Belyashi to jedno z klasycznych dań sowieckiego cateringu publicznego. Okrągłe placki z mięsem i cebulą, smażone w dużej ilości oleju, sprzedawano w stołówkach fabrycznych i kawiarniach dworcowych. Od wielu lat przepis na klasyczne belyashe niewiele się zmienia. Kto wymyślił belyashi, czym różnią się od tatarskich wak-belish i peremyachi i jak je ugotować „nie tak szkodliwe” - w materiale sprzedawane są na obrzeżach Moskwy, na platformie Lianozovo w punkcie stacji „Tandyr Shaurma”.

„Po pierwsze, ciasto jest smaczne i nie jest ciężkie, to znaczy po prostu dobrze zrobione - nie mokry kamień, z którego często robi się te smażone ciasta. Po drugie nadzienie: jest nie tylko dobre mięso, ale także dużo warzyw - oprócz cebuli jest też marchewka, zielenina i dużo czarnego pieprzu. Po trzecie, zwykle smaży się go na normalnym oleju. I jest chrupiące!” - dziennikarz dzieli się swoimi wrażeniami na swoim blogu na Yandex.Zen.

Belyashi to popularne danie uliczne w wielu rosyjskich miastach.

Mieszkańcy Omska na przykład są pewni, że mają najlepsze belyashi w mieście - a ci z nich, którzy przenieśli się do Moskwy, wciąż nie mogą zapomnieć smaku smażonych na gorąco placków z mięsem z "bielyashnaya w Polytech". Jak powiedział Yaroslav V., pochodzący z Omska, mieszkający w Moskwie, belyashi stał się jednym z głównych ulicznych produktów spożywczych w jego rodzinnym mieście.

„Kiedy studiowałem, w Omsku były dwie słynne belyashnye. Chyba każdy obywatel Omska wie o białych na Politechnice iw Komitecie Wykonawczym. To rodzaj lokalnej marki. Pyszna, soczysta i pożywna - najlepsza przekąska w drodze do par ”- wspomina. Według Jarosława biali są nadal popularni w Omsku. „Teraz można powiedzieć, że belyashi stało się czymś w rodzaju jednej z głównych ulicznych potraw w mieście – jest wiele kiosków z belyashi, przynajmniej w centrum”, zauważył.

I rzeczywiście, gdy w kwietniu 2021 roku w Omsku zamknięto słynną „bielasznię na Politechnice”, pisały o tym regionalne media, a gdy namiot ponownie otwarto na ciepłym przystanku autobusowym, przyjechał tam nawet wicegubernator Dmitrij Uszakow. Spróbował gorących białych i podzielił się swoimi wrażeniami na Instagramie. „Byłem w OmSTU więcej niż raz, ale po raz pierwszy wybrałem słynne białe Polytech” – napisał.

Według wspomnień Jarosława V. belyashi był również przygotowywany w swojej rodzinie - ale na swój sposób. „Zwykłe było dodawanie tłuszczu z ogona do mięsa mielonego, a same białka były trójkątne z trzema otworami. Więc okazali się bardziej soczyści - wyjaśnił.

Według pochodzącej z Samary Tatiany S., w jej rodzinnym mieście namioty z belyash znajdują się również dosłownie na wszystkich przystankach autobusowych. „Prawdopodobnie taka popularność białych wynika z faktu, że Samara jest bardzo blisko Kazania, a wielu Tatarów mieszka w mieście” – przekonuje.

Jej rodzina ma swoje własne tradycje gotowania belyashi. „Wołowina jest zbyt sucha, więc dodajemy wieprzowinę w proporcji jeden do jednego” – podkreśliła Tatiana.

Aby przygotować belyashi, mieszkaniec Samary bierze 500 g mąki, 300 ml mleka lub wody, 10 g suchych drożdży, 1 łyżeczkę. cukier, 1 łyżeczka sól, 2 łyżki. olej roślinny 500 g wołowiny 500 g wieprzowiny 300 g cebuli sól pieprz. Wymieszaj wszystkie składniki ciasta i pozostaw do wyrośnięcia na godzinę w ciepłym miejscu. „Przygotuj farsz. Mięso i cebulę przełożyć przez maszynkę do mięsa, mięso mielone posolić i popieprzać. Ciasto rozwałkować na około 5 mm. Zwiń nadzienie, aby zrobić małe okrągłe placki. Piecz w dużej ilości rozgrzanego oleju roślinnego na złoty kolor ”- Tatyana S. podała swój przepis.

Gotowe białka Tatiana radziła nałożyć je na ręczniki papierowe, aby oddawały nadmiar oleju. „Aby białka były bardziej soczyste, dodaj łyżkę wody do mięsa mielonego. Ale w żadnym wypadku nie dodawaj jajka - to sprawi, że wyschną ”- powiedział mieszkaniec Samary.

Uważa się, że korzenie belyashi tkwią w kuchni tatarskiej i baszkirskiej. Jednak Kemal Settarov, szef moskiewskiej restauracji kuchni tatarskiej „Miraj”, nazywa je również „stacjonarnym jedzeniem ulicznym” i jest przekonany, że właśnie dlatego, że w czasach sowieckich zawsze można było zjeść przekąskę z gorące belyash na dworcach i dworcach kolejowych, stały się popularne i migrowały do ​​naszych czasów.

„W Związku Radzieckim belyashi było głównym daniem na stacjach kolejowych i ja sam regularnie je jadłem, czekając na pociąg. Belyashi to sowieckie jedzenie uliczne” – mówi.

Według szefa kuchni w kuchni tatarskiej występuje wiele odmian pasztetów mięsnych, podobnych w smaku do belyashi. Jednak tatarski belish wcale nie jest smażonymi pasztetami mięsnymi: odpowiednik belyash na dworcu kolejowym z Moskwy lub studenckiej przekąski w Omsku nazywa się „peremyach” w kuchni tatarskiej.„Balish to duży otwarty placek z ciasta bez drożdży z mięsem mielonym, wak-balish to mały belish. Jest też zur-belish - to duży placek z bulionem. Echpochmak to zamknięty trójkątny placek z mięsem, cebulą i ziemniakami, a durtpochmak jest taki sam, tylko z drobiu i czworokątny. A także peremyachi - okrągłe ciasta drożdżowe smażone na oleju z posiekanym mięsem mielonym i otwartym środkiem ”, Kemal Settarov wymienia wszystkie rodzaje ciast w kuchni tatarskiej.

Szef kuchni przygotowuje również peremyachi w swojej restauracji - podaje je z jogurtem i bogatym gorącym bulionem. „Podobnie jak inne paszteciki mięsne, to jest ciężkie jedzenie dla żołądka. A kwaśne środowisko, w tym przypadku jogurt, wspomaga trawienie, pomaga żołądkowi lepiej trawić mięso” – wyjaśnia. Zadaniem gorącego rosołu, zdaniem szefa kuchni, jest rozbudzenie apetytu i podgrzanie go: „Tradycja serwowania z rosołem przetrwała od czasów plemion koczowniczych. Było zimno, musiałem się rozgrzać."

Czym różni się belyashi ze straganów na stacjach kolejowych w rosyjskich miastach od wak-belyshi i peremyachi? „Myślę, że Rosjanom po prostu łatwiej było powiedzieć „bielyash” – łagodniejsze słowo – sugeruje Kemal Settarov. Wyjaśnia, że ​​różnica może tkwić w nadzieniu: muzułmański belish to zawsze tylko wołowina, rosyjski belyashi może być z wieprzowiną. – Znowu belishi się piecze i, o ile pamiętam, belyashi zawsze smaży się na oleju, jak tatarskie peremyachi – mówi szef kuchni.

Według Settarowa belyashi i peremyachi można przypisać nie tylko kuchni rosyjskiej i tatarskiej, ale także kuchni uralskiej.

„I wszędzie mają swoje tradycje kulinarne, własne nadzienie i ciasto. Niektórzy dodają wódkę do ciasta. Tatarzy – oczywiście, że nie. Ale jako profesjonalista powiem Ci, że ciasto, do którego dodaje się wódkę, jest bardziej chrupiące, bardziej musujące i zawsze zachowuje swój kształt – mówi szef kuchni restauracji kuchni tatarskiej.

Według szefa kuchni najsmaczniejsze belyashi przygotowała babcia jego koleżanki z klasy.

„Babcia była Tatarką Kazańską, a oni słyną ze swoich wypieków, prawdopodobnie mają to na poziomie DNA. Nigdy w życiu nie zapomnę tych białych! Nie wiem, co tam dodała, ale dużo eksperymentowałem i nie mogłem ich odtworzyć. Myślę, że sekret tkwi w cieście” – dzieli się.

Belyashi, a także echpochmaks z peremachami, powinny być soczyste. Najważniejsze, zdaniem szefa kuchni, jest mięso, z którego robi się nadzienie. „Najsmaczniejsze belyashi są otrzymywane ze świeżego mięsa” – uważa. Kemal Settarov wyjaśnia, że ​​podczas pieczenia lub smażenia płyn z mięsa dostaje się do ciasta, a placki mogą okazać się nieco suche. Aby temu zapobiec, należy dodać do mięsa trochę tłuszczu wołowego i nie oszczędzać cebuli. „I w żadnym wypadku nie przewijaj cebuli przez maszynkę do mięsa, aby stracić cały sok. Cebulę kroimy na małe kostki, powinno być wyczuwalne, aby peremachi były soczyste ”- radzi szef kuchni.

Według szefa kuchni olej może zepsuć białka - jeśli jest stary lub przegrzany. W pierwszym przypadku olej może nadać goryczy, w drugim ciasto się spali, a nadzienie pozostanie surowe.

Jeśli chodzi o sam proces smażenia, „belyashi i peremyachi są najpierw smażone od strony, w której znajduje się dziura, aby mięso było dokładnie usmażone”.

Tatarskie peremyachi według przepisu Kemala Settarova są wykonane w następujący sposób. Do gotowania potrzebujesz 1 kg wołowiny, 200 g tłuszczu wołowego, 1 kg cebuli, soli i pieprzu. Na ciasto - 500 g mąki, 5 g drożdży, 320 g mleka, 15 g oleju roślinnego, 10 g cukru, 10 g soli.

Mięso i tłuszcz przewracamy przez maszynkę do mięsa (kucharz zaleca użycie największego noża). Cebulę pokroić w bardzo drobną kostkę. Mięso wymieszać z cebulą, solą i pieprzem. Ciasto rozwałkować: nie powinno być zbyt grube, ale nie cienkie, najlepiej około 4-5 mm. Z ciasta robimy małe kółeczka, wkładamy do środka nadzienie i zbieramy palcami od brzegów do środka. Wlej dużą ilość oleju na głęboką patelnię i podgrzej do 140 stopni (olej nie powinien się gotować, żeby placki się nie przypaliły). Umieść paski w oleju otworem do dołu. Jeśli ciasto nadyma się, delikatnie przekłuj je cienkim nożem, aby wypuścić powietrze. Smaż po 2 minuty z każdej strony. Gotowe peremyachi podawaj z jogurtem i gorącym bulionem.

bbabo.Net