Bbabo NET

Société Actualités

Une union d'amateurs de boeuf

Il y a quelques mercredis soirs, pour la première fois de ma vie, j'ai dîné à The Table by Chef Pam à l'invitation de Meat & Livestock Australia.

Le propriétaire du restaurant, le chef Pichaya "Pam" Utharntham, est largement connu comme l'un des jeunes chefs célèbres de Thaïlande et juge pour Top Chef Thailand.

The Table by Chef Pam, qui a ouvert ses portes en 2016, est le premier établissement de restauration de sa collection de quatre entreprises, dont Smoked, Restaurant Potong et Opium Bar.

Offrant une expérience gastronomique exclusive - un repas privé dans la propre résidence du chef, la salle à manger est à côté de la cuisine du chef Pam.

Et même si l'espace, joliment décoré pour allier une touche gastronomique à une atmosphère chaleureuse, peut accueillir confortablement jusqu'à 20 convives, il ne s'ouvre qu'à un seul groupe d'invités à la fois.

Le repas ici est proposé dans le style d'omakase (japonais pour "faites confiance à moi"), un menu de dégustation à plusieurs plats préparé par le chef sur les meilleurs ingrédients de la journée.

Il existe essentiellement deux options : une option centrée sur le bœuf ou une option saisonnière, toutes deux célébrant la cuisson au charbon de bois et le fumage au bois, l'une des expertises culinaires du chef Pam.

Le menu du bœuf omakase, très populaire depuis son lancement il y a quelques années, reflète son obsession pour la viande rouge et aussi son métier de boucher de longue date.

Notre dîner a été marqué par diverses coupes de bœuf australien de première qualité, des côtes à la lame d'huître en passant par le filet.

Grâce au chef, qui a agi comme un hôte adorable et un éducateur chevronné, les plats ont été présentés avec des conseils sur l'achat, la préparation et la cuisson du bœuf.

Et comme à l'accoutumée, les convives ont pu à tout moment découvrir de près les techniques du chef.

Le premier plat de ce soir-là était représenté par du suif de bœuf fumé et du bouillon de bœuf, un duo composé d'une brioche au beurre français levée avec de la graisse de bœuf fumée accompagnée d'un consommé ambré aromatique et intensément savoureux.

Le mandrin de bœuf, l'une des coupes les plus économiques, a été transformé en une délicieuse confiture de bœuf pour le plat suivant. Le savoureux ragoût de bœuf sucré et à l'oignon était étalé sur un pain au levain grillé spongieux surmonté de tendres tranches de cœur de bœuf grillé au charbon de bois. Donner une finition acidulée vivifiante au sandwich au bœuf ouvert était un cornichon fait maison.

Les amateurs de bœuf qui sont aussi zélés pour la truffe peuvent pleurer des larmes de joie sur les côtes de bœuf et le riz aux truffes de Pam.

Du plat, les côtes ont été fumées aux bois de tamarin et de litchi pendant 14 heures et servies sur le riz parfumé à la sauce de bœuf rôti et coiffé de truffe noire finement râpée. Selon Pam, une faible chaleur aide à garder le bœuf humide et à adoucir la graisse de bœuf.

L'un des plats qui a reçu les éloges les plus mémorables ce soir-là était le sando de bœuf, un sandwich à la japonaise qui mettait en vedette un filet de bœuf australien poêlé à une perfection rouge rosé enveloppé dans une brioche au beurre moelleuse.

Le sandwich épais, grillé à la poêle pour développer un extérieur brun croustillant, était complété par une sauce au piment de Guinée et une tranche aigre-douce d'échalotes marinées sur le côté.

Le faux-filet de bœuf vieilli à sec a été choisi comme point central pour le plat suivant, le mantao de bœuf vieilli à la friture.

Le mantao, ou pain chinois cuit à la vapeur, était servi dans une version frite, ressemblant à un mini pain à hamburger avec des couches de fromage, des piments jalapeno et une galette épaisse et savoureuse faite avec un faux-filet vieilli de 45 jours grossièrement haché.

Le plat de steak était représenté par la coupe de bœuf préférée de Pam : la lame d'huîtres, alias fer plat.

Le steak de palette d'huîtres australiennes Wagyu a été cuit à une perfection mi-saignante sur une flamme de charbon de bois parfumée au beurre.

Bien que je sache que la palette d'huîtres est la deuxième coupe la plus tendre après le filet, j'étais toujours étonné par la texture extraordinairement souple, si douce que je pouvais la couper avec une cuillère.

Un accompagnement de purée d'ail noir a fourni un goût sucré et crémeux pour compléter le goût intense du bœuf.

Le dîner s'est conclu sur une note délicieuse avec un pré-dessert de mousse de bao au sésame noir et un dessert principal de crème glacée aux feuilles de maïs avec une meringue caramélisée.

Le boeuf omakase est actuellement au prix de 5 000 bahts par personne pour un dîner de six plats et de 9 000 bahts par personne pour un 12 plats.

Tout au long de la soirée, notre groupe de 10 convives a été pris en charge par une équipe toujours souriante de personnel de service anglophone. Le restaurant fonctionne uniquement sur réservation préalable. Un minimum de six convives est requis.

Une union d'amateurs de boeuf