Икра осетровых является одним из тех продуктов, которые приобрели дурную славу как показатель богатства и престижа с тех пор, как русские цари накладывали ложками на свои блюда. Высоко ценится за свою редкость, в зависимости от типа осетровых и особенно, если она происходит от уязвимых видов, икра является демонстрацией съедобной щедрости.
Есть много способов насладиться умами из черной икры, но если икра скромного размера (сейчас популярная в ресторанах, таких как Corduroy Palace) не ваша чашка чая, ресторан Caviar в Palais Renaissance - это то, что вам нужно.
Ресторан изысканной кухни, открытый Джейсоном Онгом, который также отвечает за Uni Gallery, предлагает до восьми видов икры, включая сорта белуги, севрюги и осциетры, а также икру Kaluga Queen китайского производства. Его добавляют в блюда, подают на жемчужной ложке или с шестью рюмками премиальной водки, но, в конечном счете, нет никаких сомнений, что это главная достопримечательность.
Для знатока икры заведение Онга вполне может стать игровой площадкой, которую они искали. Ведь можно быть уверенным, что человек знает свой товар, ведь восемь лет он был поставщиком морепродуктов премиум-класса. Вся икра в жестяных контейнерах разного размера выставлена вдоль неглубокого ледяного желоба у открытой кухни, где находится стол шеф-повара.
К сожалению, ни один из них не открывается и не подается нам во время нашей еды там. Вместо этого это делается на кухне, где команду с новым лицом возглавляет шеф-повар Карлин Касим. В возрасте до 30 лет Касим работала в Cure и Nae:um, двух ресторанах высокой кухни, которые произвели фурор своими современными ирландскими и корейскими интерпретациями.
Ясно, что Касим и ее молодая команда поваров отточили методы, которым они научились во время работы с шеф-поварами высшего уровня; меню из девяти блюд выполнено хорошо и с хорошей ритмичностью. Есть понимание контрастных вкусов, которые можно сочетать с икрой, без ощущения чрезмерных усилий. Из трех закусок Tomato Macaron с Uni Cream, икрой Sturia Oscietra и языками морского ежа — это отличная игра с солеными жемчужинами икры со сладким тестом и томатным порошком для легкой кислинки.
В целом, однако, сочетание вкусовых профилей имеет тенденцию падать на более предсказуемый и безопасный конец спектра, например, икра с морепродуктами (sweet botan ebi tartare) и икра с чем-то крахмалистым (тосты и картофельная пена). Это проверенные и проверенные комбинации, которые напоминают блюда, которые мы ели раньше в другом месте, и чаще всего получают победные голоса за столом. Как говорится, если колесо не сломано, зачем его чинить?
Тем не менее, в дегустационной презентации Касима есть сюрпризы. Буррата, взбитая с медом и вержусом, подается в жестяной банке с икрой, а затем покрыта тонкими ломтиками зеленого винограда и канадского уни - одно из блюд без икры осетровых. Действуя почти как очищающее средство для вкуса, это сливочный пудинг с соленостью, сладостью и терпкостью.
Также есть мороженое Sakelees, которое подается с безе из обезвоженного лайма и покрыто щедрой кнелью из сибирской икры Polenco. Это разделительное блюдо; Онг любит сочетание сладкого и соленого, в то время как мы с моим соседом по столу не слишком уверены, что мы любим. Саке-касу придает мороженому достаточно собственного фруктового вкуса умами, чтобы сочетаться с икрой, но его перебивает соленость икры.
К счастью, есть немного шампанского, чтобы запить это. Список напитков довольно обширен, предлагая разумный выбор по бокалам, например, NV Champagne Legras & Haas Intuition Brut и Johnnie Walker Blue Label. Принимая во внимание, что список бутилированного шампанского опирается на старые винтажи, такие как Krug Brut 2006 года или великолепное Dom Perignon P2 Brut 2003 года.
В общем, неплохой дебют для молодой команды. Но у Caviar есть несколько путей, прежде чем по-настоящему понять, как продемонстрировать тонкие различия между разными осетровыми икрами (и я не имею в виду просто акцентирование вкуса). Мы надеемся, что благодаря большей практике и исследованиям команда станет более уверенной в исполнении и презентации, что особенно важно, учитывая, что они находятся на виду у гостей за стойкой, которые платят большие деньги за опыт.
390 Orchard Road, B1-07 Palais Renaissance, Сингапур 238871. Тел.: 9888 1217.
bbabo.Net