Bbabo NET

Družba Novice

Kako je Japonska trdila, da so ramen, curry in tempura svoje kljub njihovemu tujemu poreklu

Verjetno še niste slišali za peixinhos da horta: zeleni fižol, namočen v testo in ocvrt. To je portugalska jed. Postni dnevi, ki jih je naložila Katoliška cerkev in jih poznamo kot têmporas, ob katerih se ni smelo jesti mesa, so prinesli to jed, katere ime dobesedno prevaja kot »ribice z vrta«.

Toda verjetno ste že slišali za njegovega potomca: tempura (da, ni japonskega izvora).

Po legendi je leta 1543 kitajska ladja na poti v Macau s posadko in tremi portugalskimi popotniki - António da Mota, Francisco Zeimoto in António Peixoto - odletela s tečaja.

Pristali so na Tanegašimi, enem od južnih japonskih otokov Osumi, in so jih poimenovali nanban (dobesedno "južni barbari") zaradi smeri, iz katere so potovali.

Ustanovili so trgovsko postojanko, ki je na Japonsko prinesla puške, krščanstvo in eksotične rastline. Svojo kulinariko so prinesli tudi Portugalci.

"Najstarejša različica [tempure] na Japonskem je bila riba, ocvrta na masti in postrežena v juhi," pravi Eric Rath, profesor predmoderne japonske zgodovine na Univerzi v Kansasu v Združenih državah in avtor številnih knjig o japonski hrani, vključno z japonskimi kuhinjami (2016).

"Japonci so ta recept sčasoma izpopolnili, pri čemer se je različica, ki jo poznamo danes, v 1770-ih pojavila kot ulična hrana," pravi Rath.

Uvedba iberske hrane, kuhane v vročem olju, je pomagala, da je cvrtje postalo del "splošnega kulinaričnega repertoarja" v zgodnjem modernem obdobju Japonske, dodaja.

To ni bilo niti prvič niti zadnjič, da so zunanje kulture otoški državi posodile svojo kuhinjo.

Katarzyna Cwiertka, predsednica sodobnih študij Japonske na univerzi Leiden na Nizozemskem in avtorica Branding Japan's Food (2020), pravi, da so japonsko kuhinjo skozi stoletja močno oblikovali tuji vplivi, bolj kot večina.

Prvi tuji vplivi na Japonskem so bili kitajskega izvora in so prispeli prek cesarskega dvora že v sedmem stoletju, pojasnjuje Cwiertka. Poleg sodišča je bila med 16. in 19. stoletjem vplivna tudi kitajska skupnost v japonskem mestu Nagasaki.

"Čeprav v ljudski domišljiji velja, da so Portugalci pustili svoj pečat, se večina znanstvenikov strinja, da ni preseglo slaščičarstva," pravi.

Sem spadajo sladkarije iz sladkorja, kot so kompeito (iz portugalskega confeito - posladkano sadje ali mandlji), aruheito (kuhane slaščice; iz alfeloe) in karume-yaki (iz karamelo in japonski yaki, kar pomeni kuhan). Vključuje tudi kasutera, biskvit, ki je vseprisoten na Japonskem; njegovo ime izvira iz bolo de castela (dobesedno "torta iz Kastilje").

Nekateri uvozi so še bolj pogosti. Na očeh je skrita japonska beseda za kruh: ponev, iz portugalskega pão.

Poleg cvrtja, sladkih dobrot in pekovskih izdelkov se je portugalski vpliv razširil tudi na meso – vsaj za nekatere. "Meni se tudi, da so nekateri Japonci zaradi iberskih vplivov postali bolj pripravljeni jesti jajca, govedino in svinjino," pravi Rath. "Krščanski spreobrnjenci so uživali to hrano in to je pripomoglo k njeni popularizaciji tudi potem, ko je bilo krščanstvo leta 1614 prepovedano."

Cwiertka pa trdi, da so bili Kitajci veliko bolj vplivni. "Na primer, tempura je najverjetneje kitajska jed in samo portugalska po imenu."

Dejima, nizozemska enklava, v kateri je bilo dovoljeno vztrajati v Nagasakiju med sakokujem, 214-letno izolacijo Japonske, med katero so bili stiki s tujino močno omejeni, japonski kuhinji ni prinesla "praktično nič", čeprav je pripomogla k nadaljnjemu japonskemu poznavanju zahodne znanosti ali rangakuja. (dobesedno "nizozemske študije").

Japonska je bila leta 1853 silovito prisiljena odpreti trgovino pod zahodnimi pogoji. Z različnimi evropskimi silami so bile podpisane pogodbe. To je privedlo do vzpostavitve vrste pogodbenih pristanišč, namenjenih za trgovino - postojank imperializma - kjer so se pojavila tuja naselja. Diplomati in trgovci so skupaj s svojimi kitajskimi služabniki pripeljali kitajske kuharje iz Šanghaja in Hongkonga, kar velja za nujnost.

Vloga, ki so jo ti kitajski kuharji igrali v začetkih obdobja Meiji (1868-1912), je zanemarjena. Pravzaprav bi bili posredniki med zahodno kuhinjo in postopno globalizirajočo se Japonsko.

Cornelis Theodoor Assendelft de Coningh, nizozemski trgovec, ki je živel v Yokohami med letoma 1859 in 1861, to podrobno opisuje v svojih spominih, ki so bili združeni leta 2012 kot Pionir v Yokohami: Nizozemske avanture v pristanišču New Treaty. Kitajski kuharji, pravi, so bili "mojstri v svojem poklicu, saj so se pod Angleži na Kitajskem naučili, kaj pomenita 'večerja' in 'večerja' za 'gospode'."Tisti, ki so bili v službi teh "gospodov", so se včasih znašli odpreti lastne lokale, v katerih so stregli tako zahodno (ali "mednarodno") kot kitajsko kuhinjo in ki so jih obiskovali tako Evropejci kot Japonci. Eden takšnih je bil Yowaken, ki so ga odprli leta 1884 v Hakodateju in velja za prvo mesto, kjer so stregli ramen, kitajsko jed. Njen lastnik z vzdevkom Ayon je bil tudi ekskluzivni kuhar na britanskem konzulatu v Hakodateju.

Rairaiken, restavracija ramen, ki jo poznajo generacije prebivalcev Tokia, je svoj uspeh dolguje zaposlitvi kitajskega kuharja pri njenem japonskem lastniku, ko je bila odprta leta 1910. Čeprav so jo zaprli leta 1976, so jo zvesto posnemali v muzeju Ramen Shin-Yokohama in odprli v letu 2020.

Medtem ko Japonske nikoli ni zasedla tuja sila, je kolonializem v središču uvajanja države v svet in njeno kuhinjo. »Prihod Britancev v drugi polovici 19. stoletja je pomenil začetek večkulturne gastronomije na Japonskem, ki je postopoma preoblikovala tudi domačo kuhinjo,« pravi Cwiertka.

En primer je kare raisu - japonski curry z rižem. Ko so Britanci prispeli na Japonsko, so iz Indije prinesli curry v prahu in bil je hit.

Kari, ki ga je kmalu sprejela japonska cesarska mornarica, sama po vzoru britanske kraljeve mornarice, pozneje pa v šolskih menzah, ostaja kari povsod prisoten na Japonskem.

Pisateljica o hrani Morieda Takashi je pred več kot dvema desetletjema dejala, da se japonski curry jedo pogosteje kot suši ali tempura. Dejansko je raziskava iz leta 2017 kare raisu označila za nacionalno jed Japonske; večina anketirancev je svojo "skrivno sestavino številka ena" karija poimenovala tudi kot britansko omako Worcestershire.

V raziskavi javnega mnenja o prehranjevalnih navadah, ki jo je izvedla televizijska hiša NHK leta 2016, je kare raisu na vrhu seznama, ki ga je med svoje tri najljubše jedi označilo 20,2 odstotka vprašanih.

Curry je tudi velik posel. Po podatkih vsejaponskega združenja proizvajalcev karija je Japonska v letu 2012 proizvedla 99.420 ton curryja. Leta 2020 je priljubljena japonska veriga curryjev CoCo Ichibanya v nekakšnem povratku domov odprla svojo prvo trgovino v Indiji.

Japonska kuhinja se pogosto imenuje washoku (wa je stari znak za opredelitev Japonske, shoku pa "hrana"). Leta 2013 je bil washoku uvrščen na Unescov reprezentativni seznam nesnovne kulturne dediščine človeštva. Čeprav razgibani napis omenja novoletno kuhinjo, washoku tukaj odpre veliko manj okusno pločevinko črvov.

"Če washoku pomeni karkoli, kar jedo Japonci, potem je to zelo vključujoč izraz, ki lahko vključuje skoraj vsako hrano," pravi Rath, ki opredelitev imenuje dvoumna. Vključeval bi japonski curry in ramen - oba tuja uvoza v dobi Meiji. Pravzaprav so bile v tem času predstavljene številne jedi, ki veljajo za yoshoku (zahodna kuhinja): evropske jedi stare šole, odkar so japonizirane, so postale del japonske kuhinje.

"Washoku se je pojavil kot kategorija za razlikovanje že obstoječih jedi od tujih, ki so postajale priljubljene od poznega 19. stoletja naprej," pravi Cwiertka. "Ker pa so se tuje jedi vse bolj udomačevale, so se iz kategorije 'tuje' močno premaknile v kategorijo washoku."

Washoku se je prvič pojavil v tisku leta 1892 v časopisu Asahi. Beseda je bila pogosto združena z yōshoku, enim od številnih neologizmov, ki so se pojavili hkrati, da bi primerjali japonske in zahodne predmete, hrano in načine početja. Na primer, obstajajo tudi wafū in yōfū (japonski in zahodnjaški slog), wafuku in yōfuku (japonska in zahodnjaška oblačila).

Cwiertka imenuje washoku sodobna konstrukcija, popularizirana v restavracijah veleblagovnic na Japonskem iz 1930-ih. "Ni soglasja, kaj kategorija vključuje," pravi in ​​dodaja, da se je beseda uporabljala "zelo ohlapno" vse do devetdesetih let prejšnjega stoletja, ko je dobila nov pomen v "agendi za nacionalno blagovno znamko".

Opredelitev washokuja kot jedi, pripravljenih iz živilskih sestavin iz Japonske, je tudi koristna taktika za povečanje porabe domače hrane v državi, ki mora uvažati več kot 60 odstotkov hrane, ki jo zaužije, pravi Rath. "Takšne poteze naj bi vplivale na način, kako ljudje jedo, namesto da bi dokumentirali, kako dejansko jedo."

Gojena mističnost japonske hrane je navzven mehka moč, navznoter način za ohranjanje zdravja ljudi in ohranjanje domače industrije. Morda je tempura, morda okus po majonezi in krompirju na pici, a tako je japonska hrana produkt posvojitve in prilagajanja.

Kako je Japonska trdila, da so ramen, curry in tempura svoje kljub njihovemu tujemu poreklu