(LA CONVERSACIÓN) La dulzura del azúcar es uno de los grandes placeres de la vida. El amor de la gente por lo dulce es tan visceral que las empresas de alimentos atraen a los consumidores hacia sus productos agregando azúcar a casi todo lo que hacen: yogur, ketchup, refrigerios de frutas, cereales para el desayuno e incluso supuestos alimentos saludables como las barras de granola.

Los niños en edad escolar aprenden desde el jardín de infancia que los dulces pertenecen al extremo más pequeño de la pirámide alimenticia, y los adultos aprenden de los medios de comunicación sobre el papel del azúcar en el aumento de peso no deseado. Es difícil imaginar una mayor desconexión entre una poderosa atracción por algo y un desdén racional por ello. ¿Cómo terminó la gente en esta situación?

Soy un antropólogo que estudia la evolución de la percepción del gusto. Creo que los conocimientos sobre la historia evolutiva de nuestra especie pueden proporcionar pistas importantes sobre por qué es tan difícil decir no a lo dulce.

Detección de sabor dulce

Un desafío fundamental para nuestros antiguos ancestros fue conseguir suficiente para comer.

Las actividades básicas de la vida cotidiana, como criar a los jóvenes, encontrar refugio y asegurar suficiente comida, requerían energía en forma de calorías. Las personas más competentes en la obtención de calorías tendían a tener más éxito en todas estas tareas. Sobrevivieron más tiempo y tuvieron más hijos sobrevivientes: tenían una mejor forma física, en términos evolutivos.

Un factor que contribuyó al éxito fue lo buenos que eran para buscar comida. Ser capaz de detectar cosas dulces, azúcares, podría darle a alguien una gran ventaja.

En la naturaleza, el dulzor señala la presencia de azúcares, una excelente fuente de calorías. Entonces, los recolectores capaces de percibir la dulzura podrían detectar si el azúcar estaba presente en los alimentos potenciales, especialmente en las plantas, y en qué cantidad.

Esta habilidad les permitió evaluar el contenido calórico con un sabor rápido antes de invertir mucho esfuerzo en recolectar, procesar y comer los artículos. Detectar la dulzura ayudó a los primeros humanos a reunir muchas calorías con menos esfuerzo. En lugar de navegar al azar, podrían enfocar sus esfuerzos, mejorando su éxito evolutivo.

Genes de sabor dulce

La evidencia de la importancia vital de la detección de azúcar se puede encontrar en el nivel más fundamental de la biología, el gen. Tu habilidad para percibir la dulzura no es incidental; está grabado en los planos genéticos de su cuerpo. Así es como funciona este sentido.

La dulce percepción comienza en las papilas gustativas, grupos de células anidadas apenas debajo de la superficie de la lengua. Están expuestos al interior de la boca a través de pequeñas aberturas llamadas poros gustativos.

Cada uno de los diferentes subtipos de células dentro de las papilas gustativas responde a una calidad de sabor particular: agrio, salado, salado, amargo o dulce. Los subtipos producen proteínas receptoras correspondientes a sus cualidades gustativas, que detectan la composición química de los alimentos a medida que pasan por la boca.

Un subtipo produce proteínas receptoras amargas, que responden a sustancias tóxicas. Otro produce proteínas receptoras sabrosas (también llamadas umami), que detectan los aminoácidos, los componentes básicos de las proteínas. Las células detectoras de azúcares producen una proteína receptora llamada TAS1R2/3, que detecta los azúcares. Cuando lo hace, envía una señal neuronal al cerebro para su procesamiento. Este mensaje es cómo percibes la dulzura en un alimento que has comido.

Los genes codifican las instrucciones sobre cómo producir cada proteína en el cuerpo. La proteína receptora de detección de azúcar TAS1R2/3 está codificada por un par de genes en el cromosoma 1 del genoma humano, convenientemente llamados TAS1R2 y TAS1R3.

Las comparaciones con otras especies revelan cuán profundamente dulce está incrustada la percepción en los seres humanos. Los genes TAS1R2 y TAS1R3 no solo se encuentran en los humanos, la mayoría de los demás vertebrados también los tienen. Se encuentran en monos, ganado, roedores, perros, murciélagos, lagartijas, pandas, peces y muchos otros animales. Los dos genes han existido durante cientos de millones de años de evolución, listos para que los herede la primera especie humana.

Los genetistas saben desde hace mucho tiempo que los genes con funciones importantes se mantienen intactos por la selección natural, mientras que los genes sin un trabajo vital tienden a decaer y, a veces, desaparecen por completo a medida que evolucionan las especies. Los científicos piensan en esto como la teoría de la genética evolutiva de úsalo o piérdelo. La presencia de los genes TAS1R1 y TAS2R2 en tantas especies atestigua las ventajas que ha brindado el sabor dulce durante eones.

La teoría de úsalo o piérdelo también explica el notable descubrimiento de que las especies animales que no encuentran azúcares en sus dietas típicas han perdido la capacidad de percibirlos. Por ejemplo, muchos carnívoros, que se benefician poco de la percepción de los azúcares, solo albergan reliquias descompuestas de TAS1R2.

Agrado por el sabor dulce

Los sistemas sensoriales del cuerpo detectan innumerables aspectos del entorno, desde la luz hasta el calor y el olfato, pero no todos nos atraen como lo hacemos con la dulzura.Un ejemplo perfecto es otro sabor, la amargura. A diferencia de los receptores dulces, que detectan las sustancias deseables en los alimentos, los receptores amargos detectan las indeseables: las toxinas. Y el cerebro responde apropiadamente. Mientras que el sabor dulce te dice que sigas comiendo, el sabor amargo te dice que escupas las cosas. Esto tiene sentido evolutivo.

Entonces, mientras tu lengua detecta los sabores, es tu cerebro el que decide cómo debes responder. Si las respuestas a una sensación en particular son consistentemente ventajosas a lo largo de las generaciones, la selección natural las fija en su lugar y se convierten en instintos.

Tal es el caso del sabor amargo. Los recién nacidos no necesitan que se les enseñe a que no les guste la amargura, la rechazan instintivamente. Lo contrario es válido para los azúcares. Experimento tras experimento encuentra lo mismo: las personas se sienten atraídas por el azúcar desde el momento en que nacen. Estas respuestas pueden ser moldeadas por el aprendizaje posterior, pero siguen siendo el núcleo del comportamiento humano.

Dulzura en el futuro de los humanos

La atracción por la dulzura es tan implacable que se la ha llamado una adicción comparable a la dependencia de la nicotina, en sí misma notoriamente difícil de superar.

Creo que es peor que eso. Desde un punto de vista fisiológico, la nicotina es un extraño no deseado para nuestros cuerpos. La gente lo desea porque le juega malas pasadas al cerebro. Por el contrario, el deseo por el azúcar ha existido y codificado genéticamente durante eones porque proporcionó ventajas fundamentales de aptitud física, la última moneda evolutiva.

El azúcar no te está engañando; está respondiendo precisamente como lo programó la selección natural.

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