Rusland (bbabo.net), - Al meer dan 80 jaar is de geliefde "Doctor"-worst verplaatst van de categorie dieet naar de categorie niet-aanbevolen voor consumptie door dezelfde voedingsdeskundigen. De samenstelling van Russische worsten wordt voortdurend "verbeterd". Deze keer stelt het ministerie van Landbouw voor om de technische voorschriften voor "vlees" te wijzigen en worstproducenten toe te staan meer vet en minder eiwit toe te voegen dan op het etiket staat vermeld. In tijden van crisis eten we er meer van (ter vervanging van vlees dat steeds duurder wordt), en het is belangrijk om de prijs van dit heilige product voor velen laag te houden.
Wijzigingen in de technische voorschriften geven de fabrikant de mogelijkheid om met 20% af te wijken van de op het etiket aangegeven verhoudingen van eiwit en vet. Als het etiket bijvoorbeeld 17 g eiwit per 100 g product aangeeft, mag het in feite 13,6 g bevatten, en in plaats van de aangegeven 18 g per 100 g product, mag er 21,7 g per 100 g worst zijn.
In de huidige versie van het technisch reglement, aangenomen in 2013, zijn deze normen streng. Maar in feite is het onmogelijk om hun exacte naleving te bereiken - hetzelfde stuk vlees kan zowel 20 g als 8 g vet bevatten. "Gehakte vleesproducten kunnen worden gestabiliseerd tijdens de leg en productie van gehakt, maar toch kan de verhouding na warmtebehandeling, veroudering en afkoeling veranderen. En bij hele stukproducten hangt alles af van de natuurlijke verhouding", legt uit. Maxim Sinelnikov, plaatsvervangend hoofd van het uitvoerend comité van de National Meat Association. En in de bestaande "worst" GOST's zijn dergelijke afwijkingen van 20% toegestaan. Dat wil zeggen, de wijzigingen die daadwerkelijk door het ministerie van Landbouw zijn voorgesteld, zullen de technische voorschriften in overeenstemming brengen met de GOST's en de bestaande praktijk.
Voor de inwoners van het land sinds de jaren dertig is de belangrijkste worst "Doctor's". In de Sovjettijd moest elk gezin het in de koelkast hebben. Anastas Mikoyan, Volkscommissaris van de Voedselindustrie van de USSR, die de opdracht kreeg om de voedselindustrie van het land te herstellen, leerde dit. Kijkend naar de ervaring van de Verenigde Staten, besloot de Volkscommissaris om de uitgehongerde bouwers van het communisme te voeden met een betaalbaar vleesproduct.
Vooraanstaande technologen ontwikkelden een recept voor worst, dat bedoeld was om "de gezondheid te verbeteren van mensen die de gezondheid hadden ondermijnd als gevolg van de burgeroorlog en leden onder de willekeur van het tsaristische regime." Ze werd later "Doctor's" genoemd. Het recept was uiterst eenvoudig: 70% varkensvlees, 25% rundvlees, 2% koemelk, 3% kippeneieren en kruiden. Er was slechts één additief toegestaan: kleurfixer E250.
Vroeger kon worst slechts drie dagen worden bewaard, nu zijn veel langere bewaarperioden vereist - vanaf een maand
Sindsdien zijn de kwaliteitsnormen voor worsten vele malen veranderd: eerst lieten ze zetmeel en vleesbijproducten (bijvoorbeeld varkensschillen) toe, daarna lieten ze het gebruik van meer dan een dozijn additieven en conserveermiddelen "E" toe.
"Als je nu de worst van de jaren '30 van de vorige eeuw proeft, zul je het zeker niet lekker vinden - je zult het als smakeloos en onnatuurlijk beschouwen", zegt de adjunct-directeur voor wetenschappelijk werk van het Federaal Wetenschappelijk Centrum voor Voedselsystemen . VM Gorbatov RAS Anastasia Semenova. Al was het maar omdat de receptoren van de moderne consument in de loop der jaren afgestompt zijn. De industrie van verschillende voedingsadditieven en smaakstoffen groeit in een galopperend tempo - gewend aan chips, hebben we meer levendige smaaksensaties nodig.
Maar het is niet zozeer de verscheidenheid aan smaken die nu in worst mogen worden gebruikt, zegt de expert. Dus voordat de worst slechts drie dagen kon worden bewaard. Nu hebben winkelketens veel langere opslagperiodes nodig - vanaf een maand. Dit bereiken zonder toevoegingen is onrealistisch. Bovendien was die oude doktersworst beslist dikker, nu is er geen mogelijkheid om het vetaandeel te verminderen, anders verliest het zijn smaak. En zeker in moderne worst is er niet minder vlees (althans in die gemaakt volgens GOST's), beweert Semenova.
Maar we moeten begrijpen dat worst voor ons land niet alleen een product is, maar een soort indicator van de situatie in de economie. Van 1 kg vlees kun je na het koken 600 g van het eindproduct krijgen en door gekookte worst te maken van hetzelfde stuk vlees - al 1,1-1,2 kg. Mikoyan moest de uitgehongerde mensen voeden, en het was gemakkelijker om dit te doen met behulp van worsten. In elke crisis groeit de consumptie van worst - mensen hebben de neiging om te eten en geld te sparen, zegt Semenova.
Aan de andere kant worden fabrikanten beperkt door de koopkracht van de bevolking en de eisen van winkelketens. Volgens Rosstat stegen de vlees- en gevogelteprijzen in 2021 met 17,5%, en worsten en vlees- en gevogelteproducten met 11,2%.
Vandaag de dag zou een worstrecept uit de jaren 30 voor veel consumenten nauwelijks in de smaak vallen: de smaken zijn in de loop van bijna een eeuw merkbaar veranderd
bbabo.Net