Vsaka gospodinja ima recept za popolne kotlete. Nekateri mletemu mesu dodajo majonezo, drugi maslo, tretji verjamejo, da je skrivnost sočnih kotletov v pravilni obdelavi čebule. Kako kuhati sočne kotlete iz mesa, perutnine ali rib in kaj je skrivnost teh istih kotletov iz šolske menze - v gradivu.

Domači kotleti iz Petrovne

Skrivnost okusnih domačih kotletov. je v mesu, iz katerega so kuhani. V to je prepričan Sergej Kondratiev, namestnik glavnega kuharja restavracije Tsytsyla. Uporablja ohlajeno meso in mletemu mesu vedno doda ne preveč slano mast, da so kotleti bolj sočni.

»Ne priporočam uporabe majoneze v mletem mesu, čeprav jo mnogi dodajajo zaradi sočnosti. Mleto meso za kotlete je treba dobro pregneteti in izbiti. Da bi ohranili sočnost kotletov, jih je treba dobro prepražiti, vendar ne dušiti, tako da ves sok ostane notri, «je povedal.

Za pripravo Petrovninih domačih kotlet boste potrebovali 600 g govejega mesa, 600 g svinjine, 150 g čebule, 60 g korenja, 4 g česna, 3 g vijolične bazilike, 3 g peteršilja, 3 g cilantra, 150 g kruha, 2 jajci, 60 g nesoljene slanine s slanino, 100 g mleka, 15 g soli.

Meso, mast, čebulo, korenje in česen pretlačimo skozi mlinček za meso. Medtem namočimo kruh v mleku. V nastalo mleto meso dodamo sol, zelišča, namočen kruh, jajca ter dobro premešamo in mleto meso stepemo. Oblikujte kotlete in dokler niso kuhani v rastlinskem olju.

Kotleti so domači. Možnost restavracije

V "Domači kotleti" iz menija restavracije #SibirSibir sta mešani dve vrsti mesa - govedina in svinjina. Toda po besedah ​​kuharja Jevgenija Kuznjecova kuha kotlete drugače kot v ruskih kuhinjah.

»Sem proti dodajanju mletega mesa jajc, mleka, namočenih drobtin, česna, drobtin ali zdrobljenega ledu.

Samo sol, poper in ogromna količina čebule, ki dodajo sočnost in nikakor ne zmanjšajo okusa mesa. Ampak ne surova! To ni slabo na svoj način, ampak nesramno, rustikalno.

Tako kuha moj dedek - on pa živi v gozdu, pa imamo še restavracijo, dobro vino. Zato karameliziram čebulo na maslu, «je dejal Kuznetsov.

Za kilogram mesa kuhar vzame 600 g čebule in jo karamelizira, da odstrani grenkobo in ji doda rahlo sladkobo in trpkost. "Čebula je tukaj potrebna le kot orodje, glavni okus pa je meso," je pojasnil.

Čebulo 15 minut karamelizirajte na maslu, nato pa jo skupaj s svinjino, govedino in zmrznjenim maslom pretlačite skozi fino cedilo, za katerega pravi kuhar, da bo polpete dodalo sočnost in jo obdržalo med cvrtjem. Mleto meso trikrat dobro pretlači in odstrani za 30 minut, da se ohladi. Slepe kotlete in jih prepražimo v dobro segreti ponvi.

Nazaj na novice » Nazaj na novice »

Piščančji kotleti iz otroštva

Kuharski mojster restavracije BURO.TSUM Vladimir Čistjakov je delil recept za piščančje kotlete, »kot iz otroštva«.

Za kuhanje boste potrebovali 2,5 kg pulpe piščančjih stegen, 1 jajce, 50 g masla, 100 g korenja, 200 g čebule, 15 g česna, 70 g peteršilja, 50 g rastlinskega olja, 50 g močna piščančja juha, sol in poper.

Na rastlinskem olju prepražimo čebulo, česen in drobno sesekljano korenje. Karamelizirajte na majhnem ognju. Stegensko kašo pomikajte skozi mlin za meso skupaj s ocvrto zelenjavo, dodajte drobno sesekljano zeleno, jajce in maslo. Dobro stepemo in dodamo začimbe. Oblikujemo kotlete, malo zamrznemo, da v kotletih ostane sok, in popečemo v ponvi.

Nazaj na novice » Nazaj na novice » Nazaj na novice »

Račji ​​kotleti z rozinami

Kuhar restavracije Voskhod, Maxim Tarusin, meni, da ni recepta za popolne kotlete in jih lahko skuhate iz česar koli . Kuhar gostom postreže račje kotlete z belimi rozinami, nenavadne za širok krog ljubiteljev te jedi. Za kuhanje boste potrebovali 600 g račje kaše, 300 g pulpe piščančjih stegen, 160 g ocvrte čebule, 80 g račjih ocvirkov, 50 g sojine omake, bele rozine, sol, poper.

Čebulo prepražimo do zlato rjave barve. Naredite ocvirke iz račje kože.

Piščanca, raco, ocvrto čebulo in ocvirke enkrat sesekljamo skozi mlinček za meso. Nastalo mleto meso dodamo malo sojine omake, solimo po okusu. Oblikujte kotlete in na sredino položite 4-5 jagod namočenih rozin. Pražite v ponvi na majhnem ognju.

Nazaj na novice » Nazaj na novice »

Kijevski kotlet s tatarjem iz vloženih kumaric in paradižnika

Blagovni kuhar restavracije Russian Pub Aleksej Semjonov je delil recept za kijevske kotlete. Po njegovem mnenju je glavna skrivnost uspeha kotletov v mletem mesu.

"Filete za kijevske kotlete je treba izbrati po GOST: sveže, gosto, a hkrati nežno meso. Naša glavna naloga je, da ostane file mehak, ko ga ocvremo pod paniranjem, da se zeleno olje, ki bo v središču kotleta, tam shrani in ne izteče,« pravi kuhar.Za pripravo enega kotleta potrebujete en file piščančjih prsi (približno 100 g). Odrežite majhen file - pustite le velikega in ga razvaljajte s "cvetnim listom". Filete previdno pretlačite skozi film. Pripravite zeleno maslo: sesekljajte zelišča in česen ter zmešajte z maslom in začimbami. Za vsak kotlet iz zelenega masla oblikujemo quenelle, ki ga položimo na sredino fileja in vanj zavijemo s prekrivanjem, da se kotlet ne odpre. Nato pripravimo lezon: jajce stepemo s smetano.

Najprej zrezek panirajte v moki, nato potopite v sladoled in nato povaljajte v drobtinah. Dajte kotletu podolgovato obliko cigare.

»Na tej točki zamrznite polpet, da se kalup strdi, in nato ponovite korake moka-leason-krekerji. V pomanjkanju časa lahko dvojno paniranje opravite takoj brez zamrzovanja. Zakaj dvojno paniranje? To bo ohranilo file in maslo v pravi obliki, kolikor je le mogoče, «je svojo skrivnost delil Semenov.

Piščanec Kijev je globoko ocvrt, zato boste potrebovali veliko količino rastlinskega olja in globoko ponev iz nerjavečega jekla. Temperatura olja za začetek kuhanja naj bo okoli 180 stopinj: če nimate kuhalnega termometra, lahko temperaturo olja preverite z rezino česna.

"Takoj, ko se nad segretim oljem pojavi dim, vanj vržemo rezino česna, poglejmo, kdaj se česen začne obarvati - in v tem trenutku zmanjšamo ogenj in položimo kotlet," je pojasnil kuhar.

Kotlet pečemo 2-3 minute in ga nato pošljemo v pečico za 7-8 minut na način konvekcije pri 180 stopinjah (in 15 minut, če je bil kotlet vnaprej zamrznjen). Kuhar svetuje, da pripravljene kotlete postrežete s pire krompirjem in tatarjem iz vloženih kumaric. "Zeleni paradižnik, kisle kumare in krimsko čebulo narežemo na majhne kocke, dodamo sveža zelišča - koper in peteršilj - ter začinimo z vinski kisom in dišečim sončničnim oljem," je dejal.

Nazaj na novice »

Ščukov kotleti

Kuhar restavracije Drinks@Dinners Evgeny Mikhailov je delil recept za ščukove kotlete. Skrivna sestavina njegovih kotletov je mast, ki jim po besedah ​​kuharja daje bolj nežen in kremast okus.

»Šukov file je bolj suh kot ostriž ali druge ribe, zato so za sočnost kotletov mletemu mesu dodali mast. Ni pa ga smiselno dodajati kotletom iz ostriža ali nelme, saj je file teh rib sam po sebi masten in mast ne bo vplivala na sočnost in konsistenco kotletov na pravi način, «je dejal.

Za kuhanje boste potrebovali 1 kg ščukovega fileja brez kože in kosti, 300 ocvrte čebule, 100 g belega kruha, 1 jajce, 200 g masti, goveje maščobe ali masla, moko za pohanje, rastlinsko olje za cvrtje, sol, poper.

Vse sestavine pomikamo skozi mlinček za meso s fino šobo, dodamo sol, poper in previdno oblikujemo kotlete. Povaljamo v moki in pražimo v rastlinskem olju na majhnem ognju.

Nazaj na novice »

Kotleti iz rakov in kozic

Andrej Rodomanov, chef blagovne znamke restavracije Magadan v Rostovu na Donu, je podal recept za kotlete iz kozic, rakov in ostrižja. Pojasnil je, da kuhanje kotletov iz pravega rakovega mesa ni zelo proračunsko, zato kuhar predlaga, da ga zamenjate z mesom snežnih rakov.

Za kuhanje boste potrebovali 700 g kozic, 200 rakovega mesa, 100 filetov ostriža, 80 g bešamel omake, 80 g majoneze, 70 g masla, 90 g pora, sol, poper. Toda kuhar ne svetuje dodajanja jajca. "Jajca, predvsem beljaki, bodo strdila maso in polpete ne bodo mehke," je opozoril.

Olupljene kozice narežemo na 3-4 kose. Ščuka olupite od kosti in kože ter narežite na majhne koščke. Por (bel del) prepražimo na maslu, da ne zakrklja. Narezane kozice, ostriž in ocvrta čebula pomikajte skozi mlinček za meso.

“Kozice in ostriž so predhodno razrezani, tako da pride do hitrejšega previjanja, ko prideta v mlinček za meso, in je manj segrevanja izdelka, saj to vpliva na okus,” je pojasnil kuhar.

Rakovo meso ali snežno rakovico razstavite na vlakna, dodajte mletim ribam, kozicam in čebuli. Dodamo začimbe in naribano maslo (pomembno je, da zmrznjeno maslo naribaš). Slepe kotlete, po želji pohane in prepražimo na stopljenem maslu.

Bonus: kotleti »kot iz šolske menze«

Nostalgija je čudna stvar. Kljub temu, da so domači kotleti, ki jih kuhata mama ali babica, okusnejši in bolj zdravi, si včasih zaželiš tiste iz šolske jedilnice. Tatyana L., učiteljica v moskovski šoli, je delila skrivnost "kotletov iz menze". "V šali smo jih poimenovali "šolski kotleti z okusom mesa." In že vrsto let so poskušali reproducirati isti okus, «je priznala.Po mnenju učitelja je skrivnost "stolovskih" kotletov v dodatku velike količine črnega kruha. "Za 500 g mletega mesa vzamejo 500 g črnega kruha," je opozoril učitelj. Druga skrivnost je po njenih besedah ​​količina čebule: prav tako naj bo toliko kot meso. Učiteljica priznava, da je recept nekoliko spremenila, na 800 g mesa pa doda še približno 500 g črnega kruha.

Za kuhanje boste potrebovali 800 g mešanice svinjine in govedine, 500 g črnega kruha (Darnitsa), 4 velike čebule, krušne drobtine, rastlinsko olje, sol.

Meso obrnite skozi mlinček za meso. Učitelj svetuje, da čebulo sesekljate v kašo - to lahko storite z mešalnikom. Črni kruh namočite v topli vodi. Mleto meso zmešamo s čebulo in zmehčanim kruhom, solimo. Mleto meso se lahko izkaže za vodeno, zato je treba kotlete pravilno povaljati v krušnih drobtinah.

»Toda najpomembnejša stvar je oblika stolovskih kotletov. Ne oblikujte jih okrogle, ampak dolge,« je svetoval učitelj.

V rastlinskem olju prepražite kotlete. Hitro se bodo pripravili. "Stolovski kotleti se kuhajo hitreje kot običajno, saj je kruha veliko, mesa pa malo," se je pošalil učitelj.

bbabo.Net