Для расейцаў сэнс імпрэзы Новага года ў тым, каб ёсць. Да пяці раніцы, з некалькімі зменамі страў і, магчыма, нават дэсертамі, да якіх дажываюць самыя ўстойлівыя. Паміж салатай і тортам сваё месца займае галоўная навагодняя страва - качка з яблыкамі ці мяса па-французску. Але калі вы хочаце сёлета зусім ужо ўразіць гасцей, рэкамендуе прыгледзецца да аўтарскіх рэцэптаў маскоўскіх кухараў. І быць гатовымі патраціцца на прадукты. Вячэра ў навагоднюю ноч становіцца для многіх самай шчыльнай у годзе. Гаспадыні імкнуцца не стукнуць у бруд тварам і прыгатаваць нешта незвычайнае і "багатае". Калісьці такой стравай было мяса па-французску, але цяпер шмат што змянілася, і мяса пад пластом бульбы, сыру і маянэзу ўжо не здаецца дэлікатэсам. Іншая справа - ракавыя шыйкі або выразка ягня: прадукты дарагія, але і навагодняя ноч бывае толькі раз у 365 дзён. Затое запомніцца надоўга.

«Замест цяжкага і тоўстага мяса па-французску прыгатуйце лёгкія мясныя стравы з ягня, індычкі ці маладой цяляціны. Для сваіх гасцей мы панірую выразку чорнага ягня ў попеле паленых карняплодаў, запякаем яго і падаем з гратэнам з айвы, чорнымі лісічкамі, бульбяным крэмам і соусам з малочнага пекана, а ўпрыгожваем микрозеленью, якую вырошчваем самі ў рэстаране. Але я раскажу, як проста і хутка прыгатаваць выразку ягня дома », - кажа шэф-кухар рэстарана Л.Я.С. Андрэй Калодзяжны.

Для падрыхтоўкі стравы спатрэбяцца выразка ягня, аліўкавы алей, часнык і вашыя любімыя сушаныя травы. Выразку ягня падсоліце, паперчыце і абсмажце на распаленай патэльні, апырсканай аліўкавым алеем, па хвіліне з кожнага боку. Абсмажаную выразку абкачайце ў сумесі з аліўкавага алею, сушаных траў і часныку і адпраўце ў духоўку, разагрэтую да 200 градусаў, на 20 хвілін. Падавайце разрэзанай на медальёны.

«У якасці гарніру падыдуць абсмаленыя чорныя лісічкі і небанальнае бульбяное пюрэ: бульбу ачысціце, нарэжце саломкай і абсмажце на алеі гхі разам з дробнарэзанай цыбуляй шалот. Здрабніце бульбу з цыбуляй у блендере да стану аднастайнага крэму – пюрэ гатова! Упрыгожвайце страву микрозеленью - гэта скарбніца расліннага бялку, вітамінаў і мікраэлементаў», - раіць Калодзяжны.

Калі ягняцінай вас не ўразіць, шэф-кухар рэстарана Drinks @ Dinners Яўген Міхайлаў прапануе прыгатаваць тэфтэлі з труса з труфелем і салерай. Для падрыхтоўкі спатрэбяцца мяса труса, рэпчаты лук, вяршкі, лук шалот, белае сухое віно, вычышчаны салера, сметанковае масла, курыны булён, труфельная паста, соль і перац.

Мяса труса пракруціце праз мясасечку. Дадайце ў фарш дробна нарэзаную абсмажаную рэпчатую цыбулю, вяршкі, соль і перац і старанна змяшайце. Злепіце тэфтэлі і адпраўце запякацца ў духоўку. Нарэжце дробным кубікам салера і лук шалот. Абсмажце лук на сметанковым алеі да характэрнага залатога адцення, затым дадайце салера і злёгку абсмажце, каб салера застаўся хрумсткім. Да атрыманай сумесі дадайце віно і булён і варыце да выпарвання вадкасці. Калі віно і булён выпарацца, уліце вяршкі, давядзіце да кіпення і выпарвайце да кансістэнцыі падліўкі, дадайце труфельную пасту і змяшайце. Падаваць тэфтэлі, палітыя падліўкай, шэф-кухар рэкамендуе з простым рызота

Калі тэфтэлі з трусяціны, здаюцца вам недастаткова дарагой стравай (падумаеш - нейкі лук шалот замест рэпчатай і труфельная паста), у Яўгена Міхайлава ёсць па-сапраўднаму раскошная, святочная, багатая страва са старажытнарускімі каранямі - сцерлядзь, фаршаваная судаком.

«Сцерлядзь з начыннем - гэта, вядома, не мной прыдуманае страва, але я ўнёс у рэцэпт некалькі новых інгрэдыентаў. Прапаную прыгатаваць гэтую «статусную» рыбу ў выглядзе рулета, таму рэкамендую начынне з судака, у ім шмат клеючага рэчыва, якое дапаможа рулету трымаць эфектную форму. А яшчэ абавязкова задзейнічайце крэветкі – яны дададуць стравы прыемнае ружовае адценне. Не грэбуйце прыгожай падачай - яна сапраўды ўразіць вашых гасцей »- кажа шэф.

Для падрыхтоўкі запатрабуюцца сцерлядзь, паляндвіца судака без скуры, вяршкі, мякаць белага хлеба, яечны бялок, вычышчаныя тыгровыя крэветкі, соль, перац, соус терияки або соевы - для падачы.

«Я раю браць жывую сцерлядзь. Прыйдзецца крыху павазіцца з раздзелкі рыбы, але смак таго варта », - рэкамендуе Яўген Міхайлаў.

Вытрыбушыце рыбу, адрэжце галаву і хвост, акуратна выцягнеце хрыбет і вывярніце, каб атрымалася чыстае філе сцерлядзі. Паляндвіца судака пракруціце праз мясасечку праз дробную асадку, каб атрымаўся дробнасечаны фарш. Белы хлеб аб'яднайце са сліўкамі, прабіце ў блендере да аднастайнай масы і змяшайце з фаршам з судака. Пасоліце і паперчыце па гусце, дадайце яечны бялок і змяшайце. Пачысціце крэветкі, нарэжце на кубікі і замяшайце ў фарш. Філе сцерлядзі пакладзяце на плёнку, зверху акуратна выкладзеце гатовы фарш і загарніце ў рулет. Абгарніце рулет плёнкай (рыхтаваць неабходна, не здымаючы плёнкі).«Варыць можна ў рондалі ці на пару, у абодвух выпадках, час прыгатавання складзе 45 хвілін. Можна замераць тэмпературу ўнутры рулета тэрмамацам, павінна быць 75 градусаў », - удакладняе Міхайлаў.

Галаву і хвост сцерлядзі адварыце асобна на працягу 10 хвілін. Рулет і часткі рыбы выцягнеце з вады ці параваркі і астудзіце на працягу 8-12 гадзін. Пасля таго, як рулет астыне, зніміце плёнку і нарэжце аналагічна каўбасе.

«Для халоднай падачы выкарыстоўвайце для ўпрыгожвання цытрына, лайм, мікс салата, памідоры Чэры і алівы. Для гарачай - вышмаруйце рулет зверху соевым соусам або соусам Терияки, подзапеките ў духоўцы і наразайце перад тым, як падаваць да стала», - раіць шэф.

Шэф-кухар рэстарана «Бібірава. Піва, ежа, марожанае» Святлана Сурсікава не прапануе марнаваць на навагоднюю страву ўвесь трынаццаты заробак. Яе варыянт святочнага гарачага - качка ў гарбузу. Для падрыхтоўкі спатрэбяцца качыныя ножкі, гарбуз, імбір, часнык, перац чылі, алей, размарын, соль, перац і зялёны лук.

Качыныя ножкі прамыйце, ачысціце ад скуры, складзеце ў пакет, дадайце імбір, часнык, чылі перац, соль, перац і раслінны алей. Усё старанна змяшайце і пакіньце марынаваць на ноч. Гарбуз разрэжце напалову, дастаньце сярэдзіну і трохі зачысціце мякаць, каб атрымалася паглыбленне, дастатковае для качыных ножак. Дадайце ў гарбуз часнык, размарын, соль, аліўкавы алей і выкладзеце марынаваныя качыныя ножкі. Запякайце ў духоўцы пры тэмпературы 180 градусаў да гатоўнасці (прыкладна 30-40 хвілін). Перад падачай упрыгожце зялёным лукам і перцам чылі.

Шэф-кухар рэстарана «Варонеж» Сяргей Валканенкаў пры выбары асноўнай стравы для навагодняга стала прапануе не забываць, што госці ўжо з'ядуць перад гарачым сытныя салаты.

«Пасля іх добра зойдзе запечаны ў духоўцы ласось. Або морапрадукты - крэветкі або кальмары. Аматарам бараніны магу прапанаваць запекчы ножку ягня, а тым, хто аддае перавагу курыцы - прыгатаваць у духоўцы перапёлку або мяса індычкі », - раіць шэф.

Але прыгатаваць да навагодняга стала ён раіць сваю «фірменную» страву – полбу з ракавымі шыйкамі. Для гэтага спатрэбяцца ракавыя шыйкі, полба, белае віно, курыны булён, сланечнікавы алей, часнык, сметанковае масла, лук шалот, пятрушка, соль.

Адварыце полбу да стану аль дэнтэ. На распаленай патэльні абсмажце лук шалот з часныком, дадайце віно. Калі віно выпарыцца, уліце курыны булён. Заліце ​​атрыманым булёнам полбу, дадайце ракавыя шыйкі, халоднае сметанковае масла і пятрушку.

Для падрыхтоўкі спатрэбяцца сибас, бэбі-бульба, таматы, крымскі лук, цытрына, масліны, алівы, кінза, соль і перац.

Прамыйце і абсушыце рыбу, пасоліце і паперчыце па гусце. Вымытая, але не вычышчаная бульба разрэжце на палоўкі і адварыце да полуготовности у падсоленай вадзе. На бляху выкладзеце рыбу, бульбу, чацвярцінкі таматаў, нарэзаны кольцамі крымскі лук, дзелькі цытрыны, палоўкі маслін і алівак. Запякайце ў духоўцы на 180 градусах на працягу 30 хвілін. Пры падачы ўпрыгожце кінзай.

Брэнд-шэф рэстарана «Вышыня 5642» Артур Гедгафаў падзяліўся рэцэптам стравы адыгскай кухні. Для прыгатавання яго «Картафшыпс з курачкай» спатрэбяцца курыца, бульба, курыны булён, тлустая смятана, часнык, рэпчатая цыбуля, сметанковае і расліннае масла, соль, чорны і чырвоны перац, кроп і чабор.

"Чым менш па памеры вы выберыце курыцу, тым хутчэй і далікатней атрымаецца страва", – дзеліцца сакрэтам шэф.

Курыцу пасоліце, абсмажце з двух бакоў да залацістага колеру, адкладзяце ў асобную ёмістасць, але патэльню не мыйце. Бульбу нарэжце кружочкамі таўшчынёй 0,5 гл. Рэпчаты лук нарэжце дробнымі кубікамі, палову часныку раздушыце з дапамогай нажа, а другую палову здрабніце як мага менш. Абсмажце лук і раздушаны часнык да залацістага колеру ў той жа патэльні, што была курыца, затым дадайце бульбу і ўліце курыны булён.

Выкладзеце зверху курыцу, накрыйце вечкам і давядзіце да кіпення. Пасоліце і стамляйце на слабым агні да гатовасці бульбы - аб'ём вадкасці павінен паменшыцца на на траціну. Затым дадайце хатнюю смятану, усё акуратна змяшайце і зноў давядзіце да кіпення. Увесь час памешвайце, пакуль падліўка не згусне, пасля чаго дадайце здробнены часнык, змяшайце і выключыце агонь.

«Падаваць да стала я раю ў той жа патэльні, дзе гатавалася страва. Не забудзьцеся паперчыць чырвоным і чорным перцам, дадаць чабор і шчодра пасыпаць кропам », - дапаўняе Артур Гедгафаў.

bbabo.Net