Khao gaeng, ein gesellschaftliches Grundnahrungsmittel in Thailand, beschränkt sich nicht nur auf Reis. Seine Anziehungskraft ist weitaus größer, insbesondere mit der großen Auswahl an Salaten und Pfannengerichten.
Wana Yook, was frei übersetzt "Ton der Zeit" bedeutet, ist eine Hommage an die Khao-Gaeng-Kultur im Laufe der Jahrhunderte. Chalee Kader mit 100 Mahaseth Ruhm bringt das Gericht mit Curry über Reis auf den Tisch der gehobenen Küche. Im Wana Yook verwandelt Küchenchef Chalee die einfache, schnelle und effiziente Mahlzeit in ein neues, modernes Erlebnis. „Bei Wana Yook dreht sich alles um die Reis- und Curry-Läden. Normalerweise ist es eine schnelle Mahlzeit am Morgen oder Mittagessen. Ich habe diese Idee von Zutaten, die einander ergänzen, übernommen und daraus kleinere Gerichte kreiert. Am Ende der Nacht würden Sie das tun haben fast alle im Khao Gaeng Shop erhältlichen Geschmacksrichtungen gegessen", erklärt Küchenchef Chalee.
In einem alten Haus im Kolonialstil mit einem geheimnisvollen Eingang am BTS Victory Monument beginnt Wana Yooks fast 12-Gänge-Menü (B2.950++) mit „ein paar Snacks“. Der Streetfood-Favorit Muschelpfannkuchen hat bei Wana Yook die Form eines Törtchens mit Austernemulsion, hausgemachter Sojasauce und haariger Aubergine, garniert mit Eierwatte. Der Tapioka-Crisp wird mit Garnelen zubereitet und kommt mit einem Relish. Marianische Pflaumen, die Saison haben und reichlich auf allen Speisekarten zu finden sind, gefüllt mit Hackfleisch.
Im ersten Gang dreht sich alles um das gesalzene Entenei-Relish mit frischer Makrele, mit Bilimbi und weißem Kurkuma. Der zylinderartige „vol-au vent“ ist aus Kletterflechtholz (cha-om) gefertigt. Reis spielt auf dem Teller eine ebenso große Rolle wie die Zutaten, und bei Wana Yook kommen die verschiedenen Reissorten von Handwerkern und lokalen Lieferanten aus dem ganzen Land. Jeweils gepaart mit Gerichten, um Ihnen maximalen Genuss zu bieten. Wenn Sie wie ich ein Reis- und Curry-Fan sind, wissen Sie, wie wichtig Reis für bestimmte Gerichte ist.
Der zweite Gang ist die Interpretation des Küchenchefs von Tom Ka Gai, der kurzkörnigen Reis verwendet, fast wie japanischer Reis. Klong Prai Hähnchen wird mit Currypaste und frittierten Garnelenchips verwendet. Der Boden besteht aus Tomaten und Chilis, gemischt mit Reis und Schweinefett. Lecker! Als nächstes kommt Reisfeldkrabbe in Kokoscreme, die zusammen mit Riesengarnelen und frischem Gemüse eines meiner liebsten Thai-Currys aller Zeiten ergibt – Gaeng Tai Pla. Anstelle des üblichen fermentierten Fisches in einem Curry serviert Chefkoch Chalee ihn trocken. Das Curry wird in ein Pulver verwandelt; grün für Kaffernlimette und Koriander und braun für die dehydrierte Currypaste und das Gemüse. Das Gericht wird mit Perillasamen serviert.
„Im Süden schmoren sie Tintenfisch in seiner eigenen Tinte, um ein Curry zuzubereiten, und daher kommt die Idee für den nächsten Gang“, sagt Küchenchef Chalee. Der Hor-Mok wird mit diesem Curry glasiert, das ihm mehr Umami verleiht, und wird mit Eierseide, chinesischem Grünkohl oder Kalian und würzigem Bai Yor serviert, das normalerweise im gedämpften Hor-Mok enthalten ist. Das gedämpfte Gericht wird mit Rubinreis serviert, dessen Schale sehr hart ist, aber sobald der Reis gedämpft wird, wird er weich. Der Gaeng-Liang-Gang wird mit gebratenem Gourami serviert und ist ein guter Auftakt für den nächsten Gang.
Ein weiteres meiner südthailändischen Lieblingscurrys ist Gaeng Som (ich mag all die scharfen). Der nächste Gang war wahrscheinlich mein Lieblingsgang, obwohl mein Mund nach dem Essen brannte. Aber das ist die Freude an dem Gericht, das Schweinebauch als Protein verwendet. Das Schweinefleisch wird in Palmzucker und Fischsauce geschmort und kommt mit dem Grundnahrungsmittel Gaeng Som aus Riesenwelsrogen. Der dafür verwendete Reis ist ein kurzkörniger Reis der Bergvölker.
Um den Gaumen abzukühlen, bevor die Hauptgerichte beginnen, wird Kokosnuss-Granita mit saisonalen Meerestrauben serviert. Das Rindfleisch-Masaman verwendet Wagyu, während oben gegrilltes Angus-Roastbeef und Ananassalat, garniert mit Chiliblüten und Kartoffeln, serviert werden. Der letzte Gang, auch bekannt als „khao gaeng Wana Yook“, kommt in seiner ganzen Pracht im Samrub-Stil, was wirklich bedeutet, dass es nicht nur ein Gericht ist. Knusprig gebratenes Eiweiß kommt mit einem in Fischsauce marinierten Hühnereigelb und einem in Sojasauce marinierten Enteneigelb. Das Krabbencurry kommt mit Betelblättern und Kletterwattle. Der Salat ist Sea Blite, serviert mit Tintenfisch und gebratenem Bai Liang mit Ei. Dies ist kein Hauptgericht, das Sie überstürzen sollten, einfach weil Sie jetzt satt sind. Nehmen Sie sich Zeit, genießen Sie jeden Bissen. „Derzeit ist dieses Hauptgericht sehr südländisch beeinflusst. In naher Zukunft habe ich ein indisch-muslimisch beeinflusstes, bei dem die Gerichte halb-thailändische und halb-indische Currys präsentieren werden. Deshalb ist es einfach sagt „khao gaeng Wana Yook“, betont Küchenchef Chalee.
Zum Abschluss mit einer süßen Note werden eine moderne Version von Khanom Piak Poon aus Reismehl und Kokosnuss und Petite Fours serviert. Wenn Sie das gesalzene Pudding-Mochi bekommen, achten Sie darauf, es in einem Bissen zu essen, oder Sie können Reste Ihrer Mahlzeit auf Ihrer Bluse haben, wie ich es getan habe. Aber ich bleibe unverschämt, Anzeichen für ein gutes Dessert sind immer ein Vergnügen. „Trotz seiner hübschen Form verzichtet Wana Yook nicht auf den Geschmack. Es hat eine lustige Skurrilität“, fügt Küchenchef Chalee hinzu.
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