Arabia Saudyjska (bbabo.net), - Stefano Nava jest szefem kuchni w restauracji Prato w klubie golfowym Trump International Golf Club w Dubaju

P: Jaka jest Twoja najważniejsza wskazówka dla kucharzy-amatorów?

O: Zawsze upewnij się, że jesteś zorganizowany. To banał, ale naprawdę robi ogromną różnicę — w kuchni lub w dowolnym miejscu, w którym pracujesz. Przygotuj się i zapoznaj się z produktami i składnikami, zanim zaczniesz gotować dowolne danie.

Jaki pojedynczy składnik Twoim zdaniem ulepszy każde danie?

To znaczy, nie sądzę, że istnieje jeden konkretny składnik, który może poprawić każde danie. Powiedziałbym jednak, że chociaż jest to nabyty smak, naprawdę wierzę, że trufla może ulepszyć tak wiele potraw – wzbogacając je bogatym, ziemistym smakiem.

Co było dla Ciebie największym wyzwaniem, gdy zaczynałeś jako profesjonalny kucharz?

Przyprawianie i równoważenie smaków potraw. Szczerze, myślę, że to wyzwanie dla każdego nowego szefa kuchni. A z doświadczeniem stajesz się lepszy.

Jaka jest Twoja ulubiona kuchnia, kiedy wychodzisz zjeść?

W tej chwili bardzo podoba mi się oferta na Bliskim Wschodzie: Kofty, różne arabskie pieczywo oraz niesamowita różnorodność dipów i przetworów.

Jakie jest Twoje danie, jeśli chcesz szybko coś ugotować?

Spaghetti aglio olio (tradycyjne danie neopolityczne). Jest szybki, prosty, smaczny i bardzo włoski.

Jakie jest Twoje ulubione danie do gotowania?

Plin carne (małe kieszonki na makaron — danie z ojczystego regionu Piemontu w północnych Włoszech). Mamy to w naszym menu w Prato. To bardzo tradycyjne danie, które przypomina moją babcię. Wymaga to dużo pracy, ale efekt końcowy jest super satysfakcjonujący.

A jakie danie uważasz za największe wyzwanie?

Risotto. Tak wielu ludzi się myli — to naprawdę wymaga umiejętności i doświadczenia. Znalezienie odpowiedniej równowagi w naczyniu jest dość skomplikowane, ale uwielbiam wyzwania.

Jakie zachowanie klientów najbardziej Cię denerwuje?

Nic mnie tak naprawdę nie denerwuje. To może być frustrujące, gdy ludzie chcą zmienić idealne danie z pewnymi prośbami, ale ostatecznie preferencje różnią się w zależności od osoby i musimy to zrozumieć.

Czy zdarza Ci się krytykować jedzenie, gdy wychodzisz do innych restauracji? A jaki jest najczęstszy problem występujący w innych restauracjach?

Większość, jeśli nie wszystkie, restauracje mają wzloty i upadki. Tak naprawdę nie jestem kimś, kto krytykuje jedzenie, kiedy jem poza domem; Do restauracji zawsze chodzę z otwartym umysłem i uwielbiam uczyć się z każdego miejsca.

P: Jaki jesteś w kuchni? Czy jesteś krzykaczem? A może jesteś całkiem wyluzowany?

Jestem bardzo wyluzowana. Chodzi o to, że do naszych zespołów zatrudniamy odpowiednich ludzi. To niezbędne. Nasz sukces polega na równoważeniu naszych zespołów i wybieraniu najlepszych osób do współpracy. Dzięki temu mogę bardziej skupić się na zachętach i postępach.

Spaghetti puttanesca szefa kuchni Stefano

SKŁADNIKI:

250g spaghetti; 130 g sosu pomidorowego do passaty; 40 g tuńczyka świeżego lub w puszkach; 15g filetów z sardeli; 10g kaparów w solance; 10 g posiekanej pietruszki; 50 ml oliwy z oliwek; 2 posiekane ząbki czosnku; sól dla smaku.

INSTRUKCJE:

1. Zagotować w garnku wodę i obficie doprawić solą. Włóż spaghetti do garnka i gotuj przez 11 minut. Po al dente odłóż z boku.

2. Na patelnię wlej olej i podsmaż posiekany czosnek na średnim ogniu. Gotuj przez minutę, aż pachnie.

3. Po podsmażeniu czosnku dodaj pozostałe składniki oprócz pietruszki i anchois. Dusić, aż mieszanina zgęstnieje.

4. Dodaj makaron do sosu. Niech wszystkie składniki połączą się przez co najmniej dwie minuty lub do momentu, gdy wszystkie składniki zostaną ugotowane i wymieszane.

5. Połóż danie na gorąco, udekoruj świeżą natką pietruszki i podawaj z kawałkami sardeli.

bbabo.Net