На тлі пишних зелених рисових полів чоловіки, одягнені в традиційні дхоті та смугасті шорти з різнокольоровими тюрбанами, ріжуть м’ясо, розбивають яйця та готують на саморобних плитах.
Чилі, коріандр і куркума свіжі мелені на традиційному шліфному камені.
Ютубери каналу Village Cooking Channel — це фермери, які стали шеф-кухарями з невеликого села в районі Пудуккоттай у Тамілнаду, на півдні Індії.
Минулого року вони здобули міжнародну популярність, коли виграли «діамантову кнопку відтворення» на YouTube – особливе визнання за 10 мільйонів передплатників.
П’ятеро двоюрідних братів та їхній дід Періятамбі заснували канал у 2018 році.
З тих пір вони знімали кулінарні відео місцевою тамільською мовою, але їхні відео долали мовні бар’єри та популярні по всій Індії.
Їхні відео відрізняють буколічні місцевості та свіжі продукти, такі як риба, равлики та краби з польових насипів і річок.
Готування на свіжому повітрі відбувається на тлі рисових полів, гаїв кокосових пальм і текучих річок.
Їхня особливість – м’ясні страви, приготовані в величезних казанах, з великою кількістю спецій та йогурту.
Страви в меню включають смажену рибу, баранину каррі, сирі бананові чіпси, мальки з козячої кишки та баранячі бір’яні.
Арул Муруган, інженер-програміст із Ченнаї, який регулярно дивиться відео на каналі, каже: «Більшість з нас, які в дитинстві жили в селах, сумують за цим життям і сільською їжею.
Це переносить мене назад до дідуся і бабусі в селі». Завдяки соціальним мережам сільська кухня південної Індії нарешті отримує належне.
Але що таке південноіндійська кухня чи тамільська кухня? «Згідно з стародавньою літературою Сангам, п’ять традиційних ландшафтів: Курінджі (гори), Муллаї (ліси), Марутам (сільськогосподарські поля), Нейтал (прибережний регіон) і Палай (пустеля) мали різні методи приготування, рецепти та культури харчування», — говорить Ракеш Рагхунатан, куратор та шеф-кухар.
Типова південно-індійська страва складається з рису, приготованого на пару, сочевиці, зернових і овочів, сиру, солоних огірків і папа, а також риби, морепродуктів і м’яса, які часто подають на банановому листі.
Ідліс (парові тістечка з рисового тіста), доса або уттапам (млинці з рисового та сочевичного борошна) є невід’ємною їжею, яку подають з чатні та каррі.
Як індійська їжа здобула прихильність у британців, і навпаки. Хоча південноіндійська кухня з п’яти південних штатів різноманітна й багата, більшість кухні, яку можна побачити в індійських ресторанах за кордоном, є північноіндійською, тому що першими іммігрантами до таких країн, як Сполучене Королівство чи Сполучені Штати, були з північної Індії, Бангладеш або Пакистану.
У південноіндійській міграції, яка відбулася пізніше, домінували вищі касти, які працювали з білими комірцями, тому навіть південноіндійські страви, які були доступні, представляли кухню заможних класів. «Багато індійських ресторанів з’явилися в Європі та США після двох світових воєн на спині бенгальських мігрантів-мусульман, які працювали на борту британських морських і військово-морських суден.
Вони були гіперексплуатовані, а їх зарплата була в рази нижчою, ніж у білих моряків.
Одним із способів впоратися з цією роботою з тупика було стрибати з корабля в різних портових містах світу.
Зазвичай вони відкривали невеликі закусочні, готуючи бенгальську версію муглайської їжі.
Їхнє бенгальсько-муглайське меню стало стандартом індійської кухні, і досі продовжує бути в багатьох місцях за межами Індії», – каже професор харчових досліджень Нью-Йоркського університету Крішненду Рей.
У Нью-Йорку проживає найбільше індійсько-американське населення з понад 700 000 людей, і хоча в ньому є сотні індійських ресторанів, є лише кілька південноіндійських ресторанів, таких як мережі Saravana Bhavan і Anjappar, які подають страви південної Індії.
Коріандр: національна трава Індії? Ранвір Брар впроваджує ідею: «Кілька індіанців зараз змінюють кулінарний ландшафт у глобальних містах.
Але це, як правило, менше 5-6 відсотків індійських ресторанів у будь-якому глобальному місті – меншість у більш широкому тексті стороннього розуміння індійської ресторанної їжі», – говорить Рей.
Показовим прикладом є нещодавно відкрита Semma в Нью-Йорку.
Ми намагалися відмовитися від харчових стереотипів, оскільки більшість людей вважають, що південноіндійська кухня — це лише доса, ідліс і самбар, ігноруючи нюанси південноіндійської їжі», — каже Мазумдар.
Семма пропонує такі продукти, як «Діндігул козячий бір’яні», в якому використовується місцевий дрібнозернистий рис «Сірага самба», названий за схожість з джірою (кмин), вирощений на рисових полях у його селі, і «Ужавар Сантхай поріял» (овочева смажениця, яку його мати приготувала зі свіжого овочі).
Південна Індія була під владою різних королівств, і кулінарний обмін вплинув на її різноманітну кухню в різних регіонах.
У Кералі прибуття арабських торговців-мореплавців, португальців та британців вплинуло на кухню.
У регіоні Четтінад штату Таміл Наду, куди торговельна спільнота Четтіар подорожувала до Малайзії та М'янми для торгівлі, кавуні арисі або чорний рис (відомий як «заборонений рис» по-китайськи, оскільки в стародавні часи його могла споживати лише еліта) використовується в їхніх десертах.
Південноіндійська їжа має більш широке поширення в багатьох країнах Південно-Східної Азії, як-от Сінгапур, через морську торгівлю та міграцію.
Тамільські мусульмани мігрували з південної Індії на півострів Малайзію в 10 столітті.
Під час заснування сучасного Сінгапуру британцями в 1819 році багато південних індійців мігрували туди.
Кілька ресторанів, таких як Nadodi Куала-Лумпура, намагаються змінити південно-індійську кухню своїми новими інтерпретаціями з крокетів із банановим цвітом на пшоно Upma (страва для сніданку). «Хоча в ідеалі їжа не повинна відображати соціальний розрив, зазвичай багаті мають диктувати, що ми їмо, а сільська їжа та традиційна їжа, як правило, залишаються поза увагою і не отримують свого заслуженого статусу.
Сподіваюся, що ця історія зміниться в майбутньому», – каже Мазумдар.
bbabo.Net