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Quel est l'état d'esprit d'un restaurant dirigé par un chef

Les restaurants Filo D'olio, ouverts par Danilo Zanna, ne disposent pas de congélateurs. Tout, des pâtes au dessert, est préparé quotidiennement, ce qui constitue la ligne rouge de Zanna.

Franchement, je n'étais pas trop intéressé par Filo D'olio jusqu'à aujourd'hui. Les restaurants italiens se multiplient, et il est de notoriété publique que beaucoup de ces établissements sont dirigés par des chefs qui ne sont pas italiens et n'ont jamais mis les pieds en Italie. Vous pouvez deviner à quoi ressemble le menu de ces prétendus restaurants italiens. De plus, la grande majorité des établissements qui disposent de chefs italiens choisissent de rester en sécurité et d’adhérer aux classiques éprouvés auxquels les Turcs ne peuvent tout simplement pas résister. Bien entendu, cela est motivé par certaines considérations commerciales.

Chez Filo D'olio, je suis tombé sur un spot italien qui se démarquait de ceux que j'avais décrits précédemment. Avec Danilo Zanna, l'un des chefs les plus réputés du pays, il n'est guère étonnant de voir le nom du chef primer sur celui du restaurant. Bien que cela puisse profiter aux restaurants moyens, je peux affirmer avec certitude que cela fonctionne au détriment de ce lieu particulier. Comme je lui ai mentionné, Danilo partage une part de responsabilité dans cette situation. Il devrait expliquer un peu plus ce qu'il fait et le type de mission qu'il a assumé ici, car il ne gère pas un processus simple.

Et il a raison. Ils passent près des deux tiers de l'année en studio pour filmer MasterChef Türkiye. Pour y utiliser efficacement son temps, il s'est construit une salle d'étude où il assiste aux réunions entre les tournages. Pendant les quelques mois d'interruption du tournage, il a pensé qu'il était temps de révéler le vrai visage de Filo D'olio.

Il possède actuellement trois restaurants situés à Istanbul, Izmir et celui récemment ouvert à Bursa. Des plans sont en cours pour ouvrir prochainement deux points de vente supplémentaires dans différentes villes. J'ai rencontré Danilo chez lui à Vadistanbul, où nous avons pris un repas ensemble. Fidèle à son habitude, il a partagé un aperçu de son travail avec une attitude joyeuse, une énergie vibrante et des yeux pétillants. De plus, je n'ai pas pu m'empêcher de remarquer son attitude aimable et accueillante envers ses admirateurs, qui l'approchaient fréquemment pour des photos, les saluant avec patience et sourire.

Parlons de Danilo et de ce qu'il fait, ce qui m'a beaucoup étonné. Chaque restaurant Filo D'olio qu'il a fondé propose un menu unique, car chaque lieu s'inspire d'une ville italienne différente, reflétant ses traditions culinaires spécifiques. Par exemple, le restaurant d'Istanbul présente des plats typiques de Rome, le magasin d'Izmir propose des saveurs de Florence et le restaurant Bursa met à table la cuisine sicilienne. Danilo souhaitait mettre en parallèle Istanbul avec la capitale italienne et a choisi Florence pour Izmir en clin d'œil au lien historique de la ville avec l'ancien consul. Et à Bursa, il a adopté une approche complètement opposée et a voulu ajouter de l'énergie et de la couleur à la ville en mettant en valeur la Sicile, l'un des endroits les plus vivants d'Italie.

Lorsque je lui ai demandé comment il gérait la nature exigeante de son entreprise, il a répondu : « Ma vision était de créer un restaurant qui transcende les normes conventionnelles du marché turc, en visant une essence plus émouvante. Je souhaitais présenter une cuisine italienne authentique, c'est exactement ce qui se passe. ce que je voulais. Je pensais que plus je peux diffuser cela, plus je peux partager ma propre culture avec la Turquie. Cependant, il y a un hic : à mesure que vous développez votre chaîne de restaurants, vous vous transformez en franchise, ce qui aboutit souvent à devenir Pour éviter cela, mon approche a été d'inventer des concepts différents pour chaque lieu, suscitant ainsi la curiosité des habitués pour explorer nos autres lieux.

En termes simples, chaque restaurant fonctionne avec la mentalité d’un restaurant autonome dirigé par un chef. Ce n'est pas une tâche facile. La gestion de tels lieux, surtout lorsqu’ils portent votre nom, ne laisse aucune place à l’erreur. Hormis quelques points communs, des menus divergents nécessitent des ingrédients distincts. Cela devient particulièrement difficile dans la cuisine italienne, où l'accent est mis sur la qualité des ingrédients plutôt que sur les techniques culinaires. Ils ont abordé ce problème grâce à des recherches assidues menées par les agences de développement et en utilisant les produits fabriqués par des coopératives de femmes, en se concentrant sur la maximisation de l'utilisation des produits locaux dans la mesure du possible.

Par exemple, pendant les mois d'été, il s'approvisionne en tomates en Italie, tandis qu'en hiver, il opte pour des tomates d'hiver de Yozgat, une trouvaille attribuée à Ömür Akkor. Dans son restaurant d'Izmir, il utilise de l'oie de Kars, dans son restaurant d'Istanbul, il utilise des artichauts d'Urla et d'Aydın, de l'agneau de Balıkesir, des oignons blancs de Thrace et de l'ail de Taşköprü. La riche sauce à la pistache qui est un élément clé de son dessert emblématique est préparée uniquement à Gaziantep.

Il s'approvisionne en fromages de spécialité comme le Parmigiano Reggiano et le Pecorino Romano directement d'Italie, tandis que les fromages frais comme la mozzarella et la burrata sont fournis par Napoli Antica, une entreprise qu'il a lancée avant le restaurant en coopération avec l'expert fromager italien Cosimo Rotolo. Une autre chose que j'apprécie, c'est que toutes les pâtes sont préparées fraîches par les ménagères. Ils travaillent avec les municipalités pour employer des femmes dans les communautés locales. "Aucun chef ne peut égaler l'habileté avec laquelle les femmes au foyer manient un rouleau à pâtisserie. En attendant, nous touchons la vie de nombreuses femmes", a-t-il déclaré.

Les restaurants Filo D'olio fonctionnent sans congélateurs, adhérant à la politique stricte de Danilo consistant à tout préparer quotidiennement, des pâtes aux desserts. Ce principe de ligne rouge incarne la philosophie du restaurant dirigé par le chef que j'ai mentionné plus tôt dans cet article. Alors que je dégustais une portion de Fettuccine Alfredo, je me suis demandé si ma prochaine visite devrait avoir lieu à Izmir ou à Bursa, avec Milan et Capri à l'horizon pour de futures expansions. Bien qu'il n'y ait pas assez d'espace pour entrer dans les détails de la cuisine, comprendre la philosophie d'un restaurant peut être aussi enrichissant que de goûter à l'ensemble du menu. C'est certainement le cas ici. Merci et bravo, Danilo...

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