Rusko (bbabo.net), - Za viac ako 80 rokov sa milovaná klobása „Doktor“ presunula z kategórie diétnych do kategórie neodporúčaných na konzumáciu tými istými odborníkmi na výživu. Zloženie ruských párkov sa neustále „vylepšuje“. Ministerstvo pôdohospodárstva tentoraz navrhuje upraviť „mäsové“ technické predpisy a umožniť výrobcom údenín pridávať viac tuku a menej bielkovín, ako je uvedené na etikete. V období krízy ho jeme viac (ako náhradu mäsa, ktoré je čoraz drahšie) a je dôležité, aby bola cena tohto posvätného produktu pre mnohých nízka.
Zmeny v technických predpisoch poskytujú výrobcovi možnosť odchýliť sa o 20 % od pomerov bielkovín a tukov uvedených na etikete. Ak je na etikete napríklad uvedené 17 g bielkovín na 100 g výrobku, v skutočnosti môže obsahovať 13,6 g a namiesto deklarovaných 18 g na 100 g výrobku ich môže byť 21,7 g na 100 g údeniny.
V aktuálnej verzii technického predpisu, prijatom v roku 2013, sú tieto normy prísne. V skutočnosti je však nemožné dosiahnuť ich presné dodržiavanie - ten istý kus mäsa môže obsahovať 20 g aj 8 g tuku. "Nasekané mäsové výrobky sa dajú stabilizovať pri znáške a výrobe mletého mäsa, no napriek tomu sa po tepelnej úprave, odležaní a vychladnutí môže pomer zmeniť. A v kusových výrobkoch všetko závisí od prirodzeného pomeru," vysvetľuje. Maxim Sinelnikov, zástupca vedúceho výkonného výboru Národnej asociácie pre mäso. A v existujúcich "klobásových" GOST sú povolené takéto odchýlky 20%. To znamená, že zmeny skutočne navrhované ministerstvom poľnohospodárstva zosúladia technické predpisy s GOST a existujúcou praxou.
Pre obyvateľov krajiny od 30. rokov 20. storočia je hlavnou klobásou „doktorská“. V sovietskych časoch to musela mať každá rodina v chladničke. Učil to Anastas Mikoyan, ľudový komisár potravinárskeho priemyslu ZSSR, ktorý bol poverený obnoviť potravinársky priemysel v krajine. Pri pohľade na skúsenosti zo Spojených štátov sa ľudový komisár rozhodol nakŕmiť hladujúcich budovateľov komunizmu cenovo dostupným mäsovým výrobkom.
Poprední technológovia vyvinuli receptúru na klobásu, ktorá mala „zlepšiť zdravie ľudí, ktorí si podlomili zdravie v dôsledku občianskej vojny a trpeli svojvôľou cárskeho režimu“. Neskôr bola pomenovaná ako "doktorka". Recept bol mimoriadne jednoduchý: 70 % bravčové mäso, 25 % hovädzie mäso, 2 % kravské mlieko, 3 % kuracie vajcia a korenie. Povolené bolo len jedno aditívum – fixátor farby E250.
Predtým bolo možné klobásu skladovať len tri dni, teraz sú potrebné oveľa dlhšie skladovacie doby – od mesiaca
Odvtedy sa normy kvality pre klobásy mnohokrát zmenili: najprv povolili škrob a vedľajšie mäsové produkty (napríklad bravčové kože), potom povolili použitie viac ako tuctu prísad a konzervačných látok „E“.
„Ak vám teraz dajú ochutnať klobásu z 30. rokov minulého storočia, určite vám nebude chutiť – budete ju považovať za nechutnú a neprirodzenú,“ hovorí námestník riaditeľa pre vedeckú prácu Spolkového vedeckého centra pre potravinové systémy. V.M. Gorbatov RAS Anastasia Semenova. Už len preto, že receptory moderných spotrebiteľov sa rokmi otupili. Priemysel rôznych potravinárskych prídavných látok a dochucovadiel rastie rýchlym tempom – zvyknutí na čipsy potrebujeme čoraz živšie chuťové vnemy.
Ale nie je to ani tak rozmanitosť chutí, ktoré sa teraz môžu použiť v klobáse, hovorí odborník. Takže predtým, ako sa klobása mohla skladovať iba tri dni. Teraz obchodné reťazce vyžadujú oveľa dlhšie obdobia skladovania – od mesiaca. Dosiahnuť to bez prísad je nereálne. Navyše tá stará doktorská klobása bola určite mastnejšia, teraz už nie je kde znižovať podiel tuku, inak stratí chuť. A v modernej klobáse určite nie je menej mäsa (aspoň v tej vyrobenej podľa GOST), tvrdí Semenova.
Musíme však pochopiť, že klobása pre našu krajinu nie je len produktom, ale akýmsi ukazovateľom situácie v ekonomike. Z 1 kg mäsa môžete po uvarení získať 600 g hotového výrobku a varenou klobásou z toho istého kusu mäsa - už 1,1 - 1,2 kg. Mikojan musel nakŕmiť hladujúcich ľudí a bolo to jednoduchšie urobiť pomocou klobás. V každej kríze spotreba údenín a klobás rastie - ľudia majú tendenciu jesť a šetriť peniaze, hovorí Semenová.
Na druhej strane sú výrobcovia limitovaní kúpyschopnosťou obyvateľstva a nárokmi obchodných reťazcov. Podľa Rosstatu v roku 2021 vzrástli ceny mäsa a hydiny o 17,5 % a údenín a mäsových a hydinových výrobkov o 11,2 %.
Recept na klobásu z 30. rokov 20. storočia by dnes mnohých spotrebiteľov len ťažko oslovil: chute sa za takmer storočie výrazne zmenili
bbabo.Net