Het aanbod van chef Taiga Kanekuni, vergeleken met het kunstzinnig ontworpen interieur van zijn nieuwe sushi-ya, voelt wat sober aan. Het vinden van de plaats kan een beetje desoriënterend zijn; de deur naar zijn gelijknamige etablissement is verborgen als onderdeel van een gemonteerd beeldhouwwerk van een grijs berglandschap, dat leidt naar een donkere gebogen ingang waar je rechtsaf slaat om bij de eetzaal te komen.
Binnen vertaalt de 11-zits balie het berglandschap van de prefectuur Kochi (waar Taiga vandaan komt) zoals te zien aan de buitenkant, in een ruwe U-vormige verhoogde toonbank met gespleten gezicht. Zelfs het aanrecht van hinoki-hout waarop we dineren, behoudt zijn natuurlijke kromming en rustieke stenen platen fungeren als het bord waarop sushi wordt gepresenteerd. Er zijn drie omakase-menu's om uit te kiezen: Ino Shika Cho, Ka Cho Huu Getsu en de meest premium, Hi To To See.
Na 20 jaar zijn vaardigheden bij Edomae sushi te hebben verfijnd, wijkt zijn persoonlijke stijl van sushi maken af van de traditionele. Enige marinering, een kenmerk van de Edomae-stijl, vindt plaats in de hapjes in plaats van in de sushi-cursussen. Er is zijn kenmerkende Fatty Tuna Pickled in Soy Sauce die in de mond smelt. Elke plak otoro moet worden gegeten met een enkel stuk rucola en Ibaraki-sjalotten, gekleed in Japanse mosterd.
Hij roept ook de hulp in van de zwarte truffel, een eerbetoon aan zijn smaak voor Europese gerechten. Een eetlepel schaafsel van de schimmels bedekken een kleine berg shiroebi (witte garnaal uit Toyama Bay) en truffelpasta. De zoete witte garnalen hebben geen kruiden behalve de truffelpasta, elke hap een combinatie van zoet en umami.
Afgezien van de tandbaars, die hij voor het serveren een paar minuten in shio laat, is de rest van de sushi vrij minimaal gemarineerd. In combinatie met rode of witte shari, afhankelijk van het vetgehalte van de neta, zijn Taiga's handgeperste nigiri bedoeld om de natuurlijke, subtiele smaak van de rauwe zeevruchten te laten zien. Hij heeft zelfs aparte containers met sojasaus met hun eigen borstels om kruisbesmetting van mager en vet te voorkomen.
En voor het grootste deel spreekt de versheid van de zeevruchten voor zich, een bewijs van Taiga's inkoopmogelijkheden. Het plakje sardine (iwashi) wordt voorzichtig halverwege doorgesneden om het roodachtige vlees onder de zilveren schil te onthullen, wat doet denken aan hete lava onder steen. Verrassend genoeg smaakt het niet visachtig, maar heeft het een aangename vettigheid en complexiteit. Terwijl latere delen van surf clam en botan ebi er duidelijk groter uitzien dan wat we elders zijn tegengekomen.
Dan is er de Sea Urchin Roll - drie soorten uni (Bafun, Tachibana en Hadate) op rijst, voorzichtig vastgehouden met twee vellen knapperige nori van klasse A.
De weelderige tongen van zee-egels, nog koud van de koeling, worden lichtjes ingesmeerd met sojasaus. Er is niets nieuws aan uni-rollen; in de afgelopen jaren zijn ze een nietje geworden in omakase-restaurants. Maar in deze presentatie, ongeschonden door enig ander ingrediënt, zijn we in staat om de delicate verschillen tussen elke kwaliteit uit elkaar te houden.
Het is een wereld van verschil met de tonijn- en bonitovlokkenrol die erna komt, negitoro met augurken over sushirijst en vervolgens bedekt met bonitovlokken gewikkeld in dezelfde klasse-A nori-vellen. De versie van Taiga is heerlijk rokerig en knapperig, maar overheerst helaas de laatste anago-sushi aan het einde. Toch heeft hij bewezen dat zijn minimale interventionistische sushi-bereiding voordelen heeft, vooral wanneer de verkregen ingrediënten een van de beste zijn.
Taiga Dining bevindt zich op #01-03/04 Regent Singapore, 1 Cuscaden Road, Singapore 249715. Tel: +65 8031 4306
bbabo.Net