Thanphuying Kleeb Mahidhorn, recordada con cariño como Kleeb Krairiksh, es más conocida entre los historiadores y entusiastas culinarios tailandeses por su colección clásica de recetas, Recetas para enseñar a mis hijos y nietos (1949) y Frutas, bocadillos y postres (1957).

Thanphuying Kleeb Mahidhorn, de soltera Kleeb Champa, nació el 24 de enero de 1876 en la casa de Chao Phraya Rattanaphiphit I en Samran Rat, un tambon de Bangkok. Era hija de Muen Nararak, un acaudalado propietario de un huerto de Bang Yi Khan, y de Hoon, sobrina nieta de Chao Phraya Rattanaphiphit. Su bisabuelo, Luang Thoranen, estaba casado con Chao Suputta del Reino de Vientiane (parte del actual Laos). Thanphuying Kleeb entró en el Gran Palacio a la edad de siete años bajo el cuidado de la princesa Jamree, una hija del rey Rama III.

A la edad de 15 años, se fue a vivir con su abuela paterna a los huertos familiares en Bang Yi Khan. Aquí, a Thanphuying Kleeb se le enseñó a cocinar comida tradicional siamesa. A la edad de 18 años, Thanphuying Kleeb se casó con La-Or Krairiksh (más tarde Chao Phraya Mahidhorn), entonces un joven secretario en ciernes de la Corte Suprema. A los 19 años, Thanphuying Kleeb estaba a cargo de su propia casa, y sus nuevas tareas incluían preparar comidas para su familia. Además de tener que cuidar de su joven familia, también se le pidió que organizara y preparara comidas para la afluencia continua de invitados y amigos de su esposo. Sin embargo, esta fue una oportunidad para que Thanphuying Kleeb innovara muchas variaciones simples de platos tradicionales.

En 1948, solo de memoria, dictó más de 160 de sus recetas a una de sus nietas mayores, Chaloemkwan Krishnamra, para que las transcribiera e imprimió el primer libro de recetas sabroso, Recetas para enseñar a mis hijos y nietos, para distribuir en su 72 cumpleaños. en 1949. Posteriormente publicó otro libro en su 82 cumpleaños en 1957, transcrito por su nieto de entonces 11 años, el Dr. Kraipun Yunibandhu. Esta edición, titulada Frutas, bocadillos y postres, contenía más de 90 recetas. Heritage Cuisine fue la primera versión bilingüe de Recetas para enseñar a mis hijos y nietos, traducida, reinterpretada y escrita por Kamontip Snidvongs na Ayudhya y publicada en 2012.

La versión de 2021 del libro Petals Of The Champaka, Recipes To Teach My Children And Grandchildren es una traducción al inglés de las palabras tailandesas "Kleeb Champa": el nombre de nacimiento de Thanphuying Mahidhorn. Aquí, Life habla con Kamontip y el nieto de Thanphuying Kleeb, el Dr. Kraipun.

¿Cuál es su relación con Thanphuying Kleeb?

Kamontip: El Dr. Kraipun es su nieto, su madre es la hija de Khun Kleeb Champa. Mi abuela, en cambio, era la hermana menor de su marido. Así que estoy relacionado con ella a través del matrimonio.

Dr. Kraipun: Sin embargo, también estamos relacionados por sangre ya que nuestras madres eran primas hermanas y eso nos convierte en primas segundas. Cuando todavía estaba en la escuela, me quedé con mi abuela alrededor de siete años y ella me crió como una segunda madre.

¿Cómo surgió el libro?

Kamontip: El primer libro, que era solo de golosinas, se publicó en 1949 en el 72º cumpleaños de Khun Kleeb. Hubo un libro de seguimiento sobre postres, frutas y bocadillos, que se publicó en su 82 cumpleaños. Estos dos libros se combinaron en un gran libro completo y se publicó para su funeral. Entonces, en sus formas originales, los libros fueron publicados por la familia tres veces. Cuando su bisnieta se casó, el libro del funeral se reprodujo como un favor de boda para los invitados. Dentro de la familia, el libro se imprimió cuatro veces, aunque siempre se entregaron como obsequios a la familia, principalmente.

¿Por qué la decisión de publicar el recetario en tailandés e inglés?

Kamontip: Hace diez años, mi tía falleció y le pregunté a su hijo [Dr. Piriya Krairiksh] si iba a publicar un libro funerario. Como historiador del arte, quería publicar su libro de historia del arte. Tuvimos una discusión y decidimos publicar el recetario, que su madre usaba todo el tiempo, y el libro de arte como recuerdo. También quería que el libro de recetas se imprimiera en tailandés e inglés, y me envió el libro original para traducirlo. Pero este libro todavía solo estaba disponible para familiares y amigos.

¿Acabas de traducir o también se probaron las recetas?

Kamontip: En realidad, no traduje Heritage Cuisine como tal. Reinterpreté las recetas con medidas y explicaciones más extensas porque el libro original de Khun Kleeb es muy breve. Está escrito para alguien que sepa cocinar comida tailandesa.

Dr. Kraipun: En los viejos tiempos, las medidas de mi abuela eran 'solo una pizca de eso, una pizca de esto'. Para recrear esto, el amigo de Kamontip y mi esposa fueron los cocineros principales, quienes siguieron las instrucciones de Kamontip. Probé diariamente lo que se cocinaba.

¿Cuánto tiempo tomó Heritage Cuisine y cuántas recetas contiene?Dr. Kraipun: El libro nos llevó alrededor de tres meses encerrados en Hua Hin durante las inundaciones de 2011, sin hacer nada más que recrear las recetas.

Kamontip: Cocinamos tres platos al día porque suponía mucho trabajo, especialmente porque las instrucciones de Khun Kleeb eran tan vagas como "hacer pasta de curry". Hay alrededor de 90 recetas saladas, aunque el libro sabroso original tiene 166 recetas.

Dado que la mayoría de las recetas tienen más de 72 años, ¿cómo decidiste elegirlas para Heritage Cuisine? ¿Fue difícil encontrar ingredientes, considerando que los ingredientes han cambiado en los últimos 100 años?

Kamontip: Afortunadamente, pudimos encontrar la mayoría de los ingredientes, excepto en ciertos casos. En los viejos tiempos, la mayoría de los ingredientes se encontraban en una farmacia. Hay algunos que queríamos reemplazar. Por ejemplo, algunos de los ingredientes no eran de temporada, como ciertos tipos de hongos. En el libro, hemos sugerido reemplazos, especialmente para los peces, que ya no están de moda.

¡El mayor problema fue que en el libro original no hay absolutamente ninguna medida! Solo había una lista de ingredientes y dije que si este libro iba a tener sentido para la generación más joven, que era su deseo al publicar el libro en primer lugar, teníamos que establecer un proyecto para cocinar las recetas. Tenía que ser un cocinero que conociera las recetas palaciegas y la forma de cortar los ingredientes, lo que incide en el sabor del plato. Estos eran requisitos muy específicos.

Recluté a un amigo, que también venía del mismo origen familiar y estaba interesado en cocinar. La mayoría de estas recetas eran comunes entre los hogares en esos días, aunque algunas eran específicas de Khun Kleeb, como sus propias creaciones. También tuve a mi madre, que en ese momento hace 10 años tenía 93, para que viniera a ayudar.

Dr. Kraipun: Me alisté como jefe de cata porque crecí comiendo la comida de Khun Kleeb. Teníamos que asegurarnos de ser fieles al gusto.

Kamontip: El libro en el funeral de mi tía se llamó Heritage Cuisine y fue publicado en tailandés e inglés, con las fotografías tomadas por mi esposo, Alexander Blackwood.

¿Cómo surgió la nueva publicación, Petals Of The Champaka?

Dr. Kraipun: Mi hija Rosalind Yunibandhu decidió que el libro se volviera a publicar y se ofreciera a la venta como legado a Khun Kleeb. Petals Of The Champaka tiene las mismas recetas y contenido, pero a diferencia de sus predecesores, tiene más historia sobre Khun Kleeb. Se contrató a un chef profesional, junto con un fotógrafo, solo para esta reimpresión.

¿Cómo elegiste las recetas de Petals Of The Champaka?

Kamontip: Al igual que con el libro bilingüe, comencé con sus platos de autor, que son muy difíciles de encontrar fuera de la familia. Luego elegí los platos creativos que no podías encontrar en ningún otro lugar. Muchas de sus ensaladas son diferentes y deliciosas. Hay una sopa que se llama gaeng hed korn y como Khun Kleeb también cocinaba comida occidental, en esa sopa usa crutones en forma de pa thong ko, que era bastante brillante para esa época. Había muchas cosas pequeñas como esa y esas recetas también llegaron al libro. Incluso cosas simples como el tomate yum [ensalada] son ​​tan refrescantes y fáciles de usar.

Mi descubrimiento más sorprendente fue una receta en la que el jengibre se tritura finamente y se lava varias veces para eliminar la mayor parte de la nitidez. Así es como elegí las recetas. Si quería que las últimas generaciones usaran sus recetas, tenía que haber algo simple que pudieran hacer rápidamente.

¿Cuántas recetas hay en Petals Of The Champaka?

Kamontip: Esta vez, contratamos al chef Chudaree 'Tam' Debhakam de Baan Tepa Culinary Space para recrear los platos, aunque no tuvimos tiempo de volver a cocinar todo el libro. El chef Tam tampoco está familiarizado con los dulces tailandeses, por lo que también tuvimos que tener eso en cuenta. Sacamos algunos platos que no son agradables de comer, como un curry en particular, que es amargo, y un curry rojo, que tiene tres ingredientes más que el curry rojo normal.

El libro tiene alrededor de 93 recetas, tres de las cuales son postres. Petals Of The Champaka también tendrá el mismo formato que Heritage Cuisine, donde tienes una imagen de cada receta.

No puedo replicar cuál es el recuerdo de los platos de la infancia del Dr. Kraipun, aunque puedo cocinarlos. Ahí hay una gran diferencia. Intentamos ser lo más auténticos posible probando y asegurándonos de que todo lo que cocinamos supiera y se viera igual que los platos originales. Lo único que puedo decir es que toda la cocina palaciega debe ser completa.

Dr. Kraipun: Tengo problemas con la palabra "auténtico". Puedes aprender a cocinar una cocina pero no puedes aprender los gustos, los recuerdos y los sentimientos de alguien que ha crecido comiendo una cocina en particular.

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