Когда дело доходит до рыбы, мы думаем, что лучше всего она свежая. Тем не менее, в горстке самых прославленных ресторанов Сингапура все больше и больше стоит искать не улов дня, а улов, оставленный в холодильнике на неделю. Познакомьтесь с рыбой сухой выдержки - старинной кулинарной техникой, которая снова вызывает фурор в ресторанах высокой кухни.

«На мой взгляд, рыба сухой выдержки на самом деле вкуснее свежей», - говорит шеф-повар Майкл Уилсон. В его недавно перезапущенных концепциях Hortus и Marguerite at Gardens by the Bay в шкафу для сухой выдержки хранятся драгоценные камни, такие как Ōra King Salmon, который выдерживается в течение двух недель, а затем его варят в оливковом масле и увенчивают жареными водорослями из лайма.

В ресторане Zén, отмеченном тремя звездами Мишлен, палтус сухой выдержки появляется в меню в различных изысканных вариантах, в том числе жареный на гриле над бинчотаном и заправленный коричневым маслом. Так почему же повара так увлечены этой техникой?

Становится лучше с возрастом

Как и более привычная говядина сухого выдерживания, рыба сухого созревания приобретает более богатый и глубокий вкус. «Этот процесс помогает расщеплять соединительные ткани и волокна на аминокислоты, такие как глутамат, который придает ингредиенту пикантный вкус или вкус умами», - объясняет шеф-повар Исаак Тан, руководитель отдела кулинарных инноваций и продуктовых инноваций Commonwealth Concepts. В то же время этот процесс смягчает рыбу, делая ее текстуру более плотной - из-за потери воды - но более кремовой на вкус.

По словам шеф-повара Айзека, перед процессом старения «рыбу необходимо тщательно промыть в холодной подсоленной воде, чтобы удалить следы крови и слизи». Это устраняет резкие «рыбные» запахи, из-за которых мы задираем нос от сырой рыбы, и часто также становится более чистым на вкус. «При приготовлении, - добавляет он, - рыба становится чище, так как не производит белков крови».

В том, что время улучшает рыбу, нет ничего нового, по крайней мере, для японцев. В суши Эдомаэ древний метод, называемый комбудзиме, включает выдержку рыбы, прижимая ее между двумя листами комбу, сушку и деликатно приправляя ее водорослями. В наше время сухое старение обычно происходит в холодильнике с контролируемой температурой и влажностью для удаления влаги.

Если вы ужинаете в ресторане Commonwealth Concepts ’Bedrock Origin, вам обязательно стоит посетить холодильник с сухим старением. Этот недавно открывшийся филиал Bedrock Bar & Grill реализует впечатляющую программу сухой выдержки мяса, а фрукты видны в сияющей нише прямо у входа: ряды колоссальных кусков говядины и целой рыбы.

После семи дней сухой выдержки Aged Kühlbarra Barramundi Tail (88 долларов США) приземляется на тарелку с твердой изысканной мякотью, заключенной в хрустящую корочку. Старение также придает жареному на гриле цельнозерновому окуну (78 долларов США) сладость умами с добавлением чесночного и укропного масла.

Приправленный временем

Некоторые виды рыб стареют лучше других. Лучше всего созревают те, которые начинают жизнь с нежным вкусом и большим количеством соединительных тканей для пережевывания - например, луциан Bedrock Origin и баррамунди.

Другой популярный выбор - палтус, который уже очень ценится в мире изысканной кухни. Выдержанный тюрбо занимает почетное место в последнем дегустационном меню Salted and Hung, получившем название The Journey of Sustainability (от 138 ++ долларов США).

И это действительно путь от холодильника сухого возраста к блюду - филе палтуса выдерживается в течение пяти дней, затем скручивается и готовится на медленном огне. Из его печени делают соус с желтым вином, а кости сушат в течение 14 дней, чтобы приготовить бульон даси. Это триумф безотходного обеда, и к тому же великолепный ресторан умами.

В то время как говядина часто выдерживается в сухом возрасте в течение месяца или более, верхний предел для рыбы сухого созревания обычно составляет около двух недель. Вы увидите, как шеф-повар Майкл Уилсон раздвигает границы с двухнедельным ra King Salmon в Marguerite, вкусным, но чистым блюдом в его меню от шеф-повара ($ 228 ++).

В его шкаф для сухого старения также идет оторо, сначала высушенный в пыльце фенхеля в течение двух дней, а затем высушенный в течение следующих четырех дней, завернутый в ткань. После добавления перца эспелет и лимонного сока Амальфи тунец замораживают и нарезают ломтиками, чтобы получилось насыщенное лардо из тунца.

Для шеф-повара Майкла еще одним преимуществом сушеной рыбы является приготовление на гриле. Его меню в Hortus, непринужденной сестре концепции Маргариты в Цветочном куполе, включает в себя весь средиземноморский морской окунь, помещенный в шкаф для сухой выдержки всего на несколько дней. Эта сушка избавляет морской окунь от внешнего слоя влаги, позволяя готовить на дровах без прилипания.

С другой стороны, шеф-повар Исаак из Commonwealth Concepts предполагает, что в Сингапуре будет больше посетителей ловить на крючок выдержанную рыбу. «Потребители всегда стремятся исследовать и пробовать эту новую« старую пищу », которую трудно воспроизвести дома, - говорит он. «Рыба сухой выдержки будет иметь немалую долю интереса и места в меню, как говядина сухой выдержки».

bbabo.Net