Индия (bbabo.net), - Автор Али Слэгл
Когда вы думаете о том, что приготовить на ужин, часто возникает вопрос: «Что мне нравится готовить?» Но это также может быть «Как мне это приготовить?»
Иногда вы хотите высушить полотенцем, посолить и бронзировать каждый кусок курицы, наслаждаясь шипением, прежде чем добавлять жидкость. В других случаях вы бы предпочли успокоиться, вообще пропустить подрумянивание и сложить все в кастрюлю, а затем дать ей закипеть, паря над ней, пока она пузырится.
Отказ от подрумянивания — это не кратчайший путь, а еще один путь к восхитительным результатам. Подумайте о курином супе: поскольку курица не подрумянивается, она нежная с ложкой и имеет нежный вкус. То же самое касается куриного мафе, куриного тинга, као ман гай и многих других классических блюд. Когда нежирная курица обжаривается на сильном сухом огне, ее сок может испариться, и мясо станет сухим. Таким образом, несмотря на то, что золотой цыпленок может быть красивым и сложным, бледный цыпленок сочный с настоящим куриным вкусом. Это несложно, в хорошем смысле.
Пропускать обжаривание или нет, зависит от нарезки курицы и сопутствующих ингредиентов. Курица с костями и кожей — отличный кандидат: жир, хрящи и кости достаточно ароматны, чтобы превращать воду в бульон. Курица без костей и без кожи приведет к тому, что мясо будет влажным, но нуждается в некотором аромате. Может помочь кипячение в курином бульоне или острых ингредиентах, как в этом рецепте быстрого тушеного цыпленка с зеленью. Тушение бедрышек без костей и темной листовой зелени в бульоне делает блюдо уютным, а маринованный перец придает ему кисло-сладкую индивидуальность.
Даже мясной фарш не всегда нужно обжаривать. Во многих супах с фрикадельками, таких как кан и сопа де альбондигас, вы можете бросить фрикадельки прямо в бульон, где они варятся мягко и в конечном итоге становятся мягкими. (Если вы боитесь, что фрикадельки сломаются, поставьте их в холодильник на 10–15 минут, чтобы они затвердели перед приготовлением.)
Отказ от обжаривания также практичен: никаких брызг на вашей плите, прилавках и себе. Никаких переворачиваний или борьбы с застрявшими битами. Нагрев ниже, но приготовление не медленнее. Процесс приготовления мягче, а мясо нежнее. Это курица в горшочке, настолько добрая, насколько это возможно.
—
Рецепт: Быстро тушеная курица с зеленью
Али Слэгл
Выход: от 4 до 6 порций
Общее время: 40 минут
Ингредиенты
*3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
*1 большая желтая луковица, тонко нарезанная
*Кошерная соль (Diamond Crystal)
* 1/2 стакана нарезанного острого маринованного перца Peppadew, черри или пепперончини и 2 столовые ложки рассола, плюс еще по вкусу
*1/4 стакана томатной пасты
*1 столовая ложка светлого или темно-коричневого сахара, плюс больше по вкусу
*1 чайная ложка молотого тмина
*4 стакана куриного бульона
* От 1 1/2 до 2 фунтов куриных бедер без костей и кожи
*1 1/2 фунта (от 1 до 2 пучков) темной листовой зелени, такой как капуста, мангольд или эскарол, очищенных от стеблей и крупно нарезанных
Подготовка
В большой кастрюле на среднем огне разогрейте масло. Добавьте лук, посолите и готовьте, помешивая всего несколько раз, пока он не станет прозрачным и не подрумянится, от 6 до 9 минут. Добавьте перец, томатную пасту, коричневый сахар и тмин и готовьте, постоянно помешивая, пока паста не станет немного темнее и не начнет прилипать ко дну кастрюли, 2–3 минуты.
Добавить бульон, курицу, зелень и рассол из маринованного перца. Приправьте солью и перемешайте. Накройте кастрюлю, держите на среднем огне и доведите до кипения. Снимите крышку, уменьшите огонь до минимума и готовьте без крышки, пока курица не прожарится, а зелень не станет мягкой, от 15 до 20 минут. С помощью двух вилок разделите курицу прямо в кастрюле на кусочки, затем перемешайте. Попробуйте и отрегулируйте солью, сахаром (если он слишком острый или острый) и рассолом (если он слишком сладкий или пресный). Ешьте с крахмалом по выбору.
Подсказка
Чтобы приготовить тосты, обжаренные на оливковом масле, разогрейте 1/4 стакана оливкового масла на среднем огне в большой сковороде, добавьте четыре ломтика хлеба с хрустящей корочкой или хлеба на закваске толщиной 1/2 дюйма и обжаривайте до хрустящей корочки с обеих сторон, 1–2 минуты. Приправить солью и перцем.
Рецепт: Суп со спагетти и куриными фрикадельками
Али Слэгл
Выход: 4 порции
Общее время: 30 минут
Ингредиенты
Подготовка
В большой миске смешайте курицу, половину пармезана, половину чеснока, яйцо и 1 чайную ложку соли. Перемешайте руками до объединения. Влажными или смазанными маслом руками скатайте от 12 до 14 фрикаделек (около 1 1/2 дюйма в диаметре каждая). Фрикадельки будут очень мягкими, но если они не держат форму, поставьте их в холодильник до шага 3.
(Эта статья впервые появилась в The New York Times.)
bbabo.Net