Этот факт важен для пивоваров и потребителей, тем более, что флавоноиды хмеля придают пиву дополнительный полезный потенциал, говорится в заявлении. Исследование было проведено командой профессора Габриэлы Мариновой из ICT.
В центре внимания исследования находятся флавоноиды хмеля. Они растительного происхождения и, помимо хмеля, содержатся во многих других лекарственных и диетических растениях с выраженными антиоксидантными, противовоспалительными, противовирусными и ферментативными регулирующими свойствами. Примеры продуктов, богатых флавоноидами: лук, петрушка, черника, бананы, темный шоколад, красное вино и многое другое. Согласно ряду национальных и международных научных публикаций, шесть классов флавоноидов были идентифицированы в пиве в различных концентрациях, причем различия определяются используемым сырьем - сортами ячменя и хмеля, условиями ферментации и временем выдержки. Наиболее изученными в пиве являются флаванолы и фенольные кислоты.
Анализ методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) был использован в исследовании под руководством профессора Мариновой для определения флавоноидного профиля пива с более высокой степенью хмеля и добавлением хмелевых ароматов. Исследование проводилось в лабораторных условиях с восемью образцами пива, для брожения которых использовались дрожжи верхнего и нижнего брожения и охмеления с альфа-горькими кислотами 120 и 200 и вкусом хмеля. Светлое пиво с альфа-горькой около 80-90 кислоты. Наши эксперименты имеют умеренную и более высокую степень охмеления - 120 и 200 альфа-горьких кислот и современное сухое охмеление (во время или после процесса ферментации) », - говорит профессор Габриэла Маринова. Результаты исследования показывают, что более высокая степень охмеления хмелевого сусла не приводит к нарушению развития и размножения дрожжей. Никаких отклонений в нормальных параметрах процесса ферментации не обнаружено.
Исследование флавоноидного профиля пива - шестое болгарское научное исследование за последние два года. Результаты этих исследований - лишь некоторые из значительных достижений отечественных ученых в области пивоварения за ее 65-летнюю историю. За последние 10 лет в этой области применения мы выполнили около 75 исследований и исследовательских задач, отраженных в более чем 80 научных отчетах и публикациях Он уравновешивает сладость солода с горечью, разнообразием вкусов и ароматов. Обычно достаточно нескольких граммов хмеля, и они оказывают решающее влияние на четко определенные характеристики пива.
bbabo.Net