Заказать лобстера в ресторане или подать его на вечеринку считается верхом гастрономической изысканности. Но так было не всегда. Лобстер прошел путь от своего скромного начала до изысканного деликатеса.

В 18 веке лобстер считался крайне нежелательной пищей, от которой более состоятельные семьи держались подальше. Ракообразных было так много на восточном побережье Соединенных Штатов, что их использовали в качестве удобрения и служили в тюрьмах. Политик из Кентукки Джон Роуэн в шутку сказал: «Панцири омаров в доме считаются признаком бедности и деградации».

Именно развитие железных дорог в США превратило омаров в роскошную еду. Операторы поездов решили подавать омаров пассажирам с высокими доходами, которые не знали о плохой репутации морепродуктов. Еда быстро им понравилась, и они развезли ее по городам, где она стала появляться в меню дорогих ресторанов. К концу 19 века лобстер закрепил за собой статус роскошной еды.

Что определяет, какие продукты являются предметами роскоши? Здесь играет роль как дефицит, так и цена.

Как и омары, устрицы долгое время ассоциировались с изысканной кухней и особыми случаями, в значительной степени из-за их высокой цены. Но и они не всегда пользовались этим статусом. В 19 веке устрицы ели самые бедные члены европейского общества: «Они были настолько многочисленны и дешевы, что их добавляли в рагу и пироги, чтобы избавиться от них», — говорит историк кулинарии Полли Рассел.

В начале 20 века запасы устриц в Англии начали сокращаться из-за чрезмерного вылова рыбы и промышленного загрязнения. По мере того, как их становилось все меньше, их статус рос, и устрицы стали рассматриваться как нечто особенное, говорит Рассел. Мы видим обратное с такими продуктами, как сахар и лосось, которые раньше было трудно достать и которые были доступны только богатым. Эти продукты со временем потеряли свою «ауру роскоши», когда люди начали их производить, и в результате они стали менее дефицитными, говорит Ричард Уилк, почетный профессор антропологии Университета Индианы (США).

Раньше многих фруктов и овощей было гораздо меньше, чем сегодня. Некоторые фрукты, такие как клубника и малина, раньше были доступны только летом, но теперь их можно купить круглый год. «Это меняет представление о роскоши», — говорит Питер Александер, старший научный сотрудник по глобальному сельскому хозяйству и продовольственной безопасности Эдинбургского университета (Шотландия, Великобритания).

Наша одержимость приобретением дефицитной и роскошной пищи дорого обходится планете. Когда определенный вид рыбы или морепродуктов становится дефицитным, цена на них растет. Увеличение стоимости дает людям стимул ловить рыбу усерднее, чтобы добыть оставшиеся, что может привести к спирали вымирания, говорит Уилк.

Когда и где мы едим определенные продукты, это также определяет, насколько мы их ценим. «Контекст, в котором мы едим, очень важен для возникновения желания», — говорит Эстер Папиес, профессор социальной психологии Университета Глазго (Шотландия). По ее словам, роскошная еда обычно ассоциируется с особыми случаями, такими как прием пищи в ресторане или отдых.

Исследования показывают, что пребывание в среде, связанной с дорогой едой, может повысить привлекательность еды или напитков, которые обычно потребляются там, и готовность людей платить больше. Недавнее исследование показало, что желание людей есть суши возрастает, если они едят их в суши-ресторане, а не на пляже.

«Позитивные, теплые воспоминания о совместном приеме пищи с другими также повышают ценность, которую люди придают определенным продуктам», — говорит Папиес. Роскошной едой часто делятся с друзьями и семьей, например, на Рождество.

По словам Рассела, во время карантина, вызванного пандемией Covid-19, возможность есть вместе с другими стала роскошью. «Люди были без ума от совместной готовки и общественного питания», — говорит она. «В мире, где ресурсы ограничены, а доступность еды ненадежна, совместный прием пищи может стать предметом роскоши».

Когда-то кофе был малоизвестным лакомством, использовавшимся для религиозных ритуалов в Эфиопии, до того, как западные торговцы привезли ароматный напиток на родину в 17 веке и начали подавать его в кофейнях, популярных у транспортных рабочих, маклеров и маклеров и художников. После того, как голландцы получили свои саженцы, выращивание кофе быстро распространилось по всему миру и стало популярным напитком, потребляемым ежедневно.

«Шоколад и кофе могут снова стать дефицитными и роскошными продуктами из-за изменения климата», — говорит Моника Зурек, старший научный сотрудник Института изменения окружающей среды Оксфордского университета (Англия, Великобритания).

Согласно исследованию, опубликованному в 2015 году, изменение климата может уничтожить к 2050 году половину земель, используемых для выращивания кофе во всем мире. Другое исследование предполагает, что площади, пригодные для выращивания кофе в Латинской Америке, могут сократиться к 2050 году на 88% из-за роста температуры.

На протяжении тысячелетий специи были символом богатства и власти. Спрос на ароматные специи положил начало первым глобальным торговым путям, создал огромные империи и в конечном итоге определил глобальную экономику. Сегодня специи есть везде, и часто они являются самыми дешевыми товарами на полках супермаркетов. Но они могут снова стать предметами роскоши, говорит Зурек.

Урожаи специй уже страдают от последствий изменения климата. Проливные дожди и влажность создают благоприятные условия для таких вредителей, как тля, и таких болезней, как мучнистая роса. В Кашмире, крупнейшем регионе Индии по производству шафрана, засушливые условия уничтожили урожай этого привлекательного кулинарного ингредиента.

В последние годы производство ванили на Мадагаскаре (остров в Восточной Африке) пострадало из-за экстремальных погодных условий. В 2017 году циклон уничтожил 30% посевов на острове, подняв цены до рекордных 600 долларов за килограмм, в результате чего пряность на короткое время стала дороже серебра.

«Опасность превращения повседневных товаров в предметы роскоши безрадостна», — говорит Моник Раатс, директор Центра продуктов питания, потребительского поведения и здоровья Университета Суррея (Англия, Великобритания). United). «Многие продукты могут стать недоступными для многих людей».

"Нет мяса"

Не только изменение климата и дефицит могут превратить нашу повседневную пищу в продукты для немногих. Изменения в поведении и вкусах людей также повлияют на статус этих продуктов.

«Еще один взгляд на роскошную еду — это то, что вы не должны есть часто или в больших количествах», — говорит Раатс, приводя в качестве отличного примера мясо.

По ее словам, мясо, которое в настоящее время является частью обычного приема пищи для многих людей, в ближайшие десятилетия, вероятно, станет продуктом роскоши, поскольку все больше людей будут переходить на растительную диету, чтобы уменьшить свой углеродный след. Люди также могут принять это изменение из-за большого количества сельскохозяйственных угодий, используемых для производства мяса, которые могут больше не быть жизнеспособными с ростом населения на планете.

По словам Александра, употребление мяса может стать социально неприемлемым и восприниматься так же, как курение сегодня. «Может дойти до того, что есть гамбургер с друзьями — не очень приятное занятие».

Истинная стоимость продуктов питания

В попытке сократить свои выбросы страны могут также решить ввести налог на мясо, как многие сделали это в отношении сахара, говорит Александер. Эта противоречивая мера с побочными эффектами поднимет цены на мясо и сделает его более роскошным продуктом.

На выращивание животных на фермах приходится 14,5% глобальных выбросов парниковых газов, а на производство красного мяса приходится 41% этих выбросов.

Мировое производство говядины вызывает выбросы, аналогичные тем, которые производятся в Индии, и требует в 20 раз больше земли на грамм съедобного белка, чем богатые белком овощные культуры, такие как бобы.

По данным продовольственного агентства ООН ФАО, «существует тревожное несоответствие между розничной ценой на продукты питания и реальной стоимостью их производства» во многих странах.

Когда мы едим мясо, говорит Александр, мы не платим за ухудшение состояния окружающей среды, вызванное мясной промышленностью. «Мы не рассчитываем ценность этих результатов и не платим за них, когда едим мясо».

Налог на мясо отражал бы некоторые из этих пагубных воздействий на окружающую среду, но он остается политически непопулярным с потенциально пагубными последствиями для беднейших слоев населения, которые уже с трудом покупают белок.

«Это может измениться», — говорит Александер, поскольку все больше людей считают мясо «чем-то, что мы не можем позволить себе есть с точки зрения экологичности».

«Надеемся, что в ближайшем будущем у нас будут более правильные цены и сельскохозяйственные субсидии, которые будут отражать продукты, которые мы производим, и помогут нам создать более устойчивую систему», — говорит Папиес.

bbabo.Net