Každá gazdinka má recept na dokonalé rezne. Niektorí pridávajú do mletého mäsa majonézu, iní maslo, ďalší veria, že tajomstvo šťavnatých rezňov je v správnom spracovaní cibule. Ako variť šťavnaté rezne z mäsa, hydiny či rýb a v čom je tajomstvo tých istých rezňov zo školskej jedálne - v materiáli.

Domáce rezne od Petrovny

Tajomstvo chutných domácich rezňov je v mäse, z ktorého sa varia. Sergej Kondratiev, zástupca šéfkuchára reštaurácie Tsytsyla, je o tom presvedčený. Mäso používa chladené a do mletého mäsa vždy pridáva nie veľmi slanú bravčovú masť, aby boli rezne šťavnatejšie.

„Neodporúčam používať majonézu do mletého mäsa, aj keď veľa ľudí si ju pridáva pre šťavnatosť. Mleté mäso na rezne musí byť dobre namleté ​​a vyklepané. Okrem toho, aby sa zachovala šťavnatosť rezňov, musia byť dobre vyprážané, ale nie dusené, aby všetka šťava zostala vo vnútri, “podelil sa.

Na prípravu Petrovnaných domácich rezňov budete potrebovať 600 g hovädzieho mäsa, 600 g bravčového mäsa, 150 g cibule, 60 g mrkvy, 4 g cesnaku, 3 g fialovej bazalky, 3 g petržlenu, 3 g koriandra, 150 g chleba, 2 vajcia, 60 g nesolenej slaniny so slaninou, 100 g mlieka, 15 g soli.

Mäso, masť, cibuľu, mrkvu a cesnak pretlačte cez mlynček na mäso. Chlieb medzitým namočíme do mlieka. Do vzniknutého mletého mäsa pridáme soľ, bylinky, namočený chlieb, vajce a poriadne premiešame a mleté ​​mäso vyklepeme. Formujte kotlety a kým sa neuvaria v rastlinnom oleji.

Rezne sú domáce. Možnosť reštaurácie

V "Domáce kotlety" z ponuky reštaurácie #SibirSibir sa miešajú dva druhy mäsa - hovädzie a bravčové. Ale podľa šéfkuchára Jevgenija Kuznecova varí rezne inak ako v ruských kuchyniach.

„Som proti pridávaniu vajec, mlieka, namočenej strúhanky, cesnaku, strúhanky či drveného ľadu do mletého mäsa.

Iba soľ, korenie a obrovské množstvo cibule, ktorá dodá šťavnatosť a vôbec neuberá na chuti mäsa. Ale nie surové! Toto nie je svojím spôsobom zlé, ale neslušné, rustikálne.

Takto varí môj starý otec - ale býva v lese, a my máme ešte reštauráciu, dobré víno. Preto karamelizujem cibuľu na masle, “povedal Kuznetsov.

Kuchár na kilogram mäsa vezme 600 g cibule a skaramelizuje, aby odstránil horkosť a dodal jej ľahkú sladkosť a štipľavosť. „Cibuľa je tu potrebná len ako nástroj a hlavnou chuťou je mäso,“ vysvetlil.

Cibuľu skaramelizujte 15 minút na masle, potom ju prepasírujte cez jemné sitko spolu s bravčovým, hovädzím a mrazeným maslom, ktoré podľa šéfkuchára dodá placičke aj šťavnatosť a udrží ju pri vyprážaní. Mleté mäso trikrát dobre porazte a vyberte na 30 minút vychladnúť. Slepé kotlety a opečte na dobre rozohriatej panvici.

Späť na novinky » Späť na novinky »

Kuracie rezne z detstva

Šéfkuchár reštaurácie BURO.TSUM Vladimir Chistyakov sa podelil o recept na kuracie rezne „ako z detstva“.

Na varenie budete potrebovať 2,5 kg dužiny kuracích stehien, 1 vajce, 50 g masla, 100 g mrkvy, 200 g cibule, 15 g cesnaku, 70 g petržlenu, 50 g rastlinného oleja, 50 g silný kurací vývar, soľ a korenie.

Na rastlinnom oleji opečte cibuľu, cesnak a nadrobno nakrájanú mrkvu. Na miernom ohni skaramelizujeme. Presuňte dužinu zo stehna cez mlynček na mäso spolu s vyprážanou zeleninou, pridajte jemne nakrájanú zeleninu, vajce a maslo. Dobre vyšľaháme a pridáme korenie. Vytvarujeme rezne, trochu zamrazíme, aby v rezňoch zostala šťava a opečieme na panvici.

Späť na novinky » Späť na novinky » Späť na novinky »

Kačacie rezne s hrozienkami

Šéfkuchár reštaurácie Voskhod Maxim Tarusin verí, že na dokonalé rezne neexistuje recept a môžete ich uvariť z čohokoľvek . Šéfkuchár svojim hosťom podáva kačacie rezne s bielymi hrozienkami, nezvyklé pre široké spektrum obdivovateľov tohto jedla. Na varenie budete potrebovať 600 g kačacej dužiny, 300 g dužiny z kuracieho stehna, 160 g opraženej cibule, 80 g kačacích oškvarkov, 50 g sójovej omáčky, biele hrozienka, soľ, korenie.

Smažte cibuľu do zlatista. Urobte škvarky z kačacej kože.

Kuracie mäso, kačicu, opraženú cibuľku a oškvarky raz nasekajte na mlynčeku na mäso. Do výsledného mletého mäsa pridajte trochu sójovej omáčky, soľ podľa chuti. Vytvarujte kotlety a do stredu vložte 4-5 bobúľ namočených hrozienok. Smažte na panvici na miernom ohni.

Späť na novinky » Späť na novinky »

Kyjevský rezeň s kyslou uhorkou a paradajkovým tatarákom

Značkový šéfkuchár reštaurácie Russian Pub Alexey Semjonov sa podelil o recept na kyjevské rezne. Podľa jeho názoru je hlavné tajomstvo úspechu rezňov v mletom mäse.

„Filety na kotlety v Kyjeve sa musia vyberať podľa GOST: čerstvé, husté, ale zároveň jemné mäso. Našou hlavnou úlohou je udržať filé pri vyprážaní pod chlebom mäkké, aby sa tam uložil zelený olej, ktorý bude v strede rezňa a nevytiekol,“ hovorí šéfkuchár.Na prípravu jedného kotleta potrebujete jeden filet z kuracích pŕs (asi 100 g). Odrežte malý filet - nechajte len veľký a rozvaľkajte ho s „lupienkom“. Opatrne prešľaháme filé cez fóliu. Pripravte zelené maslo: Nasekajte bylinky a cesnak a zmiešajte s maslom a korením. Na každý kotlet sa zo zeleného masla vytvaruje quenelle, vloží sa do stredu filé a obalí sa v ňom s presahom, aby sa kotleta neotvorila. Potom pripravte lezon: rozšľahajte vajíčko so smotanou.

Najskôr opečte kotletu v múke, potom namočte do zmrzliny a potom obalte v strúhanke. Dajte kotletu podlhovastý tvar „cigary“.

„V tejto chvíli placku zmrazte, aby sa forma nastavila, a potom zopakujte kroky múka-lekcia-krekry. Pri nedostatku času je možné vykonať dvojité pečenie okamžite bez zmrazenia. Prečo dvojité pečenie? Udrží filet a maslo čo najviac v správnom tvare, “podelil sa o svoje tajomstvo Semenov.

Kuracie Kyjev je vyprážané, takže budete potrebovať veľké množstvo rastlinného oleja a hlbokú panvicu alebo nerezovú panvicu. Teplota oleja na spustenie varenia by mala byť okolo 180 stupňov: ak nemáte kuchynský teplomer, môžete teplotu oleja skontrolovať plátkom cesnaku.

„Akonáhle sa nad rozohriatym olejom objaví dym, hodíme doň plátok cesnaku, pozrieme sa, kedy sa cesnak začína sfarbovať – a v tejto chvíli znížime oheň a položíme kotletu,“ vysvetlil šéfkuchár.

Rezeň opečte 2-3 minúty a potom ho pošlite do rúry na 7-8 minút v konvekčnom režime pri 180 stupňoch (a 15 minút, ak bol kotleta vopred zmrazený). Šéfkuchár radí hotové rezne podávať so zemiakovou kašou a tatarákom z nakladaných uhoriek. „Zelené paradajky, nakladanú uhorku a krymskú cibuľu nakrájame na malé kocky, pridáme čerstvé bylinky – kôpor a petržlenovú vňať – a dochutíme vínnym octom a voňavým slnečnicovým olejom,“ povedal.

Späť na novinky »

Šťukové rezne

Šéf reštaurácie Drinks@Dinners Evgeny Mikhailov zdieľal recept na šťukové rezne. Tajnou ingredienciou jeho rezňov je bravčová masť, ktorá im podľa šéfkuchára dodáva jemnejšiu a krémovitejšiu chuť.

„Filet zo šťuky je suchší ako z ostrieža alebo inej ryby, preto sa do mletého mäsa kvôli šťavnatosti rezňov pridávala bravčová masť. Nemá však zmysel pridávať ho do rezňov z ostrieža alebo z nelmy, pretože filet z týchto rýb je sám o sebe tučný a bravčová masť neovplyvní šťavnatosť a konzistenciu rezňov správnym spôsobom, “povedal.

Na varenie budete potrebovať 1 kg filé zo šťuky bez kože a kostí, 300 ks opraženej cibule, 100 g bieleho chleba, 1 vajce, 200 g bravčovej masti, hovädzí tuk alebo maslo, múku na pečenie, rastlinný olej na vyprážanie , soľ, korenie.

Prejdite všetky ingrediencie cez mlynček na mäso s jemnou tryskou, pridajte soľ, korenie a opatrne vytvorte kotlety. Rozvaľkajte v múke a smažte v rastlinnom oleji na miernom ohni.

Späť na novinky »

Krabie a krevetové rezne

Andrey Rodomanov, značkový šéfkuchár reštaurácie Magadan v Rostove na Done, dal recept na rezne z kreviet, krabov a zubáčov. Objasnil, že varenie rezňov zo skutočného krabieho mäsa nie je príliš lacné, takže šéfkuchár navrhuje nahradiť ho mäsom snežného kraba.

Na varenie budete potrebovať 700 g kreviet, 200 krabieho mäsa, 100 filé zo šťuka, 80 g bešamelovej omáčky, 80 g majonézy, 70 g masla, 90 g póru, soľ, korenie. Šéfkuchár však neodporúča pridať vajíčko. „Vajcia, najmä bielka, zhutnia hmotu a karbonátky nebudú jemné,“ varoval.

Ošúpané krevety nakrájame na 3-4 kusy. Zubáča ošúpeme od kostí a kože a nakrájame na malé kúsky. Pór (biela časť) opražíme na masle, aby neschrumkal. Nakrájané krevety, zubáč a smažená cibuľa prejdite cez mlynček na mäso.

„Krevety a zubáč sú predrezané, takže keď vstúpia do mlynčeka na mäso, proces prevíjania prebieha rýchlejšie a produkt sa menej zahrieva, pretože to ovplyvňuje chuť,“ vysvetlil šéfkuchár.

Krabie mäso alebo snežný krab rozoberieme na vlákna, pridáme k mletým rybám, krevetám a cibuli. Pridáme korenie a strúhané maslo (dôležité je nastrúhať maslo zmrazené). Slepé kotlety, podľa potreby obaľujeme a opečieme na rozpustenom masle.

Bonus: rezne „ako zo školskej jedálne“

Nostalgia je zvláštna vec. Napriek tomu, že domáce rezne, ktoré navarila mama či babička, sú chutnejšie a zdravšie, občas si zažiadate aj tie zo školskej jedálne. Tatyana L., učiteľka na moskovskej škole, sa podelila o tajomstvo „rezňov z jedálne“. "Žartovne sme ich nazvali "školské kotlety s mäsovou príchuťou." A mnoho rokov sa snažili reprodukovať rovnakú chuť, “pripustila.Tajomstvo „stolovských“ rezňov podľa učiteľky spočíva v pridaní veľkého množstva čierneho chleba. „Na 500 g mletého mäsa berú 500 g čierneho chleba,“ poznamenal učiteľ. Ďalším tajomstvom je podľa nej množstvo cibule: malo by ho byť tiež toľko ako mäsa. Učiteľka priznáva, že recept trochu pozmenila, a k 800 g mäsa pridáva asi 500 g čierneho chleba.

Na varenie budete potrebovať 800 g zmesi bravčového a hovädzieho mäsa, 500 g čierneho chleba (Darnitsa), 4 veľké cibule, strúhanku, rastlinný olej, soľ.

Otočte mäso cez mlynček na mäso. Učiteľ radí nakrájať cibuľu na kašu - to sa dá urobiť pomocou mixéra. Čierny chlieb namočte do teplej vody. Mleté mäso zmiešame s cibuľou a zmäknutým chlebom, osolíme. Mleté mäso sa môže ukázať ako vodnaté, preto by sa kotlety mali správne obaliť v strúhanke.

„Najdôležitejší je však tvar rezňov Stolovskie. Vytvaruj ich nie okrúhle, ale dlhé,“ poradil učiteľ.

Smažte kotlety v rastlinnom oleji. Rýchlo sa pripravia. "Stolovské kotlety sa varia rýchlejšie ako zvyčajne, pretože je veľa chleba, ale málo mäsa," žartoval učiteľ.

bbabo.Net