Russia (bbabo.net), - Per più di 80 anni, l'amata salsiccia "Dottore" è passata dalla categoria di dietetico a quella di sconsigliato al consumo dagli stessi nutrizionisti. La composizione delle salsicce russe viene costantemente "migliorata". Questa volta il ministero dell'Agricoltura propone di modificare il regolamento tecnico "carne" e di consentire ai produttori di salsicce di aggiungere più grassi e meno proteine ​​di quanto indicato in etichetta. Nei periodi di crisi ne mangiamo di più (in sostituzione della carne che sta diventando più cara), ed è importante mantenere basso per molti il ​​prezzo di questo sacro prodotto.

Le modifiche al regolamento tecnico danno al produttore la possibilità di discostarsi del 20% dalle proporzioni di proteine ​​e grassi indicate in etichetta. Ad esempio, se in etichetta sono indicati 17 g di proteine ​​per 100 g di prodotto, infatti possono contenerne 13,6 g, e invece dei dichiarati 18 g per 100 g di prodotto, possono esserci 21,7 g per 100 g di salsiccia.

Nell'attuale versione del regolamento tecnico, adottata nel 2013, questi standard sono severi. Ma in realtà, è impossibile ottenere la loro esatta osservanza: lo stesso taglio di carne può contenere sia 20 ge 8 g di grasso. "I prodotti a base di carne tritata possono essere stabilizzati durante la deposizione e la produzione di carne macinata, ma comunque, dopo il trattamento termico, la stagionatura e il raffreddamento, il rapporto può cambiare. E nei prodotti a pezzi interi, tutto dipende dal rapporto naturale", spiega Maxim Sinelnikov, vice capo del comitato esecutivo della National Meat Association. E nei GOST "salsiccia" esistenti, sono consentite tali deviazioni del 20%. Cioè, le modifiche effettivamente proposte dal Ministero dell'Agricoltura porteranno i regolamenti tecnici in linea con i GOST e la pratica esistente.

Per gli abitanti del paese sin dagli anni '30, la salsiccia principale è "Dottore". In epoca sovietica, ogni famiglia doveva averlo nel frigorifero. Anastas Mikoyan, Commissario del popolo per l'industria alimentare dell'URSS, incaricato di ripristinare l'industria alimentare del paese, lo ha insegnato. Guardando all'esperienza degli Stati Uniti, il Commissario del popolo ha deciso di nutrire i costruttori del comunismo affamati con un prodotto a base di carne a prezzi accessibili.

I principali tecnologi hanno sviluppato una ricetta per la salsiccia, che aveva lo scopo di "migliorare la salute delle persone che avevano minato la salute a causa della guerra civile e soffrivano dell'arbitrarietà del regime zarista". Successivamente è stata nominata "Dottore". La ricetta era estremamente semplice: 70% maiale, 25% manzo, 2% latte vaccino, 3% uova di gallina e spezie. Era consentito un solo additivo: fissante colore E250.

In precedenza, la salsiccia poteva essere conservata solo per tre giorni, ora sono necessari periodi di conservazione molto più lunghi, a partire da un mese

Da allora, gli standard di qualità per gli insaccati sono cambiati molte volte: prima hanno consentito l'amido e i sottoprodotti della carne (ad esempio le cotenne dei suini), poi hanno consentito l'uso di più di una dozzina di additivi e conservanti "E".

"Se ora ti viene dato un assaggio della salsiccia degli anni '30 del secolo scorso, sicuramente non ti piacerà: la considererai insapore e innaturale", afferma il vicedirettore per il lavoro scientifico del Centro scientifico federale per i sistemi alimentari . V.M. Gorbatov RAS Anastasia Semenova. Se non altro perché i recettori dei consumatori moderni sono diventati opachi nel corso degli anni. L'industria dei vari additivi e aromi alimentari sta crescendo a un ritmo galoppante: abituati alle patatine, abbiamo bisogno di sensazioni gustative sempre più vivide.

Ma non è tanto la varietà di aromi che ora è consentito utilizzare nella salsiccia, dice l'esperto. Quindi, prima che la salsiccia potesse essere conservata solo tre giorni. Ora le catene di vendita al dettaglio richiedono periodi di stoccaggio molto più lunghi, a partire da un mese. Raggiungere questo obiettivo senza additivi non è realistico. Inoltre, quella vecchia salsiccia del dottore era decisamente più grassa, ora non c'è nessun posto dove ridurre la proporzione di grasso, altrimenti perderà il suo sapore. E certamente nella salsiccia moderna non c'è meno carne (almeno in quella prodotta secondo GOST), afferma Semenova.

Ma bisogna capire che per il nostro Paese la salsiccia non è solo un prodotto, ma una sorta di indicatore della situazione dell'economia. Da 1 kg di carne, dopo l'ebollizione, puoi ottenere 600 g del prodotto finito e preparando la salsiccia bollita dallo stesso pezzo di carne - già 1,1-1,2 kg. Mikoyan doveva nutrire le persone affamate ed era più facile farlo con l'aiuto delle salsicce. In ogni crisi, il consumo di salsicce è in crescita: le persone tendono a mangiare e risparmiare denaro, afferma Semenova.

D'altra parte, i produttori sono limitati dal potere d'acquisto della popolazione e dalla domanda delle catene di vendita al dettaglio. Secondo Rosstat, nel 2021 i prezzi della carne e del pollame sono aumentati del 17,5% e le salsicce e i prodotti a base di carne e pollame dell'11,2%.

Oggi una ricetta di salsiccia degli anni '30 difficilmente piacerebbe a molti consumatori: i gusti sono cambiati notevolmente in quasi un secolo

bbabo.Net