Nic nie krzyczy „Wróciłem” głośniej niż smaki na talerzu, zwłaszcza dla szefa kuchni. Andrew Martin upewnia się, że jest słyszany, widziany i smakowany w 80/20 od czasu powrotu do przejęcia kuchni.
Pakowane wszystkie poncze, jego pierwsze menu w jedynym lokalu wyróżnionym gwiazdką Michelin jest sezonowe. Ale nie sezonowe, jak mogłoby się wydawać. „Sezonowość tutaj zależy od tego, co jest dostępne w danej chwili. Mniej chodzi o rzeczywistą pogodę” – stwierdza z naciskiem. Menu (Experience Tasting Menu, 14 bitów za B2800++, Signature Tasting Menu, 18 bites for B3300) jest inspirowane przygodami szefa kuchni Martina po Tajlandii i ludźmi, których spotkał, oferując podróż jego wspomnień.
Zacznij od Snacks of Gai krajan, czyli kurczaka, słodkiego chilli i orzechów nerkowca, kęs inspirowany wizytą szefa kuchni w Parku Narodowym Kaeng Krachan. Chociaż to targ grzybów, ziół i marynat Isan wprawi Cię w mały obrót „ogonem” (gra słów zamierzona). Odpocznij z orzeźwiającym Nam fon lub wodą deszczową, która jest jak „spacerowanie po lesie po deszczu”, i niektórymi sezonowymi owocami rambutanu z Nakhon Si Thammarat, wędzoną rybą i słodką wieprzowiną, która jest zabawą w słodki smak wieprzowiny.
Przystawki zaczynają się od Stormy sea, dania inspirowanego wyprawą wędkarską Chanthaburi, składającej się z kalmarów, mangostanu i chilli. Danie z kurczaka z ryżem to curry z chrupiącym ryżem i dzikimi ziołami. Curry jest mieszane z dużą ilością aromatów i gotowane w glinianym garnku, aby uzyskać maksymalny smak. Marynowane morwy i pokrojone w plasterki chilli uzupełniają danie.
„Mok love jest inspirowany gotowaniem różnych mięs w liściu bananowca” – mówi szef kuchni Martin. Krewetki tygrysie są szybko gotowane na parze w liściu bananowca, doprawione kurkumą i smażonym czosnkiem w proszku, sosem rybnym i olejem czosnkowym. Podawany z pomidorowym smakiem, wolno grillowanym ananasem przez całą dobę, octem ananasowym i doprawiony solą i cukrem palmowym.
Zupa dla księcia to danie, które nosi imię jednego z przyjaciół szefa kuchni Martina, członka królewskiej laotańskiej rodziny. „To przepis z jednej z jego rodzinnych książek kucharskich o nazwie tom chao pla, w której używa się gotowanego nam phrik” – dodaje szef kuchni Martin. Podstawę dania stanowi kai paan lub suszone wodorosty laotańskie z dodatkiem chilli i czosnku. Na górze jest pla boo lub babka. Rosół z grillowanej wieprzowiny, łopatki wieprzowej i kości, podawany ze słodkim młodym kokosem i marynowanym bakłażanem. Ma prawie taką swojskość jak dashi, co nie będzie niczym niezwykłym dla pół-Kanadyjczyka, pół-Japończyka szefa kuchni. To najlepsza w smaku zupa, jaką jadłam od dłuższego czasu!
Środek do mycia podniebienia przed podaniem dania głównego w postaci Lao khao lub wina ryżowego. Khao w lao khao to sorbet zrobiony z wody ryżowej z ryżu, który jest przygotowywany na posiłki dla personelu. Wino deserowe jest używane do lao.
Dania główne serwowane są w stylu samrub (czy jest teraz inny sposób?). „Mój własny przepis oparty jest na curry z malezyjskiego miasteczka Hat Yai zwieńczonego wołowiną A5 Wagyu. Nie jestem fanem mięsa, które jest zbyt tłuste, więc to działa dobrze” – wyjaśnia szef kuchni. Pstrąg koralowy podawany jest z makanem podawanym z nam jim w stylu tajsko-chińskim. Zamiast soku z limonki i sosu rybnego w nam jim, używa się chińskiego czarnego octu, ponieważ „lubię funk”, mówi szef kuchni Martin. Warzywa zawsze lepiej komponują się z mięsem i jajkiem sadzonym, więc ekologiczne szparagi smażone w mieszance podawane są ze słodką chińską kiełbasą, smażonym jajkiem przepiórczym, sosem z czarnego pieprzu, smażonym czosnkiem i fasolką szparagową. Istnieją również dwa różne rodzaje marynat, które wyraźnie czerpią inspirację z japońskich marynat. Wszystko jedzone z ryżem kokosowym ugotowanym w glinianym garnku.
Do przygotowania deseru podaje się południowy napój w postaci som kaek (indyjska pomarańcza) i miodu. Niezwykle pyszna, choć do tego zinga dodałabym odrobinę czarnego pieprzu.
Na desery (są dwa, bo wszyscy mamy inny żołądek na słodycze) szef kuchni Martin serwuje czekoladę Khanom yang, czyli ciasto czekoladowe Chanthaburi, lody z pieczonej czekolady, kruszonkę z pieczonego sezamu i świeże mango z rozellą i morwą. Maprow Suan to duża porcja kokosa, guawy, miodu. W petit fours dominuje biel i złoto, co jest dobrym sposobem na zakończenie posiłku. Odwiedź 8020bkk.com
bbabo.Net