На фона на тучни зелени оризища мъже, облечени в традиционни дхоти и шорти на райета с цветни тюрбани, режат месо, разбиват яйца и готвят на импровизирани печки. Люти люти чушки, кориандър и куркума са смлени пресни на традиционен камък за смилане.
YouTubers на Village Cooking Channel са фермери, превърнали се в готвачи от малко селце в квартал Pudukkottai на Тамил Наду, в Южна Индия. Те придобиха международна популярност миналата година, когато спечелиха „бутона за игра с диаманти“ на YouTube – специално признание за пресичане на 10 милиона абонати.
Петима братовчеди и техният дядо Периятамби стартираха канала през 2018 г. Оттогава те правят видеоклипове за готвене на местния тамилски език, но техните видеоклипове са разбили езиковите бариери и са популярни в цяла Индия.
Това, което отличава видеоклиповете им, са буколичните места и пресни продукти като риба, охлюви и раци от полски хълмове и реки. Готвенето на открито се извършва на фона на оризища, горички от кокосови дървета и течащи реки. Техният специалитет са месни ястия, приготвени в огромни казани, с много подправки и кисело мляко. Ястията в менюто включват пържени риби, овнешко къри, суров бананов чипс, пържени от кози черва и овнешко биряни.
Арул Муруган, софтуерен инженер в Ченай, който редовно гледа видеоклипове в канала, казва: „На повечето от нас, които са живели в села в детството си, им липсва този живот и селската храна там. Това ме пренася обратно в дома на баба и дядо ми в селото.”
Благодарение на социалните медии южноиндийската селска кухня най-накрая получава дължимото. Но какво е южноиндийска храна или тамилска кухня?
„Според древната литература на Сангам петте традиционни пейзажа на Куринджи (планини), Мулай (гори), Марутам (селскостопански полета), Нейтал (крайбрежен регион) и Палай (пустиня) имат различни методи за готвене, рецепти и култури на хранене“, казва Ракеш Рагунатан, куратор на храната и готвач.
Типично южноиндийско ястие се състои от задушен ориз, леща, зърнени храни и зеленчуци, извара, кисели краставички и папад, както и риба, морски дарове и месо, често сервирани върху бананови листа. Idlis (приготвени на пара сладкиши, приготвени от оризово тесто), dosas или uttapams (палачинки, направени от брашно от ориз и леща) са неразделна храна, сервирана с чътни и къри. Повечето крайбрежни райони използват кокос в своите сосове.
Въпреки че южноиндийската кухня от петте южни щата е разнообразна и богата, повечето ястия, които се виждат в индийските ресторанти в чужбина, са северноиндийски, защото първите имигранти в страни като Обединеното кралство или Съединените щати са от Северна Индия, Бангладеш или Пакистан. Южноиндийската миграция, която се случи по-късно, беше доминирана от горните касти на бели якички, така че дори южноиндийските ястия, които бяха предоставени, представляваха кухнята на заможните класи.
„Много индийски ресторанти се появиха в Европа и САЩ след двете световни войни на гърба на бенгалски мюсюлмански мигранти, работещи на борда на британски търговски и морски кораби. Те бяха хиперексплоатирани, а заплащането им беше в пъти по-ниско от белите моряци.
Един от начините да управлявате тази задънена улица беше да скочите с кораб в различни пристанищни градове по света. Обикновено отваряха малки заведения за хранене, като приготвяха бенгалска версия на муглайска храна. Техните бенгалско-муглайски менюта се превърнаха в стандарт за това какво се очакваше да бъде индийската храна и все още продължава да бъде на много места извън Индия“, казва Кришненду Рей, професор по изследвания на храните в университета в Ню Йорк.
Ню Йорк е дом на най-голямото индийско-американско население с повече от 700 000 души и въпреки че има стотици индийски ресторанти, има само шепа южноиндийски ресторанти като веригите Saravana Bhavan и Anjappar, които сервират южноиндийска храна.
„Няколко индийци сега променят кулинарния пейзаж в глобалните градове. Но това обикновено е по-малко от 5-6 процента от индийските ресторанти във всеки глобален град – малцинство в по-широкия текст на аутсайдерското разбиране за индийската ресторантска храна“, казва Рей.
Пример за това е наскоро откритата Semma в Ню Йорк.
Semma (тамилски за фантастично) сервира селска храна от южните индийски щати като Тамил Наду и Карнатака. Главният готвач Виджай Кумар отдава почит на южноиндийските семейни рецепти и си сътрудничи с друга ресторантска група в града - Unapologetic Foods от Рони Мазумдар и готвач Чинтан Пандя.„В целия свят южноиндийската кухня беше изведена в подкатегория и ние решихме, че е време да поставим светлината на прожекторите върху тази подценена кухня. Опитахме се да се откъснем от хранителните стереотипи, тъй като повечето хора смятат, че южноиндийската кухня е само за dosas, idlis и sambar, игнорирайки нюансите на южноиндийската храна“, казва Мазумдар.
Сема се фокусира върху спомените на шеф Кумар за израстването в малко селце в Тамил Наду. „Много от продуктите в менюто ни се връщат към спомените ми от храната, когато гледах как баба ми готви охлюви в кални тенджери с ръчно смлени подправки, над дърва, а майка ми купува прясно месо от местния месар, като червата се хвърлят влизат безплатно“, казва готвачът Кумар.
„За чужденците, които смятат, че индийската храна е свързана с ориз басмати, наан или пилешка тика масала, това е откровение“, казва готвачът Кумар. Semma предлага артикули като Dindigul koa biryani, който използва местен дребнозърнест ориз seeraga samba, наречен заради приликата си с jeera (кимион) и отглеждан в оризови ниви в неговото село, и Uzhavar Santhai poriyal (зеленчуково пържене, приготвено от майка му от пресни зеленчуци).
Южна Индия е била управлявана от различни кралства и кулинарният обмен е повлиял на нейната разнообразна кухня в различни региони. В Керала, пристигането на морските арабски търговци, португалците и британците повлияха върху кухнята. В региона Chettinad на Тамил Наду, където търговците Chettiar пътуваха до Малайзия и Мианмар за търговия, Kavuni arisi или черен ориз (известен като „забранен ориз“ на китайски, тъй като в древни времена само елитът можеше да го консумира) се използва в техните десерти.
Южноиндийската храна има по-широк отпечатък в много страни от Югоизточна Азия като Сингапур чрез морска търговия и миграция. Тамилските мюсюлмани мигрират от Южна Индия към полуостров Малайзия през 10-ти век. По време на основаването на съвременния Сингапур от британците през 1819 г., много южни индианци мигрират там.
Няколко ресторанта като Nadodi в Куала Лумпур се опитват да променят южноиндийската кухня с новите си интерпретации от крокети с бананов цвят до просо upma (ястие за закуска).
„Въпреки че в идеалния случай храната не трябва да отразява социалното разделение, обикновено богатите са тези, които диктуват какво ядем, а селската и наследствената храна обикновено се пренебрегват и не получават заслужения си статут. Надяваме се, че този разказ ще се промени в бъдеще“, казва Мазумдар.
bbabo.Net