Większość z nas kojarzy słowo trufla z czekoladowymi cukierkami. Nazywany również grzybem. Istnieje opinia, że ​​spróbowawszy tego zagranicznego cudu tylko raz, zapamiętasz jego smak i aromat na całe życie. Za prostotą kryje się arcydzieło. I nie ma sobie równych na świecie! Więc za co smakosze są gotowi zapłacić dużo pieniędzy?

Francuskie jedzenie to najlepszy kolor

Grzybom tym przez długi czas przypisywano magiczne moce, jako produkt gazów podziemnych. Od czasów starożytnych sok z trufli był używany do leczenia oczu, poprawy przepływu krwi. Odnosząc je do silnych afrodyzjaków i antyoksydantów leczyli cukrzycę, miażdżycę, artretyzm, dnę moczanową, zapalenie żołądka, zapalenie okrężnicy… Wzmocnili układ odpornościowy i przywrócili mikroflorę jelitową, uspokoili nerwy. We Włoszech ich ekstrakt znajduje się w maseczkach i kremach do skóry.

Brzydki grzyb stał się marzeniem kulinarnych ekspertów na całym świecie. Koncentrat jesiennych aromatów: gleby, opadłych liści, drzew, próchnicy, kilkukrotnie wzmocniony. Chociaż nie wszystkim się to podoba: niektórym kojarzy się z zapachem zgnilizny lub potu. Tylko kilka rodzajów trufli jest wyjątkowych, większość z nich pachnie jak zgniły śledź, gnijąca cebula. Wśród „diamentów kuchni” są czarne trufle. Ich aromat jest niepowtarzalny, przypominający glony lub ściółkę leśną. Smak jest wyrafinowany - z nutą smażonych nasion, orzechów włoskich (zima - lekko gorzka, lato - jak drożdże). Ale bardziej wykwintna jest biała trufla. Jego aromat i smak (ser z czosnkiem) są ze sobą nierozłączne. Grzyby te uwielbiali Sumerowie, Rzymianie, Grecy, od XV wieku - Francuzi, Włosi. Tak, a w Rzeczypospolitej robili z nich paluszki. A teraz niewiele produktów na świecie porównuje się do trufli. Często są w naczyniu - nie więcej niż 5-8 g. Łyżka tłuczonych ziemniaków wystarcza na 5-6 porcji bulionu. Połącz z jajkami, mięsem, serem, sałatkami, owocami, ryżem, ziemniakami, czarnym kawiorem... Gotowane są w wodzie, winie, bez cukru i przypraw. Stosowany w pasztetach, pastach, sosach. Smażone na oleju, na smalcu, pieczone w popiele. Ale bez względu na to, jak są przygotowane, lunch z truflami zawsze jest drogi.

Najlepsze restauracje w Piemoncie serwują późną jesienią „menu trufli”. Za 180 tys. euro można spróbować 6-7 dań – od makaronów po desery. Istnieje również możliwość wzięcia udziału w „polowaniu” na trufle i odkupienie znalezionego grzyba.

Najdroższym przysmakiem świata jest biała trufla z Alby. Jest cenniejszy niż czarny kawior, foie gras, a nawet złoto (za gram produktu). Kosztuje od 1,5 do 7,5 tys euro za kilogram!

Poskromienie złośnicy

Chociaż trufle stały się znane tysiące lat temu, doceniono je dopiero w XIX wieku na dworze Ludwika XIV. Zostały podane do stołu przy minimalnym przetworzeniu i ozdobione kwiatami. „Bogaty Czosnek” był w menu arystokratów i ekskluzywnych restauracji. Na początku XX wieku kolekcja trufli podupadła.

Od wieków starali się „udomowić” trufle. Ale dopiero w 1808 r. J. Talon, zasadziwszy żołędzie, kilka lat później odkrył grzyby. A w 1847 r. O. Rousseau posadził 7 hektarów dębami, a pod koniec XIX wieku na terenie winnic we Francji pojawiło się 750 km2 lasów truflowych! Tak więc grzyby stały się dostępne nie tylko dla elity. Jednak wojna, masowe żniwa, wylesianie pogorszyły ich rozwój – w XX wieku dębowe gaje zostały opuszczone. Ale od 1993 roku czarne trufle są uprawiane w Australii, Ameryce, Nowej Zelandii i Chinach. Na pierwszy rzut oka nie ma w tym nic skomplikowanego. Ale w rzeczywistości grzyb jest kapryśny, potrzebuje łagodnej zimy i chłodnego, wilgotnego lata.

Około ½ części „włoskich” i około 1/3 „francuskich” trufli pochodzi z lasów Bułgarii. Rosną tam wszystkie jadalne gatunki tych grzybów. Są wycieczki, aby je zebrać.

Nie za mało

Te torbacze są tak tajemnicze, że wciąż nie wiadomo, ile ich gatunków: sto lub więcej? Jadalne są zbliżone do smardze, linii. Owocniki to worki-bulwy o wielkości od orzecha do ziemniaka i wadze od 5 g do 1,5 kg. Pokryte są skórką - od biało-ochrowo-brązowej do czerwono-brązowej-niebiesko-czarnej. Gładki aksamitny, z wgnieceniami, kropkami, często z brodawkami, pęknięciami. Miąższ jest mięsisty lub chrząstkowaty; gęsty, białawo-żółto-szary lub czerwono-czekoladowy, z wiekiem rozluźnia się, brązowieje, szarzeje, czernieje. Na szlifie - jak marmur (jasne i czerwonawe żyłki z rantami). Rzadka włoska trufla (prawdziwa biała, Piemont). „Biały diament” jest podobny do karczocha jerozolimskiego. Sławę zyskała także czarna trufla (Perigorskiy). Tak wygląda mniej wartościowa letnia trufla (czarna rosyjska). Rośnie na północy Ameryki i Afryki, w Europie. Owocniki trufli zimowej (czarnego piżma) z Europy Środkowej i Południowej są trzykrotnie większe niż trufli letniej.

W Rosji jest biała trufla (troicki, polski). Takie grzyby mamy na Białorusi. A nawet na Antarktydzie!

Zagadki królów podziemia

W naszym kraju egzotyczne gatunki występują w Puszczy Białowieskiej, w niektórych miejscach w obwodzie homelskim i mińskim. W ich odnalezieniu pomogą roje much (ich larwy żywią się grzybami) i czworonogi, które wąchają je z odległości 20 m. We Francji, Włoszech, na Litwie, w Polsce są to psy tresowane od dzieciństwa; na Polesiu - świnie (często jedzą znalezisko).Wiele tajemnic otacza te niezwykłe grzyby. Jak dorastają do głębokości 30 cm? Dopiero starzejąc się mogą się wypełznąć. Polegaj na drzewach dla węglowodanów. Jednak trufle to nie pasożyty, pasożyty, właściciele nie obrażają. Otaczając swoje korzenie, hojnie płacą za schronienie: dostają wodę, chronią je przed drobnoustrojami.

Trufle czarne wybierz dąb, buk, grab, leszczyna, trufle białe - brzoza, topola, wiąz, lipa, jarzębina, wierzba, głóg. Smak i zapach grzybów zależy od rasy: najsilniejszy jest dąb. Przez długi czas zagadką była też ich reprodukcja. W zwykłych grzybach zarodniki przenoszone są przez wiatr i wodę. W nich kiełkują dopiero po przejściu przez jelita zwierząt. A jeśli obok zarodnika jest drzewo.

Grzyby te mają krótki okres zbiorów - 2-3 miesiące. Szczyt „gorączki” przypada na listopad - grudzień. Okres trwałości to tylko 2-4 dni. Do 1,5-2 miesięcy są przechowywane pojedynczo w chłodnym, suchym, ciemnym pomieszczeniu na pergaminie, piasku. Wciąż suszone, mrożone, konserwowane ... Ale te grzyby są nadal wyjątkowe, gdy są świeże.

Tatiana MOISEEVA,

dla gazety „7 dni”.

bbabo.Net