На фоне пышных зеленых рисовых полей мужчины, одетые в традиционные дхоти и полосатые шорты с яркими тюрбанами, нарезают мясо, разбивают яйца и готовят на импровизированных печах. Перец чили, кориандр и куркума измельчаются свежими на традиционном точильном камне.
Ютуберы канала Village Cooking – это фермеры, ставшие шеф-поварами, из небольшой деревни в районе Пудуккоттай штата Тамил Наду на юге Индии. Они приобрели международную популярность в прошлом году, когда выиграли «бриллиантовую кнопку воспроизведения» на YouTube — особое признание за то, что число подписчиков превысило 10 миллионов.
Пять двоюродных братьев и их дедушка Периятамби запустили канал в 2018 году. С тех пор они снимают кулинарные видео на местном тамильском языке, но их видео преодолевают языковой барьер и пользуются популярностью по всей Индии.
Что отличает их видео, так это пасторальные места и свежие продукты, такие как рыба, улитки и крабы из полевых насыпей и рек. Готовка на свежем воздухе происходит на фоне рисовых полей, рощ кокосовых пальм и текущих рек. Их фирменное блюдо – мясные блюда, приготовленные в гигантских котлах, с большим количеством специй и йогурта. Блюда в меню включают жареную рыбу, карри из баранины, сырые банановые чипсы, жаркое из козьих кишок и бирьяни из баранины.
Арул Муруган, инженер-программист из Ченнаи, который регулярно смотрит видео на канале, говорит: «Большинство из нас, кто в детстве жил в деревнях, скучают по этой жизни и деревенской еде. Это переносит меня обратно в дом моих бабушки и дедушки в деревне».
Благодаря социальным сетям южно-индийская сельская кухня наконец-то получает должное. Но что такое южно-индийская кухня или тамильская кухня?
«Согласно древней сангамской литературе, пять традиционных ландшафтов Куринджи (горы), Муллаи (леса), Марутам (сельскохозяйственные поля), Нейтал (прибрежный регион) и Палай (пустыня) имели разные методы приготовления, рецепты и культуру питания», — говорится в сообщении. Ракеш Рагунатан, кулинар и шеф-повар.
Типичная южно-индийская еда состоит из приготовленного на пару риса, чечевицы, злаков и овощей, творога, соленых огурцов и папайи, а также рыбы, морепродуктов и мяса, которые часто подают на банановых листьях. Идли (паровые лепешки из рисового теста), досы или уттапамы (блины из рисовой и чечевичной муки) — неотъемлемые продукты, которые подают с чатни и карри. Большинство прибрежных районов используют кокос в своих соусах.
Хотя южно-индийская кухня из пяти южных штатов разнообразна и богата, большая часть кухни, которую можно увидеть в индийских ресторанах за границей, является северо-индийской, потому что первые иммигранты в такие страны, как Соединенное Королевство или Соединенные Штаты, были из северной Индии, Бангладеш или Пакистана. В миграции из Южной Индии, которая произошла позже, преобладали высшие касты в качестве белых воротничков, поэтому даже южно-индийские блюда, которые были доступны, представляли кухню богатых классов.
«Многие индийские рестораны появились в Европе и США после двух мировых войн благодаря бенгальским мигрантам-мусульманам, работавшим на борту британских торговых и военных кораблей. Они подвергались гиперэксплуатации, и их заработок был во много раз ниже, чем у белых моряков.
Один из способов справиться с этой тупиковой работой состоял в том, чтобы прыгать с корабля в различные портовые города мира. Обычно они открывали небольшие закусочные, где готовили бенгальскую версию муглайской еды. Их бенгальско-муглайское меню стало стандартом того, какой должна была быть индийская еда, и до сих пор продолжает существовать во многих местах за пределами Индии», — говорит профессор Нью-Йоркского университета по изучению продуктов питания Кришненду Рэй.
Нью-Йорк является домом для самого большого индийско-американского населения, насчитывающего более 700 000 человек, и, хотя в нем есть сотни индийских ресторанов, есть лишь несколько южно-индийских ресторанов, таких как сети Saravana Bhavan и Anjappar, которые подают блюда южно-индийской кухни.
«Несколько индийцев сейчас меняют кулинарный ландшафт в глобальных городах. Но это, как правило, менее 5-6% индийских ресторанов в любом глобальном городе — меньшинство в более широком понимании аутсайдером индийской ресторанной кухни», — говорит Рэй.
В качестве примера можно привести недавно открывшуюся Semma в Нью-Йорке.
Semma (тамильский для фантастического) предлагает деревенскую еду из южных индийских штатов, таких как Тамил Наду и Карнатака. Шеф-повар Виджай Кумар отдает дань уважения семейным рецептам южной Индии и сотрудничает с другой ресторанной группой в городе — Unapologetic Foods от Рони Мазумдара и шеф-повара Чинтана Пандья.«Во всем мире южно-индийская кухня была отнесена к подкатегории, и мы решили, что пришло время обратить внимание на эту недооцененную кухню. Мы попытались отойти от стереотипов о еде, поскольку большинство людей думают, что южно-индийская кухня состоит только из доса, идли и самбара, игнорируя нюансы южно-индийской кухни», — говорит Мазумдар.
«Для иностранцев, которые думают, что индийская еда — это рис басмати, наан или курица тикка масала, это стало откровением», — говорит шеф-повар Кумар. Семма предлагает такие продукты, как диндигул козий бирьяни, в котором используется местный мелкозернистый рис сирага самба, названный в честь его сходства с зирой (тмином) и выращиваемый на рисовых полях в его деревне, и ужавар сантхай пориял (овощное жаркое, приготовленное его матерью из свежих овощи).
Южная Индия находилась под властью различных королевств, и кулинарные обмены повлияли на ее разнообразную кухню в разных регионах. В Керале на кухню повлияло прибытие арабских торговцев-мореплавателей, португальцев и британцев. В регионе Четтинад штата Тамил Наду, где торговое сообщество Четтиар путешествовало в Малайзию и Мьянму для торговли, кавуни ариси или черный рис (известный как «запретный рис» на китайском языке, поскольку в древние времена только элита могла его употреблять) используется в их десертах.
Южно-индийская кухня имеет более широкое распространение во многих странах Юго-Восточной Азии, таких как Сингапур, благодаря морской торговле и миграции. Тамильские мусульмане мигрировали из южной Индии на полуостровную Малайзию в 10 веке. Во время основания современного Сингапура британцами в 1819 году туда мигрировало много южных индийцев.
Несколько ресторанов, таких как Nadodi в Куала-Лумпуре, пытаются изменить южно-индийскую кухню своими новыми интерпретациями от крокетов из цветков банана до проса упма (блюдо для завтрака).
«Хотя в идеале еда не должна отражать социальный разрыв, обычно богатые диктуют, что нам есть, а деревенская и традиционная еда обычно игнорируется и не получает заслуженного статуса. Надеюсь, это повествование изменится в будущем», — говорит Мазумдар.
bbabo.Net