Предложения шеф-повара Тайги Канекуни по сравнению с искусно оформленным интерьером его новой суши-я кажутся несколько аскетичными. Поиск места может немного дезориентировать; дверной проем в его одноименное заведение скрыт как часть смонтированной скульптуры серого горного пейзажа, который ведет к темному изогнутому входу, где вы повернете направо, чтобы попасть в обеденную зону.
Внутри 11-местная стойка превращает горный пейзаж префектуры Коти (откуда Тайга) в грубую U-образную приподнятую стойку с разделенной поверхностью. Даже деревянная стойка хиноки, на которой мы обедаем, сохраняет свою естественную кривизну, а грубые каменные плиты служат тарелкой, на которой будут представлены суши. На выбор предлагается три меню омакасе: Ino Shika Cho, Ka Cho Huu Getsu и самое премиальное Hi To See.
Проведя 20 лет, совершенствуя свои навыки в суши Edomae, его личный стиль приготовления суши отличается от традиционного. Некоторое маринование, характерное для стиля Эдомаэ, происходит в закусках, а не в блюдах из суши. Есть его фирменный жирный тунец, маринованный в соевом соусе, который тает во рту. Каждый ломтик оторо следует есть с одним кусочком рукколы и лука-шалота ибараки, заправленным японской горчицей.
Он также обращается за помощью к черному трюфелю, дань уважения его любви к европейским блюдам. Стружка грибов размером со столовую ложку покрывает небольшую горку сироэби (белых креветок из залива Тояма) и трюфельной пасты. Сладкие белые креветки лишены приправ, за исключением трюфельной пасты, каждый глоток представляет собой сочетание сладкого и умами.
Если не считать морского окуня, которого он оставляет в шио на несколько минут перед подачей на стол, остальные суши маринуются минимально. В сочетании с красным или белым шари, в зависимости от содержания жира в нете, отжатые вручную нигири от Taiga призваны продемонстрировать естественный тонкий вкус сырых морепродуктов. У него даже есть отдельные контейнеры для соевого соуса с собственными щетками, чтобы избежать перекрестного загрязнения постного и жирного.
И по большей части свежесть морепродуктов говорит сама за себя, свидетельствуя о возможностях Тайги в области снабжения. Кусок сардины (иваси) аккуратно надрезан посередине, чтобы обнажить красноватую мякоть под серебристой кожурой, напоминая горячую лаву под скалой. Удивительно, но он не имеет рыбного вкуса, но имеет приятную жирность и сложность. В то время как более поздние части моллюсков и ботанических эби выглядят заметно больше, чем те, с которыми мы сталкивались в других местах.
Затем есть рулет из морского ежа — три сорта уни (бафун, татибана и хадатэ) на рисе, аккуратно скрепленные двумя листами хрустящих нори класса А.
Сочные языки морского ежа, еще холодные после холодильника, слегка смазаны соевым соусом. В уни-роллах нет ничего нового; в последние годы они стали одним из основных продуктов в ресторанах омакасе. Но в этой презентации, не испорченной никаким другим ингредиентом, мы можем различить тонкие различия между каждым сортом.
Это миры, отличные от ролла с тунцом и хлопьями бонито, которые идут после, негиторо с маринованными огурцами поверх риса для суши, а затем покрытые хлопьями бонито, завернутыми в те же листы нори класса А. Версия Тайги чудесно копченая и хрустящая, но, к сожалению, перевешивает финальные суши анаго в конце. Тем не менее, он доказал, что его минимальное вмешательство в приготовление суши имеет свои преимущества, особенно когда закупаемые ингредиенты являются одними из лучших.
Taiga Dining находится по адресу #01-03/04 Regent Singapore, 1 Cuscaden Road, Singapore 249715. Тел.: +65 8031 4306.
bbabo.Net