18 марта гид Мишлен обнародовал свой ежегодный список лучших французских ресторанов, высоко оценив «культурный динамизм» нового поколения шеф-поваров, хотя опять-таки удостоив чести лишь горстку женщин.

После длительного периода почивания на лаврах своей гастрономической репутации, во Франции в последнее десятилетие или около того наблюдается расцвет новых заведений, впитывающих международные идеи и уделяющих больше внимания устойчивому развитию.

Два ресторана получили высшую награду в три звезды на ежегодной церемонии, состоявшейся в этом году в городе Тур в долине Луары: Le Gabriel в Париже и La Table du Castellet в южном регионе Прованса.

В общей сложности 62 ресторана получили как минимум одну звезду, большинство из них впервые попали в рейтинг Мишлен, в том числе 23 ресторана открыты менее года.

Среди инновационных ресторанов, получивших звезду, были Nhome в Париже, где в сводчатом подвале напротив Лувра есть только один стол на 20 гостей, и Espadon в отеле Ritz, где шеф-повар Эжени Безиа принесла в исторический отель смелые блюда африканской кухни фьюжн.

Отражая продолжающееся доминирование мужчин в отрасли, Безиат была одной из шести женщин-поваров, удостоенных звезды.

«На кухне слишком мало женщин, несмотря на то, что их становится все больше и больше в кулинарных школах и ресторанных командах», - сказала на сцене директор гида Мишлен Гвендал Пулленнек.

«Это реальность, которую мы сожалеем», — сказал он, но добавил, что все еще полон надежд благодаря «сильным инициативам по продвижению талантливых молодых женщин».

La Table du Castellet, специализирующаяся на морепродуктах и овощах местного производства, сразу же заняла первое место в первом году своего существования под руководством Фабьена Ферре. В свои 35 лет он в настоящее время является самым молодым шеф-поваром во Франции, имеющим три звезды.

«Каждый день это огромный вызов, и я так рад, что могу пережить этот момент вместе со своими коллегами», — сказал Ферре AFP.

Гид Мишлен отметил его «отлично приготовленные креативные блюда» и «глубокие и пикантные соусы».

Он работал под руководством предыдущего шеф-повара ресторана Кристофа Бакки, который сказал AFP: «Я предсказал ему лучшее, это произошло быстрее, чем я думал».

Le Gabriel, эксклюзивный ресторан рядом с Елисейскими полями в Париже, возглавляет шеф-повар Жером Банктель, которого хвалили за техническое мастерство в переработке классических блюд из его родной Бретани.

Сейчас во Франции 30 ресторанов с тремя звездами, 75 с двумя и 534 с одной.

«Французская гастрономия больше не застряла в прошлом», — сказал Пулленнек bbabo.net перед церемонией.

Урожай 2024 года знаменует собой «появление целого поколения, которое, как мы чувствовали, приближается», добавил он.

Многие из награжденных уделяют особое внимание экологически чистой кухне местного производства.

«Особое внимание уделяется терруарам, местной сельскохозяйственной структуре», — сказал Пулленнек.

Мишлен объявил о понижении в должности две недели назад, и это было сделано заранее, чтобы избежать какой-либо горечи на церемонии.

Был также протест, когда Мишлен понизил рейтинг некоторых ресторанов в 2021 году, в разгар кошмарного спада отрасли из-за Covid-19.

Чтобы сохранить уважение читателей, такие инциденты «трудны, но необходимы», сказал Пулленнек.

Всего в этом году звезду лишились 28 заведений, в том числе одно трехзвездочное заведение.

После пандемии Covid-19 ежегодная церемония стала гастрольным мероприятием по Франции, последние две прошли в Страсбурге и Коньяке.

Это отражает распространение лучших ресторанов Франции за пределами Парижа, причем в последние годы на региональные закусочные приходится большая часть новых звезд.

В новом издании около 40 небольших муниципалитетов и деревень получили ресторан, отмеченный звездой Мишлен.

Среди лучших шеф-поваров гида Мишлен столь же боятся и критикуют, сколь и уважают.

Анонимные рецензенты могут создать или разрушить репутацию, оказывая весьма ощутимое влияние на хрупкую прибыль ресторанов.

Их окончательный отчет придерживается пяти критериев: качество ингредиентов, кулинарная техника, гармония вкусов, эмоции, которые шеф-повар пытается передать через свое меню, и стабильность ресторана с течением времени. Последнее требует многократного посещения.

Мишлен не сообщает, сколько сотрудников у нее работает, что является частью строгой секретности, которую компания сохраняет, чтобы гарантировать, что ресторан никогда не узнает их и не получит преференций.

Руководство действительно показывает, что в настоящее время в число его инспекторов входят мужчины и женщины всех возрастов 25 разных национальностей, работающие в 45 направлениях, охватываемых Мишлен.

Будучи директором гида Мишлен в течение последних пяти лет, Пулленнек способен заставить дрожать даже самых закаленных мастеров кухни в своей поварской шляпе.

Но в этом заключается сила гида Мишлен, а не самого человека, настаивает он.

Девиз Пулленнека, по словам членов команды, — «В движении», и он применяет его к себе так же, как к знаменитому красному путеводителю, который он помог распространить по всему миру.

Братья-производители шин Андре и Эдуард Мишлен выпустили свой первый путеводитель в 1900 году, чтобы побудить автомобилистов открывать для себя рестораны по всей Франции.

С тех пор он расширился до 45 направлений по всему миру, а в этом году запустит аналогичное руководство для отелей, где лучшие получают ключи вместо звезд.

bbabo.Net