En décembre 2009, la Rua dos Pinheiros était encore loin d'être l'une des plus fréquentées et des plus gastronomiques du quartier le plus fréquenté et le plus gastronomique de la ville.
Mais c'est là, entre les coins Joaquim Antunes et Cônego Eugênio Leite, dans une propriété précédemment occupée par un atelier, que Chico Ferreira et Gil Carvalhosa Leite ont choisi d'implanter un bistrot à l'âme très française, Le Jazz.
São Paulo expérimentait la mode de la cuisine contemporaine, avec ses déconstructions et ses expérimentations moléculaires, mais le duo a choisi le chemin inverse et misé sur la carte française classique.
Les maisons imposantes, construites avec des investissements millionnaires, ont également réussi, mais les deux ont préféré ouvrir un petit magasin confortable, qui ne fonctionnait pas avec des réserves, et qui a fini par incorporer les longues files d'attente à la décoration de la façade.
Le résultat, le natif de São Paulo le sait déjà : la formule s'est avérée juste et Le Jazz a donné naissance dans les années suivantes, avec Paulo Bitelman déjà dans la société, gagnant trois unités supplémentaires, plus grandes et plus scintillantes. Rua dos Pinheiros, qui servait autrefois de passage rapide entre des avenues importantes, a été marquée par l'histoire du restaurant – qui s'y promène habituellement le week-end en témoigne.
L'histoire est racontée par le journaliste Luiz Américo Camargo dans "Alma de Bistrô – A Trajetória do Le Jazz", un livre qui vient de sortir du four chez l'éditeur Amê Content.
En 272 pages richement illustrées par des photos de Romulo Fialdini, Camargo divertit le lecteur avec toutes les histoires des coulisses de l'entreprise, de la conception du projet et de la construction du menu à la relation étroite avec des clients communs et célèbres — le tout mêlé à de généreuses pincées de culture française et de jazz.
La documentation méticuleuse que les partenaires ont conservée, y compris des photos de l'assemblage du salon, et une collection de textes de chroniqueurs invités, tels que Josimar Melo, Mariliz Pereira Jorge et Antonio Prata, tous chroniqueurs de Folha, font le tour historique des 12 ans de la maison.
Ferreira explique la date brisée : "L'idée était de lancer le livre en 2020, juste après le dixième anniversaire. Puis la pandémie est arrivée et le projet a fini par sortir deux ans plus tard, avec un chapitre supplémentaire sur cette phase".
La page 177 ouvre une tranche non moins savoureuse du livre : le livre de recettes. Il y en a 30, des entrées aux desserts, plus 14 de boissons, choisies parmi les plus appréciées du bistrot, incluant l'histoire des plats et les astuces du chef pour que les préparations fonctionnent dans la cuisine domestique.
Il y a le filet au poivre sauce à base de cognac, le filet à la moutarde et le steak tartare, à manger avec des frites ou une salade, ainsi que le plus grand succès de tous les temps : l'œuf mollet, pané dans de la farine à pain, qui devrait aller à la table avec le jaune mou, servi avec des champignons sautés au beurre.
Choisir seulement 30 plats, avoue Ferreira, était un véritable exercice de concision. "Beaucoup de choses ont été laissées de côté. Au départ, nous avons fait une sélection d'environ 40 recettes, dont certaines qui ont marqué une époque et qui ne sont plus à la carte, car je suis très nostalgique. Mais la beauté des photos nous a permis de clore le 30."
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