Dario Busnelli, köksmästaren på Ciao Terrazza, en restaurang i trattoriastil, har tagit med sina italienska rötter och barndomsminnen till menyn på Mandarin Orientals säsongsbetonade restaurang.
Rätter på den populära matplatsen vid floden är en blandning av klassiska, hälsosamma italienska och kocken Busnellis barndom. Kocken Busnelli, född i Thailand och uppvuxen i Milano, utstrålar en varm bubblig personlighet, vilket är tydligt i hans kärlek till mat, ingjuten i tidig ålder av sin moster, som uppfostrade honom i Italien. Det är genom att följa med sin moster till hennes kök som kocken lärde sig om glädjen med matlagning och mat.
Ciao Terrazza erbjuder kocken Busnellis omdefinierade syn på italienska klassiker. Börja med Crudo di ricciola, finocchietto e agrumi, som översätts till passionsfrukt, citrusmarinerad hamachi, fänkålscrudité och kaviar. "Jag valde hamachi för att smaken ligger närmast medelhavskungsfisken", förklarar kocken. Detta var hans mosters vanliga söndagsrätt, moderniserad av kocken Busnelli. Jag älskar bläckfisk i alla former och den polpo eller långsamkokta jättebläckfisken med saffranspotatis, nålbönor och timjanpocherad cannellini med potatis och Arneisdressing gjorde ingen besviken. Bläckfisken läggs i ett vattenbad med chili, vitlök och lagerblad vid 78 grader i åtta timmar. "Laurbærbladet är det italienska kökets umami enligt min mening", proklamerar kocken Busnelli. Den kokas sedan i en fond av vatten, citron, selleri, morötter och lök i 15 minuter. Trots sous vide och koka har bläckfisken fortfarande bett och dressingen använder en vinäger från Piemonte. Sprakande fritto misto eller Frittino di mare erbjuder smetstekt atlantisk havsruda, argentinska röda räkor och bläckfisk serverad med en syrlig koriandermajo.
Jag är mer av en risottotjej än en pasta- och Risotto della festa allo Champagne e Gamberi rossi drog på hjärtat. "En klassisk Milanesisk rätt, även om jag använder champagne i den. För att förhöja risotton använder jag tomalley från de röda räkorna i fonden och räkorna serveras råa. Dessa räkor äts normalt på crudo-stil, för om de är tillagade kommer att förlora sin sötma", tillägger kocken. Surrningarna av grädde på risotton är straccietella. Jag är fortfarande sugen på den här rätten, fyra dagar senare. Så här bra är det!
Zia Pinas bakade lasagne är ett äkta kärleksarbete och är den rätt som kocken Busnelli tycker bör presenteras som den är - vissa klassiker behöver inte förfinas! "Pastan är gjord av 40 äggulor för 1 kg mjöl och är ganska rik. Det är ett recept jag älskar mest när jag gör pasta. All vår pasta görs med detta recept. På Ciao serverar vi två typer av pasta, fläsk och nötkött, fastän klassikern använder 60 % nötkött och 40 % fläsk. Nötköttet använder wagyu-lägg, som bräseras på gammaldags sätt i tre timmar. Ingen sous vide-maskin eller moderna tekniker används," betonade kocken Busnelli.
Il cacciucco eller Ciao Terrazzas recept på toskansk fisksoppa är inspirerat av en fiskargryta från Livorno, som görs på överblivna skaldjur efter att ha sålt sin fångst. "Istället för att pochera skaldjuren på lager, tillagar vi allt separat för att få den perfekta konsistensen. Musslor från Nederländerna, Manila musslor, havsabborre från Atlanten och spanska bläckfiskspetsar serveras i en härligt läcker tomat-tomalébuljong.
Dessert kan vara en överraskning - i det faktum att det nästan aldrig ses på italienska restauranger. Lo strudel di mele eller äppelstrudel kommer vanligtvis från Österrike eller Tyskland, men det är också populärt i den norra regionen av Italien, särskilt i Trentino där äpplena odlas. Efterrätten är en kombination av ett klassiskt äppelstrudelrecept och det orientaliska mandarinreceptet. "Vi använder pastafilo som sträcks ut med fyra lager smör. Äpplet marineras över natten i marsala och tillagas nästa dag. Strudeln serveras med en crème Anglaise som också har en inslag av marsala. Glassen är en mascarpone med kanel, säger kocken Busnelli. Den här efterrätten är ganska rik och det färska utbudet av bär som snyggar till strudeln hjälper till att minska rikedomen.
Om du redan saliverar, skynda dig att boka på Ciao Terrazza. Restaurangen är endast öppen till slutet av mars från fredag till tisdag, 18-23, innan den stänger och öppnar igen under Bangkoks "vinter". Ring 02-659-9000 eller maila mobkk-restaurants@mohg.com.
bbabo.Net