Jede Hausfrau hat ein Rezept für perfekte Koteletts. Einige fügen Hackfleisch Mayonnaise hinzu, andere fügen Butter hinzu, andere glauben, dass das Geheimnis saftiger Schnitzel in der richtigen Verarbeitung von Zwiebeln liegt. Wie man saftige Schnitzel aus Fleisch, Geflügel oder Fisch kocht und was das Geheimnis dieser gleichen Schnitzel aus der Schulkantine ist - im Material.

Hausgemachte Schnitzel aus Petrowna

Das Geheimnis köstlicher hausgemachter Schnitzel ist in dem Fleisch, aus dem sie gekocht werden. Davon ist Sergei Kondratiev, stellvertretender Markenkoch des Restaurants Tsytsyla, überzeugt. Er verwendet gekühltes Fleisch und fügt dem Hackfleisch immer nicht sehr salziges Schmalz hinzu, um die Koteletts saftiger zu machen.

„Ich empfehle die Verwendung von Mayonnaise in Hackfleisch nicht, obwohl viele Leute sie wegen der Saftigkeit hinzufügen. Hackfleisch für Koteletts muss gut geknetet und ausgeklopft werden. Um die Saftigkeit der Koteletts zu erhalten, müssen sie gut gebraten, aber nicht gedünstet werden, damit der gesamte Saft darin bleibt “, teilte er mit.

Für die hausgemachten Koteletts aus Petrovna benötigen Sie 600 g Rindfleisch, 600 g Schweinefleisch, 150 g Zwiebeln, 60 g Karotten, 4 g Knoblauch, 3 g lila Basilikum, 3 g Petersilie, 3 g Koriander, 150 g Brot, 2 Eier, 60 g ungesalzener Speck, 100 g Milch, 15 g Salz.

Fleisch, Schmalz, Zwiebeln, Karotten und Knoblauch durch einen Fleischwolf geben. In der Zwischenzeit das Brot in Milch einweichen. Fügen Sie dem entstandenen Hackfleisch Salz, Kräuter, eingeweichtes Brot und Eier hinzu und mischen Sie es gründlich und schlagen Sie das Hackfleisch aus. Koteletts formen und in Pflanzenöl garen.

Koteletts sind hausgemacht. Option Restaurant

In "Hauskoteletts" aus der Speisekarte des Restaurants #SibirSibir werden zwei Fleischsorten gemischt - Rind und Schwein. Aber laut Chefkoch Yevgeny Kuznetsov kocht er Schnitzel anders als in russischen Küchen.

„Ich bin dagegen, Hackfleisch Eier, Milch, eingeweichte Semmelbrösel, Knoblauch, Semmelbrösel oder Crushed Ice hinzuzufügen.

Nur Salz, Pfeffer und eine große Menge Zwiebeln, die Saftigkeit hinzufügen und den Geschmack des Fleisches überhaupt nicht beeinträchtigen. Aber nicht roh! Das ist an sich nicht schlecht, aber unhöflich, rustikal.

So kocht mein Großvater - aber er lebt im Wald, und wir haben noch ein Restaurant, guten Wein. Deshalb karamellisiere ich Zwiebeln in Butter “, sagte Kuznetsov.

Für ein Kilogramm Fleisch nimmt der Küchenchef 600 g Zwiebel und karamellisiert sie, um die Bitterkeit zu entfernen und ihr eine leichte Süße und Adstringenz hinzuzufügen. „Zwiebeln werden hier nur als Werkzeug benötigt, und der Hauptgeschmack ist Fleisch“, erklärte er.

Die Zwiebel 15 Minuten in der Butter karamellisieren, dann zusammen mit dem Schweinefleisch, dem Rindfleisch und der gefrorenen Butter durch ein feines Sieb passieren, was dem Patty laut Chefkoch auch Saftigkeit verleiht und es beim Braten hält. Das Hackfleisch dreimal gut schlagen und 30 Minuten abkühlen lassen. Koteletts blind machen und in einer gut erhitzten Pfanne anbraten.

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Hähnchenkoteletts aus der Kindheit

Der Küchenchef des Restaurants BURO.TSUM, Vladimir Chistyakov, hat ein Rezept für Hähnchenkoteletts „wie aus der Kindheit“ geteilt.

Zum Kochen benötigen Sie 2,5 kg Hähnchenschenkelfleisch, 1 Ei, 50 g Butter, 100 g Karotten, 200 g Zwiebeln, 15 g Knoblauch, 70 g Petersilie, 50 g Pflanzenöl, 50 g starke Hühnerbrühe, Salz und Pfeffer .

Zwiebel, Knoblauch und fein gehackte Karotten in Pflanzenöl anbraten. Bei schwacher Hitze karamellisieren. Rollen Sie das Oberschenkelfleisch zusammen mit gebratenem Gemüse durch einen Fleischwolf, fügen Sie fein gehacktes Gemüse, ein Ei und Butter hinzu. Gut verquirlen und Gewürze hinzufügen. Koteletts formen, etwas einfrieren, damit der Saft in den Koteletts bleibt, und in einer Pfanne braten.

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Entenkoteletts mit Rosinen

Der Küchenchef des Restaurants Voskhod, Maxim Tarusin, glaubt, dass es kein Rezept für perfekte Koteletts gibt und man sie aus allem zubereiten kann . Der Küchenchef serviert seinen Gästen Entenkoteletts mit weißen Rosinen, ungewöhnlich für viele Bewunderer dieses Gerichts. Zum Kochen benötigen Sie 600 g Entenfleisch, 300 g Hähnchenschenkelfleisch, 160 g Röstzwiebeln, 80 g Entengrieben, 50 g Sojasauce, weiße Rosinen, Salz, Pfeffer.

Die Zwiebel goldbraun braten. Mach Beinschienen aus Entenhaut.

Hähnchen, Ente, Röstzwiebeln und Grieben einmal durch einen Fleischwolf hacken. Fügen Sie dem resultierenden Hackfleisch etwas Sojasauce hinzu und salzen Sie es ab. Koteletts formen und 4-5 Beeren eingeweichter Rosinen in die Mitte geben. In einer Pfanne bei schwacher Hitze anbraten.

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Kiewer Schnitzel mit eingelegter Gurke und Tomatentatar

Markenkoch des russischen Pub-Restaurants Alexey Semyonov teilte ein Rezept für Kiewer Schnitzel. Seiner Meinung nach liegt das Hauptgeheimnis für den Erfolg von Koteletts in Hackfleisch.

„Filets für Kiewer Schnitzel müssen nach GOST ausgewählt werden: frisches, dichtes, aber gleichzeitig zartes Fleisch. Unsere Hauptaufgabe besteht darin, das Filet weich zu halten, wenn es unter Panade gebraten wird, damit das grüne Öl, das sich in der Mitte des Schnitzels befindet, dort gespeichert wird und nicht ausläuft “, sagt der Küchenchef.Um ein Kotelett zuzubereiten, benötigen Sie ein Hähnchenbrustfilet (ca. 100 g). Schneiden Sie ein kleines Filet ab - lassen Sie nur ein großes und rollen Sie es mit einem „Blütenblatt“ aus. Das Filet vorsichtig durch die Folie schlagen. Grüne Butter zubereiten: Kräuter und Knoblauch hacken und mit der Butter und den Gewürzen mischen. Für jedes Kotelett wird grüne Butter zu einer Quenelle geformt, in die Mitte des Filets gelegt und mit einer Überlappung darin eingewickelt, damit sich das Kotelett nicht öffnet. Dann bereiten Sie das Lezon vor: Schlagen Sie das Ei mit der Sahne.

Das Schnitzel zuerst in Mehl panieren, dann in die Eiscreme tunken und dann in Semmelbröseln wälzen. Geben Sie dem Schnitzel eine längliche „Zigarren“-Form.

„Frieren Sie an diesem Punkt das Patty ein, um die Form zu fixieren, und wiederholen Sie dann die Schritte Mehl-Saison-Cracker. Bei Zeitmangel kann die Doppelpanade sofort ohne Einfrieren durchgeführt werden. Warum doppelt panieren? Es wird das Filet und die Butter so gut wie möglich in der richtigen Form halten “, teilte Semenov sein Geheimnis mit.

Chicken Kiev wird frittiert, daher benötigen Sie eine große Menge Pflanzenöl und eine Frittierpfanne oder einen Edelstahltopf. Die Temperatur des Öls zu Beginn des Garvorgangs sollte etwa 180 Grad betragen: Wenn Sie kein Bratthermometer haben, können Sie die Temperatur des Öls mit einer Knoblauchscheibe überprüfen.

„Sobald Rauch über dem erhitzten Öl auftaucht, werfen wir eine Knoblauchscheibe hinein, schauen, wann der Knoblauch beginnt, sich zu färben – und in diesem Moment reduzieren wir die Hitze und legen das Schnitzel“, erklärte der Küchenchef.

Frittieren Sie das Schnitzel 2-3 Minuten lang und geben Sie es dann für 7-8 Minuten im Heißluftmodus bei 180 Grad in den Ofen (und für 15 Minuten, wenn das Schnitzel vorher eingefroren wurde). Der Küchenchef empfiehlt, fertige Koteletts mit Kartoffelpüree und eingelegtem Gurkentatar zu servieren. „Grüne Tomaten, eingelegte Gurken und Krimzwiebeln in kleine Würfel schneiden, frische Kräuter – Dill und Petersilie – hinzufügen und mit Weinessig und duftendem Sonnenblumenöl würzen“, sagte er.

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Hechtkoteletts

Evgeny Mikhailov, Chefkoch des Restaurants Drinks@Dinners, teilte ein Rezept für Hechtkoteletts. Die Geheimzutat seiner Koteletts ist Schmalz, das ihnen laut dem Küchenchef einen zarteren und cremigeren Geschmack verleiht.

„Das Zanderfilet ist trockener als das von Zanderen Fischen, daher wurde dem Hackfleisch für die Saftigkeit der Koteletts Schmalz zugesetzt. Es macht jedoch keinen Sinn, es zu Zander- oder Nelmakoteletts hinzuzufügen, da das Filet dieser Fische an sich fett ist und Schmalz die Saftigkeit und Konsistenz der Koteletts nicht richtig beeinflusst “, sagte er.

Zum Kochen benötigen Sie 1 kg Hechtfilet ohne Haut und Knochen, 300 Röstzwiebeln, 100 g Weißbrot, 1 Ei, 200 g Schmalz, Rinderfett oder Butter, Mehl zum Panieren, Pflanzenöl zum Braten , Salz, Pfeffer.

Alle Zutaten durch einen Fleischwolf mit feiner Düse drehen, salzen, pfeffern und vorsichtig Koteletts formen. In Mehl wälzen und in Pflanzenöl bei schwacher Hitze braten.

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Krabben- und Garnelenkoteletts

Andrey Rodomanov, Küchenchef des Restaurants Magadan in Rostow am Don, hat ein Rezept für Garnelen-, Krabben- und Zanderkoteletts vorgestellt. Er stellte klar, dass das Kochen von Koteletts aus echtem Krabbenfleisch nicht sehr budgetär ist, weshalb der Küchenchef vorschlägt, sie durch Schneekrabbenfleisch zu ersetzen.

Zum Kochen benötigen Sie 700 g Garnelen, 200 Krabbenfleisch, 100 Zanderfilets, 80 g Bechamelsauce, 80 g Mayonnaise, 70 g Butter, 90 g Lauch, Salz, Pfeffer. Aber der Koch rät davon ab, ein Ei hinzuzufügen. „Eier, besonders weiße, verdichten die Masse und die Pastetchen werden nicht zart“, warnte er.

Die geschälten Garnelen in 3-4 Stücke schneiden. Den Zander von Knochen und Haut schälen und in kleine Stücke schneiden. Lauch (weißer Teil) in Butter anbraten, damit er nicht knirscht. In Scheiben geschnittene Garnelen, Zander und Röstzwiebeln, durch einen Fleischwolf blättern.

„Garnelen und Zander werden vorzerkleinert, damit der Aufwickelvorgang beim Eintritt in den Fleischwolf schneller erfolgt und das Produkt weniger erhitzt wird, da dies den Geschmack beeinträchtigt“, erklärte der Küchenchef.

Krabbenfleischneekrabbe in Fasern zerlegen, zu gehacktem Fisch, Garnelen und Zwiebeln geben. Fügen Sie Gewürze und geriebene Butter hinzu (es ist wichtig, die Butter im gefrorenen Zustand zu reiben). Koteletts blind machen, nach Belieben panieren und in zerlassener Butter braten.

Bonus: Schnitzel „wie aus der Schulkantine“

Nostalgie ist ein Fremdwort. Auch wenn selbstgemachte Schnitzel von Mama oder Oma schmackhafter und gesünder sind, möchte manchmal die aus der Schulkantine. Tatjana L., Lehrerin an einer Moskauer Schule, verriet das Geheimnis der „Koteletts aus der Kantine“. „Wir nannten sie scherzhaft „Schulkoteletts mit Fleischgeschmack“. Und viele Jahre lang haben sie versucht, den gleichen Geschmack zu reproduzieren “, gab sie zu.Laut dem Lehrer liegt das Geheimnis von "stolovsky" Schnitzeln in der Zugabe einer großen Menge Schwarzbrot. „Für 500 g Hackfleisch nehmen sie 500 g Schwarzbrot“, bemerkte der Lehrer. Ein weiteres Geheimnis ist ihrer Meinung nach die Zwiebelmenge: Es sollte auch so viel wie Fleisch sein. Die Lehrerin gibt zu, dass sie das Rezept etwas verändert hat und 800 g Fleisch mit etwa 500 g Schwarzbrot versetzt.

Zum Kochen benötigen Sie 800 g einer Mischung aus Schweine- und Rindfleisch, 500 g Schwarzbrot (Darnitsa), 4 große Zwiebeln, Semmelbrösel, Pflanzenöl, Salz.

Drehen Sie das Fleisch durch einen Fleischwolf. Der Lehrer rät, die Zwiebel in Brei zu hacken - dies kann mit einem Mixer erfolgen. Schwarzbrot in warmem Wasser einweichen. Hackfleisch mit Zwiebeln und weichem Brot mischen, salzen. Hackfleisch kann wässrig werden, daher sollten Schnitzel ordentlich in Paniermehl gewälzt werden.

„Aber das Wichtigste ist die Form der Stolowski-Koteletts. Forme sie nicht rund, sondern lang“, riet der Lehrer.

Koteletts in Pflanzenöl braten. Sie werden sich schnell fertig machen. „Stolovskie-Koteletts werden schneller als sonst gekocht, weil es viel Brot, aber wenig Fleisch gibt“, scherzte der Lehrer.

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