Im Privatraum von The Diplomat, einer Bar im Hongkonger Stadtteil Central, schneidet Mitinhaber John Nugent geschickt die Schalen von drei Zitronen und einer Orange ab und legt sie in einen Behälter, der mit etwa 200 Gramm Zucker gefüllt ist.

Dann nimmt er seinen langen Löffel und fängt an, alles zusammenzumischen.

„Man kann irgendwie sehen, dass es schon anfängt zu kleben; Was Sie sehen möchten, ist der Zucker, der sich verklumpt. Das heißt, es beginnt bereits, sich aus der Schale zu extrahieren.“

Er stellt Oleo Saccharum oder Zucker-Zitrusöl her, das in Kombination mit verschiedenen Spirituosen, Wasser und Gewürzen Punsch ergibt, ein alkoholisches Getränk, das im 17. Jahrhundert erfunden wurde und in den letzten Jahren ein Comeback erlebt hat.

„Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, Oleo [Saccharum] herzustellen, vielleicht ist es am traditionellsten, es in einer Punschschale zu machen und es dann 15, 20 Minuten oder bis zu einer Stunde ruhen zu lassen“, erklärt Nugent. „Ich denke, das Sprichwort lautet, je mehr Sie es sitzen lassen, desto besser wird es. Es wird mehr Öl herausgezogen.“

Der Fischhaus-Punsch des Diplomat verwendet Oleo Saccharum, Cachaca – eine brasilianische Spirituose aus destilliertem, fermentiertem Zuckerrohrsaft – Cognac, Schwarztee, Kaffir und Pfirsich.

Punsch ist seit Jahrhunderten beliebt, aber nur wenige wissen, dass das Getränk seinen Ursprung in Südasien hat.

Laut David Wondrich, einer Autorität für Punsch und Cocktails, gibt es keine bekannte Person, die das Gebräu aus Spirituosen, Zucker, Wasser und Gewürzen kreiert hat, aber er glaubt, dass es aus Südostasien stammt.

Die British East India Company segelte im 16. Jahrhundert nach Indien, um mit Tee, Gewürzen, Baumwolle, Seide, Zucker, Salz und später Opium zu handeln, sagt er über Zoom von seinem Zuhause in Brooklyn, New York.

Die sechsmonatigen Reisen für britische Seeleute waren aufgrund der harten Bedingungen schwierig, obwohl sie im Rahmen ihres Vertrags fast eine Gallone Bier pro Tag erhielten.

„Für Fahrten zwischen London und Hamburg oder nach Bordeaux war das in Ordnung, aber sobald sie Afrika umrunden und in den Indischen Ozean segeln, ist das ganze Bier sofort verdorben, weil es in Fässern gelagert und nicht pasteurisiert oder gekühlt wurde“, erklärt er Wondrich, der mehrere Bücher geschrieben hat, darunter Imbibe! für die er einen James Beard Award erhielt.

Die Seeleute mussten einen alternativen Weg finden, um ihren alkoholischen Kick zu bekommen – indem sie lokale Zutaten verwendeten, die sie in Südostasien fanden.

Sie verwendeten Spirituosen in Form von destilliertem Palmsaft oder Reis – die steril waren und nicht verdirbten – und dann, um es schmackhafter zu machen, mischten sie es mit leicht verfügbarem Zitrussaft, zusammen mit Zucker und Wasser.

„Das Getränk war unbegrenzt haltbar, und sie verwandelten es im Grunde genommen in eine Art künstlichen Wein, der ziemlich gut funktionierte und von allen gemocht wurde“, sagt Wondrich.

„Es zähmte den Geschmack der Spirituosen und war dennoch stark genug, dass jeder davon ein bisschen begeistert war. Es war nicht so stark wie das Trinken von reinen Spirituosen.“

Infolgedessen wurde das Getränk als „Seemannspunsch“ bekannt. Obwohl es möglicherweise ein indisches Rezept gewesen sein könnte, sagt Wondrich, gibt es keine indische Dokumentation darüber, und so waren es die Briten, die das Getränk zu ihrem eigenen machten und es auf der ganzen Welt verbreiteten.

Er sagt, sie begannen, über ein „wunderbares Getränk“ zu sprechen, das sie 1610 erfunden hatten; Etwa 10 Jahre später hieß es Punsch, und um 1630 wurden Rezepte dokumentiert.

Die Ursprünge des Namens Punsch sind unklar, und Wondrich glaubt nicht an die Theorie, dass Punsch vom Hindi-Wort für fünf kommt – paanch, wie fünf Zutaten zur Herstellung von Punsch verwendet werden, sondern der Name wurde heraufbeschworen, um dem Getränk eine exotische Note zu verleihen appellieren.

Als die Matrosen das Getränk nach Großbritannien zurückbrachten, habe es laut Wondrich eine Weile gedauert, bis es sich durchgesetzt habe, während es sich in Kolonien wie der Karibik wie ein Lauffeuer verbreitet habe.

„Punsch war eine großartige Art, Rum zu trinken, da Zitrusfrüchte in der Karibik sehr leicht wachsen. Sie haben nichts als Zucker, weil sie Rum aus Zuckernebenprodukten hergestellt haben. Es war also alles sehr, sehr wirtschaftlich“, sagt er.

Punch wurde in England erst im 17. Jahrhundert populär, mit einem Ritual und einer Etikette darum herum. Wondrich setzt es mit Männern und Grillen gleich.

„Gentlemen machten gerne ihren eigenen Punsch, weil jeder seine eigene Art hatte, es zu tun“, sagt er.

„In einer Taverne riefen sie oft einfach nach den Zutaten, stellten sie zusammen und tranken sie dann. Natürlich stand auch immer Wein auf dem Tisch. Der Punsch war im Allgemeinen die Stärke eines starken Weins, nicht die Stärke eines Cocktails. Es war etwas schwächer, sodass man mehr davon trinken konnte.

„Und sie tranken Toasts mit kleinen Gläsern, die höchstens 60 ml fassten“, fährt Wondrich fort. „Jedes Mal, wenn du einen Toast getrunken hast, müsstest du ein Glas leeren und oh, das summiert sich. Obwohl der Punschwach und die Gläser klein waren, tranken sie viele Toasts.“

Er sagt, die hochgeschätzten Punschschalen seien Porzellanschalen aus China gewesen, die ursprünglich wohl Suppenterrinen gewesen seien.„Die Chinesen bemalten die Punschschale, und sie war Standard und hoch geschätzt“, sagt Wondrich und fügt hinzu, dass einige davon im British Museum zu sehen sind.

Der Schriftsteller Charles Dickens zeigte gerne seine Fähigkeiten im Schlagen.

„Er hatte ein ganzes Ritual, bei dem er die Zutaten in die Schüssel gab und dabei jede einzelne beschrieb“, sagt Wondrich. „Er hatte einen sehr gut gefüllten Keller. Und so tat er alles in die Schüssel und nahm dann einen Löffel Schnaps und zündete es an und setzte die Schüssel in Brand.“

Die Popularität von Punsch begann Mitte des 19. Jahrhunderts zu schwinden, als Königin Victoria, die sich vehement gegen starkes Trinken aussprach, ihre Untertanen aufforderte, ihren Alkoholkonsum einzuschränken.

„Letztendlich wurde aus Punsch etwas für besondere Anlässe. Aber gleichzeitig wurde es auch in Getränke geschrumpft, wie der Whiskey Sour und der Daiquiri, der Margarita, das waren alles Punches nach der technischen Definition, sie haben alle die gleiche Kombination von Zutaten. Und jeder Cocktail mit Zitrusfrüchten kann so ziemlich als Punschkind bezeichnet werden.“

Wondrich sagt, dass diese „miniaturisierten“ Getränke zur Entwicklung von Cocktails geführt haben, die den gemeinschaftlichen Aspekt von Punsch verloren haben. Nichtsdestotrotz sind Cocktails in den letzten Jahren zu ihren Wurzeln zurückgekehrt, und Bars wie Diplomat, Argo und The St. Regis Bar in Hongkong und Republic im Ritz-Carlton Millenia Singapore haben mit Raffinesse Punsch zurückgebracht.

Republic bietet drei verschiedene Punschsorten an: eine Basis aus amerikanischem Rye Whiskey, eine mit Gin und eine mit srilankischem Arrak. Getränkemanager Konstantin Nemolochnyi sagt, es sei ideal, wenn vier oder fünf Personen den Punsch trinken, obwohl es Gruppen von zwei Personen gegeben hat, die es geschafft haben, die gesamte Bowleschüssel zu leeren. Sonntags bietet die Bar auch Punschbrunch an, ein Drei-Gänge-Menü mit Punsch.

Unterdessen serviert Nugents Bar in Hongkong Punsch in Einzelportionen, und für Partys im privaten Raum serviert er Punsch in einem Gefäß in Form eines Flamingos.

Seine Schläge können sehr technisch sein, und einer heißt englischer Schlag, bei dem dem Getränk Milch hinzugefügt und dann durch ein Seihtuch gesiebt wird, wodurch ein klares Getränk zurückbleibt, das glatt und rund ist.

„Der Milchpunsch ist derzeit in Hongkong definitiv sehr groß. Ich denke, Milchpunsch ist sehr versöhnlich, denn sobald Sie ihn mit Fett gewaschen haben, nimmt er wirklich viele bittere Noten. Es ist wirklich weich am Gaumen und leicht zu trinken.“

Laut Nugent ist der Trend, Cocktails mit High-Tech-Geräten zuzubereiten, klassischeren Methoden gewichen, und die Genese ist Punsch.

„Je mehr man klassische Cocktails untersucht, desto mehr untersucht man klassisches Trinken, Punsch muss her. Und so stellen Sie fest, dass an einem Ort, besonders wie Hongkong, wo die Menschen es lieben, Gerichte zum Teilen zu haben … das im Wesentlichen eine Bowle ist. Warum mögen Menschen große Flaschen? Es soll Spaß haben, aber auch mit ihren Freunden teilen. Und ich denke, das ist es, was die Punschschale bedeuten kann. Es geht darum, Menschen zusammenzubringen.“

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