Bbabo NET

Уметност Вести

Не само пилећа тика: тамилска храна јужне Индије добија свој тренутак на сунцу Коријандер: индијска национална...

На позадини раскошних зелених поља, мушкарци обучени у традиционалне дхоти и пругасте шорц са шареним турбанима режу месо, разбијају јаја и кувају на импровизованим шпоретима.

Чили, коријандер и куркума се мељу свеже на традиционалном камену за млевење.

Јутјубери са Виллаге Цоокинг Цханнел-а су фармери који су постали кувари из малог села у округу Пудуккоттаи у Тамил Надуу, на југу Индије.

Прошле године су стекли међународну популарност када су освојили ИоуТубе-ово „дијамантно дугме за играње“ – специјално признање за прелазак од 10 милиона претплатника.

Пет рођака и њихов деда Перииатхамби покренули су канал 2018.

Од тада снимају видео снимке о кувању на локалном тамилском језику, али су њихови видео снимци разбили језичке баријере и популарни су широм Индије.

Оно што издваја њихове видео снимке су буколични локалитети и свежи производи као што су риба, пужеви и ракови из пољских насипа и река.

Кување на отвореном одвија се у позадини ризичних поља, шумарака кокосових ораха и текућих река.

Њихов специјалитет су јела од меса, прављена у огромним казанима, са пуно зачина и јогурта.

Јела на менију укључују рибље помфрит, овчећи кари, сирови чипс од банане, помфрит са козјим цревима и овчећи биријани.

Арул Муруган, софтверски инжењер из Ченаја, који редовно гледа видео снимке на каналу, каже: „Већини нас који смо живели у селима у детињству недостаје тај живот и рустикална храна тамо.

Ово ме враћа у кућу мојих баке и деде у селу." Захваљујући друштвеним медијима, јужноиндијска сеоска кухиња коначно добија своје.

Али шта је јужноиндијска храна или тамилска кухиња? „Према древној Сангам литератури, пет традиционалних пејзажа Курињи (планине), Муллаи (шуме), Марутхам (пољопривредна поља), Неитхал (приобални регион) и Палаи (пустиња) имало је различите методе кувања, рецепте и културе исхране“, каже Ракесх Рагхунатхан, кустос хране и кувар.

Типичан јужноиндијски оброк састоји се од пиринча на пари, сочива, житарица и поврћа, скуте, киселих краставаца и папада, као и рибе, морских плодова и меса који се често служе на листовима банане.

Идлис (колачи на пари направљени од пиринчаног теста), досе или утапам (палачинке од пиринча и брашна од сочива) су интегрална храна која се сервира уз чатније и кари.

Како је индијска храна стекла наклоност Британаца, и обрнуто. Иако је јужноиндијска кухиња из пет јужних држава разнолика и богата, већина кухиње која се види у индијским ресторанима у иностранству је северноиндијска, јер су први имигранти у земље попут Уједињеног Краљевства или Сједињених Држава били из северне Индије, Бангладеша или Пакистана.

Јужноиндијском миграцијом, која се догодила касније, доминирале су више касте у пословима белих оковратника, тако да су чак и јужноиндијска јела која су била доступна представљала кухињу имућних класа. „Многи индијски ресторани настали су у Европи и САД, после два светска рата, на леђима бенгалских муслиманских миграната који су радили на бродовима британске трговачке морнарице.

Били су хиперексплоатисани, а њихова плата је била вишеструко нижа од белих морнара.

Један од начина да се управља тим послом из ћорсокака био је скок бродом у разним лучким градовима света.

Обично су отварали мале ресторане, кувајући бенгалску верзију Мугхлаи хране.

Њихови бенгалско-муглајски јеловници постали су стандард онога што се индијска храна очекивала и још увек је на многим местима ван Индије“, каже Крисхненду Раи, професор студија хране на Универзитету у Њујорку.

Њујорк је дом највећег индијско-америчког становништва са више од 700.000 људи, и иако има стотине индијских ресторана, постоји само неколико јужноиндијских ресторана попут ланаца Саравана Бхаван и Анџапар који служе храну јужне Индије.

Коријандер: индијска национална биљка? Ранвеер Брар поставља идеју „Неколико Индијаца сада мења кулинарски пејзаж у глобалним градовима.

Али то је обично мање од 5-6 одсто индијских ресторана у било ком глобалном граду – мањина у оквиру ширег текста аутсајдерског разумевања индијске ресторанске хране“, каже Реј.

Пример за то је недавно отворена Семма у Њујорку.

Покушали смо да се одвојимо од стереотипа о храни јер већина људи мисли да се јужноиндијска кухиња састоји само од доса, идлиса и самбара, игноришући нијансе јужноиндијске хране“, каже Мазумдар.

Семма се фокусира на сећања кувара Кумара на одрастање у малом селу у Тамил Надуу. „Многи од артикала на нашем јеловнику подсећају на моја сећања на храну како сам гледала како моја бака кува пужеве у лонцима од блата са ручно млевеним зачинима, на ватри на дрва, а моја мајка купује свеже месо од локалног месара, а црева се бацају бесплатно“, каже кувар Кумар. „Странцима који мисле да је индијска храна све о басмати пиринчу, наан или пилећој тикка масали, ово је било откриће“, каже кувар Кумар.

Семма нуди артикле као што су Диндигул козји биријани, који користи локални пиринач са ситним зрном сеерага самба назван по сличности са јеером (кумином) и који се узгаја на ризовитим пољима у његовом селу, и Узхавар Сантхаи порииал (пржено месо које је његова мајка направила од свежег поврће).

Јужном Индијом су владала различита краљевства, а кулинарске размене су утицале на њену разноврсну кухињу у различитим регионима.

У Керали је долазак арапских трговаца помораца, Португалаца и Британаца утицао на кухињу.

У регији Цхеттинад у Тамил Надуу, где је трговачка заједница Цхеттиар путовала у Малезију и Мјанмар ради трговине, Кавуни ариси или црни пиринач (познат као „забрањени пиринач“ на кинеском јер га је у древним временима могла конзумирати само елита) користи се у њиховим десертима.

Јужноиндијска храна има шири траг у многим земљама југоисточне Азије попут Сингапура, кроз поморску трговину и миграцију.

Неколико ресторана као што је Надоди у Куала Лумпуру покушавају да промене јужноиндијску кухињу својим новим интерпретацијама од крокета са цветом банане у просо упма (јело за доручак). „Иако у идеалном случају храна не би требало да одражава друштвену поделу, обично су богати ти који диктирају шта једемо, а рустикална храна наслеђа се генерално занемарују и не добијају свој заслужени статус.

Надамо се да ће се тај наратив променити у будућности“, каже Мазумдар.

Не само пилећа тика: тамилска храна јужне Индије добија свој тренутак на сунцу Коријандер: индијска национална...