Als ze niet in de buurt zijn van sake en hun happi-jassen aantrekken, is het moeilijk voor te stellen dat deze drie mannen zich zouden wijden aan het verbeteren van de sake-industrie in Singapore.

Adrian Goh is de directeur van Inter Rice Asi, een distributeur van sake. Hij is sinds 2013 actief en levert sake aan een minder ontwikkelde markt en koestert deze tot op de dag van vandaag, waar sake nu een renaissance beleeft.

Geaccrediteerd door entiteiten zoals het Sake Service Institute, Sake Education Council en de Sake Sommelier Association, is de 40-jarige de sensei (of leraar) waar velen naar op zoek zijn voor begeleiding in de lokale sake-scene.

Oh Reuben Luke, een 27-jarige die Goh als mentor beschouwt, is een van hen. In oktober 2021 werd hij de eerste Singaporese die de Young Sake Ambassador of the Year-prijs ontving, uitgereikt door de Sake Sommelier Association in Londen aan de leeftijdsgroep van 18 tot 30 jaar.

De internationale schijnwerpers die ermee verbonden zijn, is een grote overwinning, niet alleen voor hem, maar ook in het belang van de scene in Singapore. Terwijl Oh de eerste Young Sake Ambassador in Singapore werd, was de 55-jarige Joshua Kalinan - ook Oh's sensei en van wie hij cursussen volgde - de eerste Singaporese die in 2018 de prestigieuze Sake Sommelier of the Year-titel claimde.

In een slopende competitie met een blinde smaaktest, een foodpairing-uitdaging en meer, kwam de reeds gecertificeerde wijnsommelier als overwinnaar uit de bus en voegde de overwinning toe aan zijn lijst met onderscheidingen. Het omvat ook Master Sake Sommelier, International Kikisake-shi, gecertificeerd in Sake & Shochu bij de Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS).

Een mensenzaak

Praat hier met iedereen in de sake-handel en de kans is groot dat ze ze kennen. Het is geen verrassing, want de scène is hecht, dankzij mensen als Goh, die voortdurend probeert een gemeenschap te koesteren. "De huidige lichting mensen die in de handel werken, heeft een geweldige relatie", merkt hij op. “De verschillende distributeurs ontmoeten elkaar vaak voor een diner om de laatste trends te bespreken.”

Een van de redenen waarom Oh zich aangetrokken voelt tot de sake-scene, is het gemeenschappelijke gevoel. Hij drinkt al sinds hij de wettelijke leeftijd heeft om te mogen drinken, en de voormalige sake-sommelier van het moderne Japanse restaurant Sake Labo gelooft dat "het kennen van de smaakpapillen van je landgenoten succes als sake-sommelier mogelijk maakt".

“De smaak van elke persoon is uniek. Je kunt je kennis van sake niet overal gebruiken en verspreiden', voegt hij eraan toe. “Mensen uit Amerika en Japan hebben verschillende smaken. Weten wat mensen leuk vinden, maakt je goed in wat je doet.”

Kalinan kent de lokale fijnproevers heel goed. De fervente voorstander van het combineren van lokale gerechten met sake bedacht de term 'voedselharmonisatie' om zijn waardering uit te spreken voor combinaties van sake en eten. “Het was geen toeval dat ik mijn gave ontdekte in onconventionele combinaties. Ik heb zelfs gezegd dat sake goed samengaat met biryani van schaap”, zegt de trotse thuiskok. “Het is voor velen een vergezocht concept. Voor mij is het echt.”

Als voorbeeld legt hij uit hoe hij sake-stijlen opdeelt in vier categorieën: aromatisch, licht en luchtig, rijk en voluptueus, en tenslotte gerijpte sakes met tonen van nootachtigheid, paddenstoelen en karamel. Als je eenmaal het concept en de kenmerken van sake begrijpt, kun je paren, of harmoniseren, naar een heel nieuw niveau tillen.

Consumenten zijn wijzer geworden op dit gebied en verwelkomen de kans om sake-voedselcombinaties met een meer avontuurlijk karakter te proberen. Het lijdt geen twijfel dat de sake-consumenten in Singapore nu meer open staan ​​voor input en altijd op zoek zijn naar unieke en nieuwe manieren om sake te waarderen.

Een onwaarschijnlijke katalysator

Covid-19 creëerde een geschikt moment, met de afgelopen twee jaar aanleiding voor veel nieuwe contactmomenten voor Goh om zijn liefde te verspreiden omwille van het belang. De pandemie “creëerde eigenlijk veel kansen voor consumenten om dichter bij de producenten te komen.”

Goh zegt: “Als je vroeger meer wilde weten over een sake-brouwerij, moest je de brouwerij in Japan bezoeken. We voeren vaak gesprekken met brouwerij-eigenaren en brouwmeesters met behulp van technologie zoals Zoom. Als gevolg hiervan hebben meer mensen officiële certificering gezocht bij onderwijsaanbieders van Japanse sake, wat heeft geleid tot een meer kritische lokale consumentenbasis.”

De ervaring van Kalinan sluit hier goed bij aan. "De pandemie heeft geleid tot een hausse in de alcoholindustrie, vooral ter wille", zegt hij, die die hausse toeschrijft aan een toename van de online verkoop en een stroom van nieuwe platforms om aan die toegenomen vraag te voldoen. "Mensen kopen sake online om eten mee naar huis te nemen vanwege de beperkingen op het dineren tijdens de pandemie."

Naast online consumptie neemt ook offline consumptie toe. "Tijdens de pandemie waren er meer sake-bars open", merkt Kalinan op. “Het aantal niet-Japanse restaurants dat sake aanbiedt, neemt toe. Het recente exportonderzoek van de JSS verraste me toen bleek dat [Singapore] de grootste importeur van sake is. Dit geeft aan dat de vraag naar sake stijgt.”Op hun beurt zullen meer mensen zich bij de handel aansluiten. Een nieuwe generatie van sake-liefhebbende mensen is in opkomst. "Nieuwkomers die de industrie betreden, signaleren de groei en nieuwe ideeën kunnen de industrie nieuw leven inblazen", zegt Goh.

Oh biedt wijs advies aan degenen die nieuw zijn in de ruimte. “Ga de F&B-industrie in. U moet de smaak van uw klanten leren kennen en ter plaatse werken. Verschillende culturen zullen sake anders smaken. Als distributeur moet je de smaak van mensen begrijpen, en dat krijg je niet zomaar.”

Hij voegt eraan toe, het stereotype van een rechthebbende generatie tartend. “Het is hard werken en moeite. Zelfs als je in het onderwijs zit, moet je weten hoe het omringende gehemelte eruit ziet. Alcohol is bedoeld om gedronken te worden, en je moet weten wat mensen lekker vinden. Je kunt niet relevant zijn voor de mensen als je zelf niet relevant bent.”

Altijd iets aan de horizon

Sake geniet van haar moment in de zon, maar er duiken nieuwe uitdagingen op. Via zijn vele platforms blijft Goh algemene misvattingen over sake tarten. “Ik vind het een vergissing om sake uitsluitend te combineren met de Japanse keuken. Vanwege het hoge umami-gehalte past sake goed bij een verscheidenheid aan gerechten.

Hij legt uit hoe vaak waargenomen lagere graden van sake beter kunnen worden gecombineerd met voedsel. “Mensen houden van Junmai Daiginjo sake omdat het de beste zou moeten zijn. Sommige van de heetste sakes zijn de laatste tijd bescheidener geweest. Junmai-sake, die als meer instapniveau wordt beschouwd, is over het algemeen minder aromatisch, maar heeft meer body, complexiteit en umami. Ik heb het gevoel dat het beter gaat [dan het eerste] wanneer het samen met voedsel wordt ingenomen."

In dezelfde geest dringt Kalinan er bij consumenten op aan "niet gefixeerd te zijn op bekende merken". De sake-educatie die hij promoot, is belangrijker dan opgeblazen titels en branding. “Begrijp het sake-lexicon en de verschillende stijlen. Ga niet direct voor de laagst mogelijke polijstverhouding, zoals Junmai Daiginjo.”

Oh voelt hetzelfde, en merkt zelfs de verandering die al plaatsvindt. Mensen zijn nu op zoek naar verschillende smaken. Hij noteert een ervaring die hij had bij Sake Labo. “Nadat ze een hele nacht had bediend, vroeg ze me welke Junmai Daiginjo's waren. Ik vertelde haar dat geen van hen dat was, ook al waren ze allemaal aardig.'

Hij vindt dit een welkome verschuiving en zegt dat het drinken van alleen Junmai Daiginjos verwant is aan het drinken van alleen Bourgondische wijnen.

Nu hij plannen heeft om sake-brouwerijen in Japan te bezoeken en zijn sake-kennis te verbeteren door 'naar de bron te gaan en de mensen erachter te ontmoeten', ziet Oh zijn reis in de sake-wereld nog maar net begonnen.

Hetzelfde geldt voor Goh en Kalinan. Ook al bevinden ze zich in verschillende stadia van hun reis vanuit Oh, ze genieten nu pas van de eerste vruchten van hun werk nu de sake-industrie een nieuwe dageraad nadert.

bbabo.Net