Ein Liebesbrief an die Großmutter von Küchenchef Thitid "Ton" Tassanakajohn, Laahnyai Nusara, bietet ein fast privates kulinarisches Erlebnis mit 14 Gängen.

„Bei Lahnyai Nusara verwende ich moderne Techniken und eine Vielzahl von Zutaten, nicht nur thailändisch, mit zeitgemäßer Präsentation“, sagt der Küchenchef. Unter der Leitung von Küchenchef Nongnuch "Nutt" Sae-ew unterscheidet sich das Restaurant von Nusara, dem Restaurantchef Ton, der letztes Jahr eröffnet wurde. "Das Format ist Nusara entlehnt, aber die Techniken unterscheiden sich. Der Stil ist femininer und aufgewertet."

Das Laahnyai Nusara liegt in der Nähe von Baan Turtle auf der Suan Phlu Soi 2 und ist ein Chef's Table (Platz 14-16) mit einer offenen Küche, genau so, wie ich es mag. Das Degustationsmenü (B3.590++) serviert eine moderne Interpretation der Rezepte von Chefkoch Tons Großmutter, gemischt mit Rezepten, die zu ihrer Zeit beliebt waren. Das Amuse Bouche aus Frühlingszwiebelcreme mit lokalem Kaviar in einer Kratong-Zange (goldener Becher), Chicken Curry Chou mit eingelegten Zwiebeln und einem herzhaften Khanom Bueang mit Garnelenrogen und Garnelenfett macht Appetit und macht gespannt auf das Kommende .

Ein thailändischer Klassiker, der oft auf den meisten gehobenen Speisekarten zu sehen ist, wurde hier etwas anders gestaltet. Der Tangmo Pla Heang besteht aus gepresster Wassermelone, Som Saa und Wassermelonengelee, Dashigelee mit getrocknetem Thunfisch, mit Fischsalz gepökelter Ikura, garniert mit Wassermelonenblüten und Rosellablättern. Ein gutes Gericht, das zum nächsten japanisch inspirierten Chawanmushi-Gericht führt, nur dass in diesem Fall die Krabbe auf einem Kokosnuss-Relish mit jungem Ingwer, Frühlingszwiebeln und Kaviar sitzt. Serviert mit einem Perlmuttlöffel ist es ein eher dekadenter Gang, auf den viele schwarze Trüffel rasiert sind.

Eines meiner thailändischen Lieblingsgerichte am Meer ist Goong Chae Nam Pla und im Lahnyai Nusara wird es mit Garnelen aus Ranong, kaltem Korianderwasser mit Chili und Minzöl, bitterem Kürbis kandiert mit Palmzucker und garniert mit Rosenapfelblüten serviert. Als nächstes folgt eine seelenerwärmende Suppe mit Abalone und drei Kartoffelsorten. Der Abalone-Fond ist mit Basilikum angereichert und erinnert an einen Tom Jiew aus der Rama-V-Ära. Ein würziger Relish aus Garnelenpaste, Kokoscreme und Schaum aus dem Süden wird am Tisch gemischt und mit Gemüse der Saison, Nusaras charakteristischem Erdnuss-Chili-Relish und einem Phrik Naam Pla aus gegrillten Chilis serviert.

Hauptgerichte werden im trendigen, altmodischen Stil serviert – im Sambrub-Stil. Hokkaido-Jakobsmuscheln werden dehydriert und mit einer Tomatensauce, einer Prise weißem Pfeffer und Krabbenrogen serviert. Das Gaeng Rawang oder Schweinehals-Curry hat Zitronengras für die duftende Note und wird von einem anderen typischen Gericht von Nusara begleitet - dem Pad Kaprao Wagyu Beef. Aber der Star der Hauptgerichte ist der Gaeng Nang Loei aus trocken gereifter Ente. Die Brüste werden auf Holzkohle gegrillt, während die Keulen Confit sind. Beide Schnitte sind mit Paprika und dann im Curry gekocht.

Ein Betelblatt-Sorbet mit gegrillter Ananas-Granita reinigt den Gaumen, der nun bereit ist für das reichhaltige Dessert. Chor Muang startet ins Jahr 2021 mit karamellisierter Kokosnuss, warmer Kokosmilch, einem Schuss Trüffelöl und wenn Sie sich festlich fühlen, fügen Sie Späne von weißem Alba-Trüffel hinzu.

"Es ist das nächste Vermächtnis meiner Großmutter und des thailändischen Essens. Lahnyai Nusara ist eine spielerischere Version von Nusara", fügt Küchenchef Ton hinzu. Besuchen Sie fb.com/lahnyainusara.

Neue Speisekarte im Nusara

Nusara, das im Juni 2020 eröffnet wurde, serviert Gerichte der alten Schule, die traditionell zubereitet wurden und ihren Charme der alten Welt bewahrt haben.

Das neue Menü, immer noch unter der Leitung von Küchenchef Nithit "Lenk" Nithikamphon, behält seine Handschrift und seine Favoriten bei, während es dem 12-Gänge-Degustationsmenü (B2.990++) neue Gerichte hinzufügt. Kleine Häppchen wie geräucherte Makrele mit Kokosnuss, Gurke und junger Kurkuma oder Tintenfisch, Gurke und alte Tomaten führen zu Andaman-Krabben-Curry mit Betelblatt und einem Leckerbissen aus dem letzten Menü, Pfeilschwanzkrebs-Rogen. Ein weiterer Favorit ist die Jakobsmuschel von Hokkaido, die mit Mais, Kaffir-Limettenblatt-Kosho und gepökeltem Eigelb serviert wird. Zu den Hauptgerichten gehört das Nusara Signature Pad Kaprao Wagyu Beef, allerdings mit einem zusätzlichen Rindfleischgericht.

Aus den Küchen von Rama V kommt ein Gericht, das er auf seinen Reisen nach Indien mitgebracht hat und das er von seinem Koch nachkochen ließ. Das Bum-Bai-Curry, das nach dem thailändischen Wort für Bombay (heute Mumbai) benannt ist, verwendet Rinderbacke. Ich liebte die eingelegte Limettensuppe mit geschmorter riesiger Meeresschnecke und Schweinebauch.

Geheimtipp: Da Nusara an der Maharat Road liegt, versteckt in einer kleinen Gasse, bietet der Balkon einen spektakulären Blick auf Wat Po. Bitten Sie um einen Vorgeschmack! Besuchen Sie fb.com/nusarabkk.

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