Russland (bbabo.net), - Seit mehr als 80 Jahren hat sich die beliebte "Doktor"-Wurst von den gleichen Ernährungswissenschaftlern von der Kategorie der diätetischen in die Kategorie der nicht empfohlenen für den Verzehr bewegt. Die Zusammensetzung russischer Würste wird ständig "verbessert". Diesmal schlägt das Landwirtschaftsministerium vor, die technischen Vorschriften „Fleisch“ zu ändern und den Wurstherstellern zu erlauben, mehr Fett und weniger Eiweiß hinzuzufügen, als auf dem Etikett angegeben ist. In Krisenzeiten essen wir mehr davon (als Ersatz für teurer werdendes Fleisch), und es ist wichtig, den Preis dieses heiligen Produkts für viele niedrig zu halten.

Änderungen der Technischen Regelwerke geben dem Hersteller die Möglichkeit, um 20 % von den auf dem Etikett angegebenen Protein- und Fettanteilen abzuweichen. Wenn auf dem Etikett beispielsweise 17 g Protein pro 100 g Produkt angegeben sind, können tatsächlich 13,6 g enthalten sein, und statt der deklarierten 18 g pro 100 g Produkt können es 21,7 g pro 100 g Wurst sein.

In der aktuellen Fassung der 2013 verabschiedeten technischen Vorschrift sind diese Standards streng. Tatsächlich ist es jedoch unmöglich, ihre genaue Einhaltung zu erreichen - dasselbe Fleischstück kann sowohl 20 g als auch 8 g Fett enthalten. „Hackfleischprodukte können während des Legens und der Herstellung von Hackfleisch stabilisiert werden, aber trotzdem kann sich das Verhältnis nach Wärmebehandlung, Reifung und Kühlung ändern. Und bei Ganzstückprodukten hängt alles vom natürlichen Verhältnis ab“, erklärt er Maxim Sinelnikov, stellvertretender Leiter des Exekutivkomitees der National Meat Association. Und in den bestehenden "Wurst" -GOSTs sind solche Abweichungen von 20% zulässig. Das heißt, die vom Landwirtschaftsministerium tatsächlich vorgeschlagenen Änderungen werden die technischen Vorschriften mit den GOSTs und der bestehenden Praxis in Einklang bringen.

Für die Einwohner des Landes ist seit den 1930er Jahren die Hauptwurst "Doctor's". Zu Sowjetzeiten musste es jede Familie im Kühlschrank haben. Dies lehrte Anastas Mikojan, Volkskommissar der Lebensmittelindustrie der UdSSR, der beauftragt wurde, die Lebensmittelindustrie des Landes wiederherzustellen. Angesichts der Erfahrungen der Vereinigten Staaten beschloss der Volkskommissar, die hungernden Erbauer des Kommunismus mit einem erschwinglichen Fleischprodukt zu ernähren.

Führende Technologen entwickelten ein Wurstrezept, das "die Gesundheit der Menschen verbessern sollte, die durch den Bürgerkrieg ihre Gesundheit untergraben hatten und unter der Willkür des zaristischen Regimes gelitten hatten". Sie wurde später "Doctor's" genannt. Das Rezept war denkbar einfach: 70 % Schweinefleisch, 25 % Rindfleisch, 2 % Kuhmilch, 3 % Hühnereier und Gewürze. Nur ein Zusatzstoff war erlaubt - Farbfixierer E250.

Früher konnte Wurst nur drei Tage gelagert werden, jetzt sind deutlich längere Lagerzeiten erforderlich - ab einem Monat

Seitdem haben sich die Qualitätsstandards für Wurstwaren mehrfach geändert: Zuerst erlaubten sie Stärke und Fleischnebenprodukte (z. B. Schweinehäute), dann erlaubten sie die Verwendung von mehr als einem Dutzend Zusatzstoffen und Konservierungsmitteln "E".

„Wer jetzt die Wurst der 30er-Jahre des letzten Jahrhunderts auf den Geschmack bekommt, wird sie bestimmt nicht mögen – er wird sie als geschmacklos und unnatürlich empfinden“, sagt die stellvertretende Leiterin für wissenschaftliche Arbeit der Wissenschaftlichen Bundesstelle für Lebensmittelsysteme . V.M. Gorbatov RAS Anastasia Semenova. Schon allein, weil die Rezeptoren moderner Verbraucher im Laufe der Jahre stumpf geworden sind. Die Industrie verschiedener Lebensmittelzusatzstoffe und Aromen wächst in rasantem Tempo – an Chips gewöhnt, brauchen wir immer lebendigere Geschmackserlebnisse.

Aber es sei nicht so sehr die Geschmacksvielfalt, die jetzt in der Wurst verwendet werden dürfe, sagt der Experte. So konnte die Wurst vorher nur drei Tage gelagert werden. Jetzt benötigen Handelsketten viel längere Lagerzeiten – ab einem Monat. Dies ohne Zusatzstoffe zu erreichen ist unrealistisch. Außerdem war die alte Doktorwurst definitiv fetter, jetzt kann man den Fettanteil nirgends reduzieren, sonst verliert sie ihren Geschmack. Und sicherlich gibt es in der modernen Wurst nicht weniger Fleisch (zumindest in der nach GOSTs hergestellten), behauptet Semenova.

Aber wir müssen verstehen, dass Wurst für unser Land nicht nur ein Produkt ist, sondern eine Art Indikator für die Situation in der Wirtschaft. Aus 1 kg Fleisch können Sie nach dem Kochen 600 g des fertigen Produkts erhalten und aus demselben Fleischstück Brühwurst herstellen - bereits 1,1-1,2 kg. Mikojan musste die hungernden Menschen ernähren, und es war einfacher, dies mit Hilfe von Würsten zu tun. In jeder Krise wächst der Konsum von Würsten und Würsten - die Menschen neigen dazu, zu essen und Geld zu sparen, sagt Semenova.

Auf der anderen Seite sind die Hersteller durch die Kaufkraft der Bevölkerung und die Anforderungen der Handelsketten begrenzt. Laut Rosstat stiegen die Preise für Fleisch und Geflügel im Jahr 2021 um 17,5 % und für Wurstwaren sowie Fleisch- und Geflügelprodukte um 11,2 %.

Heute würde ein Wurstrezept aus den 1930er Jahren viele Verbraucher kaum ansprechen: Geschmäcker haben sich im Laufe von fast einem Jahrhundert merklich verändert

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