Sunt șanse să nu fi auzit de peixinhos da horta: fasole verde înmuiată în aluat și prăjită. Este un fel de mâncare portughez. Zilele de post, impuse de Biserica Catolică și cunoscute sub denumirea de têmporas, în care nu se putea consuma carne, au rezultat acest fel de mâncare, al cărui nume se traduce literalmente prin „peștișor din grădină”.
Dar sunt șanse să fi auzit de descendentul său: tempura (da, nu este de origine japoneză).
Potrivit legendei, în 1543, o navă chineză care se afla în drum spre Macao, cu echipajul său și trei călători portughezi - António da Mota, Francisco Zeimoto și António Peixoto - a fost aruncată din drum.
Au aterizat pe Tanegashima, una dintre insulele Osumi din sudul Japoniei, și au fost supranumiți nanban (literal „barbari din sud”) datorită direcției din care au călătorit.
Au înființat un post comercial care a adus arme cu chibrit, creștinism și plante exotice în Japonia. Portughezii și-au adus și bucătăria.
„Cea mai veche versiune [de tempura] în Japonia a fost pește prăjit în untură și servit în bulion”, spune Eric Rath, profesor de istorie premodernă a Japoniei la Universitatea din Kansas din Statele Unite și autor a mai multor cărți despre mâncarea japoneză. inclusiv Japan's Cuisines (2016).
„Japonezii au rafinat această rețetă de-a lungul timpului, versiunea pe care o cunoaștem astăzi apărând ca o mâncare de stradă în anii 1770”, spune Rath.
Introducerea mâncărurilor iberice gătite în ulei încins a ajutat prăjirea să devină parte a „repertoriului culinar general” în perioada modernă timpurie a Japoniei, adaugă el.
Nu a fost nici prima, nici ultima dată când culturile externe și-au împrumutat bucătăria națiunii insulare.
Katarzyna Cwiertka, catedră de studii moderne despre Japonia la Universitatea Leiden din Țările de Jos și autoarea cărții Branding Japan's Food (2020), spune că bucătăria japoneză a fost modelată în mod semnificativ de influențe străine de-a lungul secolelor, mai mult decât majoritatea.
Primele influențe străine din Japonia au fost de origine chineză și au ajuns prin curtea imperială încă din secolul al VII-lea, explică Cwiertka. Dincolo de curte, comunitatea chineză din orașul japonez Nagasaki a avut, de asemenea, influență între secolele al XVI-lea și al XIX-lea.
„Deși în imaginația populară se consideră că portughezii și-au lăsat amprenta, majoritatea savanților sunt de acord că nu a depășit produsele de cofetărie”, spune ea.
Acestea includ produse de cofetărie din zahăr, cum ar fi kompeito (din portugheză confeito - fructe sau migdale cu zahăr), aruheito (produse de cofetărie fierte; din alfeloa) și karume-yaki (din caramelo și yaki japonez, adică gătit). De asemenea, include kasutera, un pandișpan omniprezent în Japonia; numele său provine de la bolo de castela (literal „tort din Castilla”).
Unele importuri sunt chiar mai frecvente. Ascuns la vedere este cuvântul japonez pentru pâine: tigaie, din portugheză pão.
Pe lângă prăjire, dulciuri și produse de patiserie, influența portugheză s-a extins și asupra cărnii - pentru unii, cel puțin. „De asemenea, se crede că unii japonezi au devenit mai dispuși să mănânce ouă, carne de vită și porc datorită influențelor iberice”, spune Rath. „Convertiții creștini au consumat aceste alimente și asta a ajutat la popularizarea lor chiar și după ce creștinismul a fost interzis în 1614”.
Cwiertka, totuși, afirmă că chinezii au fost mult mai influenți. „De exemplu, tempura este, cel mai probabil, un fel de mâncare chinezesc și doar numele portughez”.
Dejima, o enclavă olandeză care a permis să persistă în Nagasaki în timpul sakoku, cei 214 ani de izolare a Japoniei în care contactele străine au fost sever limitate, nu a adus „practic nimic” bucătăriei japoneze, spune ea, deși a adus mai mult cunoștințe japoneze despre știința occidentală sau rangaku. (literal „studii olandeze”).
Japonia a fost forțată la vârful tunului să se deschidă pentru comerț în condiții occidentale în 1853. Au fost semnate tratate cu diferite puteri europene. Acest lucru a dus la înființarea unei serii de porturi de tratate destinate comerțului - avanposturi ale imperialismului - unde au apărut așezări străine. Diplomații și comercianții, împreună cu servitorii lor chinezi, au adus bucătari chinezi din Shanghai și Hong Kong - considerată o necesitate.
Rolul jucat de acești bucătari chinezi în zilele embrionare ale erei Meiji (1868-1912) este neglijat. În mod efectiv, ei ar fi mediatorii între bucătăria occidentală și Japonia care se globalizează treptat.
Cornelis Theodoor Assendelft de Coningh, un negustor olandez care a trăit în Yokohama între 1859 și 1861, detaliază acest lucru în memoriile sale, adunate în 2012 sub numele de A Pioneer in Yokohama: A Dutchman's Adventures in the New Treaty Port. Bucătarii chinezi, spune el, erau „maeștri în profesia lor, după ce au învățat sub englezii din China ce înseamnă „cina” și „cina” pentru „domni”.Cei aflați în slujba acestor „domni” s-au trezit uneori să își deschidă propriile localuri, în care serveau atât bucătăria occidentală (sau „internațională”), cât și chineză, și care erau frecventate atât de europeni, cât și de japonezi. Unul dintre acestea a fost Yowaken, care s-a deschis în 1884 în Hakodate și este considerat a fi primul loc unde a servit ramen, un preparat chinezesc. Proprietarul său, poreclit Ayon, era și bucătarul exclusiv la consulatul britanic din Hakodate.
Rairaiken, un restaurant cu ramen cunoscut de generații de rezidenți din Tokyo, și-a datorat succesul angajării unui bucătar chinez de către proprietarul său japonez când a fost deschis în 1910. Deși a fost închis în 1976, a fost reprodus fidel la Muzeul Ramen din Shin-Yokohama și deschis. in 2020.
În timp ce Japonia nu a fost niciodată ocupată de o putere străină, colonialismul se află în centrul inducției țării în lume și în bucătăria ei. „Sosirea britanicilor în a doua jumătate a secolului al XIX-lea a marcat începutul gastronomiei multiculturale în Japonia, care, la rândul său, a transformat treptat și gătitul de casă”, spune Cwiertka.
Un exemplu este kare raisu - curry japonez cu orez. Când britanicii au ajuns în Japonia, au adus praf de curry din India și a fost un succes.
Curând adoptat de Marina Imperială Japoneză, ea însăși modelată după Marina Regală Britanică, și mai târziu de cantinele școlare, curry rămâne omniprezent în Japonia.
Scriitoarea culinară Morieda Takashi a spus în urmă cu mai bine de două decenii că curry japonez este consumat mai des decât sushi sau tempura. Într-adevăr, un sondaj din 2017 a numit kare raisu un fel de mâncare național al Japoniei; cei mai mulți respondenți și-au numit, de asemenea, „ingredientul secret numărul unu” al curry ca fiind sosul Worcestershire foarte britanic.
Într-un sondaj de opinie publică privind obiceiurile alimentare, realizat de postul de televiziune NHK în 2016, kare raisu a ocupat primul loc pe listă, fiind desemnată printrei alimente preferate de 20,2% dintre respondenți.
Curry este, de asemenea, o afacere mare. Potrivit Asociației producătorilor de curry din Japonia, Japonia a produs 99.420 de tone de curry în 2012. În 2020, într-un fel de revenire la casă, popularul lanț japonez de curry CoCo Ichibanya și-a deschis primul magazin în India.
Bucătăria japoneză este adesea denumită washoku (wa fiind un caracter vechi pentru a defini Japonia, shoku fiind „mâncare”). În 2013, washoku a fost inclus pe Lista reprezentativă a Patrimoniului Cultural Imaterial al Umanității a Unesco. Deși inscripția divagatoare menționează bucătăria de Anul Nou, washoku aici deschide o cutie de viermi mult mai puțin gustoasă.
„Dacă washoku înseamnă ceva ce mănâncă japonezii, atunci este un termen foarte cuprinzător care poate include aproape orice mâncare”, spune Rath, care numește definiția ambiguă. Ar include curry japonez și ramen - ambele importuri străine în epoca Meiji. De fapt, multe feluri de mâncare considerate a fi yoshoku (bucătăria occidentală) au fost introduse în acest moment: mâncăruri europene de școală veche, de când au fost japonizate, care au devenit parte integrantă a bucătăriei japoneze.
„Washoku a apărut ca o categorie pentru a distinge mâncărurile deja existente de cele străine care au devenit populare de la sfârșitul secolului al XIX-lea încoace”, spune Cwiertka. „Cu toate acestea, pe măsură ce mâncărurile străine erau din ce în ce mai domesticite, ele s-au mutat pe scară largă de la categoria „străine” la categoria washoku”.
Cea mai timpurie apariție tipărită a washoku a fost în 1892 în ziarul Asahi. Cuvântul a fost adesea asociat cu yōshoku, unul dintre multele neologisme care au apărut în același timp pentru a compara și contrasta obiectele, alimentele și modurile de a face japoneze și occidentale. De exemplu, există și wafū și yōfū (în stil japonez și occidental), wafuku și yōfuku (îmbrăcăminte japoneză și occidentală).
Cwiertka numește washoku o construcție modernă, popularizată în restaurantele din magazinele din Japonia anilor 1930. „Nu există un consens despre ceea ce presupune această categorie”, spune ea, adăugând că cuvântul a fost folosit „foarte vag” până în anii 1990, când și-a asumat un nou sens în cadrul unei „agenda de branding național”.
Definirea washoku ca mâncăruri preparate cu ingrediente alimentare din Japonia este, de asemenea, o tactică utilă pentru a stimula consumul de alimente autohtone într-o țară care trebuie să importe mai mult de 60% din alimentele pe care le consumă, spune Rath. „Astfel de mișcări sunt menite să afecteze modul în care oamenii mănâncă, în loc să documenteze modul în care mănâncă de fapt.”
Mistica cultivată a mâncării japoneze este în exterior puterea moale, în interior o modalitate de a menține oamenii sănătoși și de a menține industriile interne pe linia de plutire. Ar putea fi tempura, ar putea fi gustul pentru maioneză și cartofi pe pizza, dar oricum mâncarea japoneză este un produs de adopție și adaptare.
bbabo.Net