400 г говядины, 100 г свиного сала, 1 луковица, 1 маленькая морковь, по одному маленькому корню сельдерея и петрушки, 1 стебель лука-порея, 3 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана мадеры, 1 ст. ложка муки, 6 шампиньонов, 5 корнишонов, 1 лавровый лист, молотый душистый перец и соль по вкусу. Говядину и сало ополоснуть и мелко нарезать. Лук, морковь, коренья и порей почистить, вымыть и измельчить. В кастрюлю сложить овощи и мясо, добавить лавровый лист и душистый перец и, помешивая, обжарить докрасна. Затем влить воду и варить бульон в течение часа, после чего протереть соус через сито. Из муки и масла приготовить белую жировую заправку, развести ее небольшим количеством соуса, размешать, чтобы не было комков, соединить с остальным соусом и варить до тех пор, Пока количество жидкости не уменьшится вдвое. После этого соус снова процедить через сито, снять с поверхности жир, добавить мадеру, нарезанные ломтиками грибы и разрезанные вдоль на четвертинки корнишоны и, помешивая, варить еще 30 минут. Готовый соус посолить и подать к мясному жаркому или паштету из дичи.

bbabo.Net