As ofertas do chef Taiga Kanekuni, comparadas aos interiores artisticamente projetados de seu novo sushi-ya, parecem um pouco austeras. Encontrar o lugar pode ser um pouco desorientador; a porta do estabelecimento homônimo está escondida como parte de uma escultura montada de uma paisagem montanhosa em tons de cinza, que leva a uma entrada curva escura, onde você vira à direita para chegar à área de jantar.
No interior, o balcão de 11 lugares traduz a paisagem montanhosa da província de Kochi (de onde Taiga é) vista do lado de fora, em um balcão elevado em forma de U de face dividida. Até mesmo o balcão de madeira hinoki em que jantamos mantém sua curvatura natural, e as lajes de pedra rústica funcionam como o prato para o qual o sushi será apresentado. Existem três menus omakase para escolher: Ino Shika Cho, Ka Cho Huu Getsu e o mais premium, Hi To To See.
Depois de passar 20 anos refinando suas habilidades no sushi Edomae, seu estilo pessoal de fazer sushi diverge do tradicional. Alguma marinação, característica do estilo Edomae, ocorre nos aperitivos e não nos pratos de sushi. Há sua assinatura Fatty Tuna Pickled in Soy Sauce que derrete na boca. Cada fatia de otoro deve ser comida com um único pedaço de rúcula e cebolinha Ibaraki temperada com mostarda japonesa.
Ele também pede a ajuda da trufa negra, uma homenagem ao seu gosto pela comida europeia. Aparas do tamanho de uma colher de sopa dos fungos cobrem um pequeno monte de shiroebi (camarão branco da Baía de Toyama) e pasta de trufas. Os camarões brancos doces são desprovidos de tempero, exceto pela pasta de trufas, cada bocado uma combinação de doce e umami.
Além da garoupa, que ele deixa no shio por alguns minutos antes de servir, o resto do sushi é minimamente marinado. Emparelhado com shari vermelho ou branco, dependendo do teor de gordura da neta, o nigiri prensado à mão da Taiga destina-se a mostrar o sabor natural e sutil do marisco cru. Ele ainda tem recipientes separados de molho de soja com seus próprios pincéis para evitar a contaminação cruzada de carne magra e gordurosa.
E, na maioria das vezes, o frescor dos frutos do mar fala por si, uma prova das capacidades de abastecimento da Taiga. A fatia de sardinha (iwashi) é cortada suavemente no meio para revelar a carne avermelhada sob sua pele prateada, lembrando a lava quente sob a rocha. Surpreendentemente, não tem gosto de peixe, mas tem uma gordura e complexidade agradáveis. Enquanto as porções posteriores de mariscos de surfe e ebi botânico parecem nitidamente maiores do que encontramos em outros lugares.
Depois, há o Sea Urchin Roll - três graus de uni (Bafun, Tachibana e Hadate) no arroz, delicadamente segurado com duas folhas de nori crocante de grau A.
As deliciosas línguas de ouriço-do-mar, ainda frias da refrigeração, são levemente pinceladas com molho de soja. Não há nada de novo nos rolos de unicórnio; nos últimos anos, eles se tornaram um item básico nos restaurantes omakase. Mas nesta apresentação, sem nenhum outro ingrediente, somos capazes de distinguir as delicadas diferenças entre cada grau.
É muito diferente do rolo de atum e floco de Bonito que vem depois, negitoro com picles sobre arroz de sushi e coberto com flocos de bonito envoltos nas mesmas folhas de nori de grau A. A versão de Taiga é maravilhosamente defumada e crocante, mas, infelizmente, supera o sushi anago final. Ainda assim, ele provou que há méritos em sua fabricação de sushi intervencionista mínima, especialmente quando os ingredientes adquiridos são dos melhores.
Taiga Dining está localizado em #01-03/04 Regent Singapore, 1 Cuscaden Road, Singapore 249715. Tel: +65 8031 4306
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