Bu günlərdə əsas mediada Malay mətbəxinin pis nümayəndəsi var. Görünür, bütün sübutlar - fitness həvəskarlarının sosial media yazılarından Sağlamlığın Təşviqi Şurasının rəsmi sənədlərinə qədər - eyni nəticəyə işarə edir: bütün yağ, hindistan cevizi südü və şəkər sağlam ola bilməz. Yanlış təsəvvür Malay yeməklərinin kobud ümumiləşdirilməsindən qaynaqlanır.

Yaxşı, Khir Johari bu qavrayışı dəyişdirmək üçün buradadır.

Sinqapur Malayziyasının Yeməkləri: Arxipelaq vasitəsilə Qastronomik Səyahətlər ilə qida tarixçisi və indi müəllif Malay mətbəxi haqqında bəlkə də ingilis dilində ən əhatəli kitabı yazmışdır.

624 peyqer öz köklərini bütün bölgədəki sələflərdən izləyir, yox olmaq təhlükəsi altında olan adları, alətləri və texnikaları diqqətlə sənədləşdirir.

Marshall Cavendish İnternational kitabı keçən ilin noyabrında nəşr etdirdi və təqdim etdi və onun ilk tirajı 1000 nüsxə beş gün ərzində satıldı. İkinci çap nüsxəsi bu ilin mart ayında olacaq.

Bir missiyada

Sinqapur Malayziyasının Qidası Kaliforniyada yaranıb, burada Khir altı il orta məktəbdə riyaziyyatdan dərs deyib, həftə sonlarını isə Berkeleydəki hazırda fəaliyyət göstərməyən Black Oak Books-da keçirib.

Orada o, britaniyalı alimlər Richard Olaf Winstedt və Richard James Wilkinson tərəfindən yazılmış kitabları tapdı, onların hər ikisi 20-ci əsr Britaniya Malayiyası haqqında geniş biliyə malik idi.

Windstedtin kitabı, Malaya tarixi və Wilkinsonun həyatı və adətləri 1-ci hissə: Malay həyatının hadisələri aysberqin görünən hissəsi idi.

Boşluqları və çarpaz istinadları doldurmaq üçün o, hələ 19-cu əsrə aid səyahətnamələr, xatirələr, hikayat (tarixi Malay hadisələrinə əsaslanan uydurma hekayələr) və bəzən tərcüməçilərin köməyinə ehtiyac duyulan malay əlyazmalarına nəzər salırdı.

Daha sonra o, ənənəvi üsullarla yığılan və hazırlanan inqrediyentləri əldə etmək üçün Malay arxipelaqına getdi və sonra Law Soo Phye tərəfindən kitabı üçün fotoşəkil çəkdi.

“Saxlamaq üçün sənədləşdirməlisiniz. Sənədləşdirmək üçün yenidən qurmaq lazımdır”, - Xir deyir. Sinqapuru baza kimi istifadə edərək, o, Medan, Riau adaları və Malayziyanın Selangor adalarına da səfər edib. Bəzən bəxt xanım müdaxilə edirdi.

Yalnız Balidə gördüyü nəhəng çuqun olan kawah axtarışı onu Kuala Selangordakı toya apardı. Bu münasibətlə o, boynunda dəsmal olan zərif geyinmiş bir adamın böyük taxta avarla onu qarışdırdığı zaman o, odun üzərində dəmir ayaqları üzərində qaldırılmış kawahın şəklini çəkə bildi.

Köklərinin axtarışı

Yava əsilli Xir, özünü Malayziyanın zəngin yeməkləri və mədəniyyətinə qərq etdiyi Kampong Gelamda indi Kampong Qlam adlanan məşhur Gedung Kuning və ya Sarı malikanədə böyüdü. 1960-1970-ci illərdə müsəlman icması.

Onun tərbiyəsi onu yeməyin təkamülü ilə tarixi dərk etməyə məcbur edir. Qeyri-adi illərdə Kaliforniyada olarkən o, Silikon Vadisində ilk dəfə olaraq fars bazarına və ya Efiopiya restoranının mətbəxinə səyahətlər təşkil etdiyi kulinariya klubuna bənzər bir işə başladı.

2007-ci ilin sonlarında evə qayıdanda o, Sinqapur İrs Cəmiyyətinə qoşuldu və onun vitse-prezidenti oldu, həmçinin Kampong Gelamda irs yollarını təşkil etdi.

Evdən uzaqda, dünyanın hər yerindən mühacirlərin yaşadığı bir ölkədə keçirdiyi vaxt onu öz kökləri ilə maraqlandırırdı. “Mənim kampusumda 148 müxtəlif dildə danışılırdı, ona görə də sinif otağım mini Birləşmiş Millətlər Təşkilatına bənzəyirdi.”

400-dən çox fotoşəkil və 32 reseptdən ibarət silsilədə Khir, yem axtarışı və qidanın qorunması kimi yerli təcrübələri araşdırmaq üçün etimologiya və şəcərə üçün fitri cazibəsindən istifadə edir.

Bütün bu təməl işləri Malay mətbəxini Sinqapurun Cənub-Şərqi Asiya tarixinin bir hissəsi kimi anlamaq istəyindən irəli gəlir. Kitabın son fəsli - Qida və Şəxsiyyət Siyasəti - region ölkələri arasında "ortaq məxrəc kimi ana mədəniyyətin" əhəmiyyətinə diqqət yetirərək, şəhər-dövlətin ingilislərdən əvvəl də liman kimi coğrafi üstünlüyünü vurğulayır.

Məsələn, Malay yeməklərində istifadə edilən və terasi və ya belachan adlanan fermentləşdirilmiş karides pastası, ka-pi adlanan Tayland və Myanma (nqapi) yeməklərində də tapılır.

İlham

Claudia Roden heyran olduğu bir müəllifdir, ona görə də onun adını sevimlilərindən biri kimi çəkməsi təəccüblü deyil.

Sefarad etnik mənsubiyyətindən olan Misir əsilli İngilis yazıçısı, Qərb dünyasını Misir və Yaxın Şərqlə tanış etmək üçün bir alət kimi qəbul edilən Yaxın Şərq Yeməkləri Kitabını yazdı. O, reseptlər və onlara əlavə olunan sosial mənalar vasitəsilə Misirdəki yəhudi icmasının siyasi yüklü tarixinə yenidən baxır.

Bir çox cəhətdən, Khirin fransız mətbəxi ilə bağlı fəlsəfəsi Rodenin amerikalı müasiri Culiya Çayldın fəlsəfəsinə bənzəyir. Onun reseptlərdə kərə yağı və kremdən səxavətlə istifadə etməsi tənqidçiləri qəzəbləndirdi, o vaxta qədər yeməklərinin dadından güzəştə getmədi.

"Onun yemək və yemək yaratma fəlsəfəsi Malay yeməklərini izah etməyə mənim yanaşmama çox bənzəyir" deyir.Uşaqda olduğu kimi, o, reseptlərdə kokos südü və ya qaymağı əvəz etməyə inanmır. Khir, yüksək yağ tərkibinə baxmayaraq, layiq olduğu diqqəti Malay mətbəxinin əsas məhsulu olan kokos südü və ya santan verir. Onun kitabı nyuur ingusandan (selikli qişaya bənzəyir) nyiur gigi belalanga (çəyirtkə dişləri deməkdir) qədər drupun inkişafının 11 mərhələsini təsvir edir. Təzə sıxılmış santan, iddia edir ki, hələ də ən yaxşısıdır.

Khir, illər boyu öz kitabı üçün reseptləri sınaqdan keçirdikdən sonra tapdı ki, texnologiya zəhmətli prosesləri təkrarlamağı asanlaşdırsa da, heç bir şey ənənəvi iş üsulunu əvəz edə bilməz.

O, Klassik Malay reseptləri toplusunu tərtib edən Sinqapurda aşpaz olan və çox naməlum müəllif olan Che'gu Asfiahı əvəzsiz məlumat mənbəyi hesab edir. O, kitabda “bilik mühafizəçiləri” kimi hörmət etdiyi bir çox ağsaqqallardan sadəcə biridir.

Taro üçün hazırladığı üsul haqqında nənə ilə danışdıqdan bir həftə sonra Xir dünyasını dəyişdiyini öyrəndi. Zamanın acısını hiss edərək, onun növbəti layihəsi - "Sinqapur Malayziyasının Qidaları: Arxipelaqda Qastronomik Səyahətlər" kitabını müşayiət edəcək uyğun yemək kitabı artıq hazırlanır.

Axı, otuz iki resept Malay mətbəxinin genişliyini və dərinliyini nümayiş etdirmək üçün tamamilə kifayət deyil. O, həmçinin Che'gu Asfiah-ın Malay reseptlərini sınaqdan keçirmək və tərcümə etmək niyyətindədir. İnşallah, onunla tanış olmayanlar öyrənəcəklər ki, santan və qızardılmış yeməklər mətbəxdə hər şey deyil.

bbabo.Net