COGNAC, Frankrijk: De Michelingids lanceerde dinsdag zijn editie voor 2022, een viering van de veerkracht van de Franse voedingsindustrie na twee moeilijke jaren van pandemie, maar riep op tot meer vrouwelijke chef-koks.

De beroemde rode gids, die elk jaar met bezorgdheid wordt verwacht door chef-koks en fijnproevers, onthulde de winnaars van dit jaar in Cognac in het zuidwesten van Frankrijk, de eerste keer in zijn 122 jaar dat de ceremonie buiten Parijs heeft plaatsgevonden.

Twee restaurants kregen de hoogste onderscheiding van drie sterren.

Arnaud Donckele, 44, bekend om zijn buitengewone sauzen, schoot rechtstreeks naar de toppositie voor zijn nieuwe restaurant Plenitude in het warenhuis Samaritaine in Parijs.

Het man-en-vrouw-team Dimitri en Marielle Droisneau voegden zich ook bij de topranglijst voor hun mediterrane restaurant, La Villa Madie, in Cassis, in de buurt van Marseille, dat geprezen wordt om zijn "poëtische huisgemaakte keuken".

"2021 was opnieuw een moeilijk jaar voor restaurants. De impact van de pandemie blijft op hen wegen. De prijzen voor ingrediënten stijgen enorm en het werven en behouden van personeel is een uitdaging voor iedereen", zei directeur Gwendal Poullennec van de gids tijdens de ceremonie.

"Ondanks alles hebben we een geweldige selectie, maar ik zie dat we te weinig vrouwen hebben", zei hij, terwijl hij restaurants opriep om door te gaan met de "diepgaande veranderingen" die ze hebben aangebracht om de onbalans te verbeteren.

De afgelopen jaren is veel aandacht besteed aan minimalistischer, duurzaam koken, wat de gids sinds 2020 beloont met 'groene sterren'.

Er zijn nu 87 groene sterrenrestaurants in Frankrijk, met zes nieuwe toevoegingen in de nieuwe gids.

Terug terzake

De ceremonie van vorig jaar, te midden van een maandenlange sluiting veroorzaakt door de pandemie, was een rustige aangelegenheid waarbij slechts één chef-kok - Alexandre Mazzia - werd gepromoveerd tot drie sterren.

Maar dit jaar markeerde een verjonging, met een maskerloze menigte die het theater in Cognac inpakte, een klein stadje met een enorme internationale reputatie vanwege zijn gelijknamige geest.

Controverses zijn al lang aan de gang rond de Michelingids en de druk die deze op chef-koks legt.

In 2020 waren foodies geschokt toen de Auberge du Pont de Collonges - het oudste driesterrenrestaurant ter wereld - werd gedegradeerd na de dood van de legendarische chef-kok Paul Bocuse.

Een jaar eerder was Marc Veyrat de eerste die de gids aanklaagde, nadat hij de derde ster van zijn Alpenrestaurant La Maison des Bois slechts een jaar na de uitreiking verloor.

Hij verloor de zaak en zei dat hij nooit meer een Michelin-inspecteur in zijn restaurants wilde zien.

Poullennec zei dat degradaties van vitaal belang zijn als de gids 'relevant moet blijven voor klanten'.

Te oordelen naar de tranen en emotie op het podium in Cognac, blijft de gids een belangrijke bron van motivatie voor chef-koks en hun teams.

Frankrijk bevindt zich momenteel in een nieuwe gouden eeuw voor de keuken na een lange periode waarin het ervan werd beschuldigd muf en lui te worden.

De afgelopen 15 jaar is er een instroom geweest van jonge chef-koks die meer openstaan ​​voor wereldwijde invloeden en nieuwe benaderingen, zegt de in Parijs gevestigde voedselschrijver Lindsey Tramuta.

"Michelin is nog steeds erg belangrijk voor chef-koks en eigenaren. Als het hun keukenpersoneel en team motiveert en meer gasten en nieuwsgierigheid opwekt, dan heeft het waarde", zei ze.

Gemaakt in 1900 door bandenfabrikanten Andre en Edouard Michelin als een gids voor automobilisten, heeft het nu edities in Europa, Azië, Noord- en Zuid-Amerika.

In maart kondigde het aan dat het zijn activiteiten in Rusland opschortte vanwege de oorlog, slechts een paar maanden na de lancering van zijn eerste gids in Moskou.

bbabo.Net