До того, як друзі приїхали на вечерю минулого тижня, у сім’ї було хвилювання. Моя дружина мучилася з приводу правильного приготування чудової та жахливо дорогої печені з реберцями з кістками, водночас досліджуючи екзотичну форму гарбуза, яку вона вирішила подати як гарнір. Як щодо вегана з непереносимістю глютену, який прийшов? А як щодо вина? Червоний, очевидно. Але чи це бути Мальбек чи Каберне Совіньон?
Тим часом, моє хвилювання включало пошук правильної музики для вечора. Мені довелося не лише створити правильний настрій для обережних зустрічей із COVID-19, а також тому, що музика вплинула на те, як усе було на смак. Будь-який неправильний вибір потенційно може зіпсувати наполегливу роботу моєї дружини на кухні. Коли вона поєднувала гарніри та вино з печеню, я поєднував вечірню музику зі їжею.
Протягом століть відомо, що музика може впливати на те, як ми їмо, п’ємо та насолоджуємось тим, що ми споживаємо. Ці знання сягають століть. У тавернах і пабах розвинулися пісні про пиття, тому що, як тільки люди потрапили до них, вони пили більше, що було добре для підсумку. Сьогодні музичні дослідники довели, що люди в барі залишаться довше, питимуть більше і витрачатимуть більше грошей, якщо в барі звучать традиційні пісні.
Ритм музики впливає на те, як ми харчуємося. Чим швидший темп, тим швидше ми схильні жувати. Це означає, що ми їмо швидше. І якщо ми їмо швидше, ми швидше входимо і виходимо з ресторану. Якщо ви керуєте закладом швидкого харчування, яке залежить від обороту, це те, що ви робите.
Обернене теж вірно. Чим повільніше звучить музика, тим повільніше ми їмо. Ми затримуємось. Це також може призвести до ще однієї пляшки вина, ще однієї пари коктейлів, рішення випити десерт, чашечку кави чи, можливо, трішки бренді. П’ятизіркові ресторани вміють дуже добре використовувати цей трюк.
Але не тільки музика впливає на швидкість, з якою ми їмо, і на кількість їжі та напоїв, які ми замовляємо, а й на смак їжі та напоїв. Ось чому ви повинні враховувати частотний діапазон відтворюваної музики.
Музика з великою кількістю басу підкреслить гіркоту в їжі. Але якщо ви відтворюєте музику з великою кількістю високих частот, та сама їжа, яка була гіркою разом із їжею з басами, раптом стане солодкою.
Я провів дегустацію винному клубі пару років тому. Було представлено дев'ять вин — червоні, біле, трояндові — різних сортів. Вони куштували кожне вино, слухаючи різні пісні. Ці дев’ять вин могли бути більш ніж 20 різними типами, тому що я міг змінити смак одного і того ж вина від ковтка. Ефект був миттєвий.
Залежно від пісні, будь-яке вино було більш кислим, солодшим, мав більш насичений смак, різний смак і навіть інший аромат. А якщо я посилю музику, смакове сприйняття погіршується. У всіх випадках вино було кращим на смак, коли його супроводжувала правильна музика, ніж без музики.
(Дослідження показало, що найкращою музикою для потягування шардоне є California Girls by the Beach Boys і What's Love Got to Do with It Тіни Тернер. Каберне Совіньйон дуже добре поєднується з People are Strange by The Doors. Мерло? Легко від The Commodores. І якщо на столі є Сира, використовуйте тему «Вогняні колісниці». Повірте мені.)
Щоб поекспериментувати, не потрібно чекати розкішної вечері. Наступного разу, коли ви проїдете через McDonald’s, зверніть увагу на смак цього Біг-Мака в машині, а не на смак, якщо ви будете їсти або почекати, поки не повернетеся додому. І якщо ви можете зробити це без збоїв, багато чого на цьому бургері, гортаючи різні пісні по радіо. Ви помітите, як все змінюється.
Чи відрізняється смак піци, якщо ви їсте або маєте її доставку? Якщо домівка на смак трохи пласка, надіньте щось стильне, як Принс. Це відразу пожвавиться. І якщо ви любите пиво, ви також можете експериментувати з ним. Якщо ви хочете, щоб воно було солодким, додайте баладу, яку співає сопрано. Якщо ви хочете, щоб вийшли кислі смаки, виберіть пісню, яку співає баритон.
Музика не обов’язково змінює смак будь-якої їжі. Овочі, як правило, є продуктами з низькою енергетичною щільністю. Дослідження показують, що музика не спонукає людей їсти овочі. Овочі, як правило, є «неемоційною» їжею. Відтворення музики не допоможе, скажімо, з болгарським перцем. На смак вони однакові, незалежно від того, яка музика грає. Однак, якщо ми маємо справу з шоколадом — надзвичайно емоційною їжею — музика з високими частотами викличе неймовірну кількість солодощі.
Нарешті, давайте повернемося до того, як ресторани використовують музику для керування клієнтами. Мабуть, найкращий приклад — Chipotle.
Більше того, музика ретельно підібрана, щоб вона добре звучала в місці з відкритою кухнею та твердими поверхнями (скло, бетон, дерево та нержавіюча сталь), які прикрашають кожне місце Chipotle. Наприклад, ви майже ніколи, ніколи не почуєте пісню Radiohead в Chipotle. Це тому, що більшість їхніх пісень звучать абразивно в межах металевого та бетонного декору.
Це працює настільки добре, що є сторінка Chipotle у Facebook, присвячена шанувальникам музики, яка грає в ресторанах Chipotle. Людям подобається еклектична суміш пісень, яку ви зустрінете з великою кількістю людей, які шазамують музику, насолоджуючись гарним буріто з карнітас.
Чи допоміг цей підхід зробити Chipotle успішним? Що ж, компанія має понад 3000 місць і річний дохід у 5,6 мільярдів доларів США.
Інші компанії швидкого харчування пішли в цьому напрямку. Коли McDonald’s оновила внутрішні списки відтворення, які використовуються у шведських ресторанах, продажі зросли на дев’ять відсотків. Тим часом в Англії та Шотландії франшизи почали грати класичну музику вечорами. Це не тільки відштовхнуло мандрівників, але й створило заспокійливу атмосферу для тих, хто просто хоче насолодитися пізнім нічним «Чікен Макнаггетс». Коли вони закінчать, вони можуть повернутися і замовити каву. І так, продажі зросли.
Якщо ви працюєте в індустрії громадського харчування і не переживаєте через музику, яку граєте для своїх клієнтів, ви можете почати думати про це.
І для запису, вибір моєї дружини конкретного Каберне Совіньон дуже добре поєднувався з смаженим реберцем і кабачком, і вся їжа викликала захоплення у гостей. Тільки я знаю, що зі своїм плейлистом я все виклав.
—
Алан Крос є мовником із Q107 та 102.1 the Edge та коментатором для .
Підпишіться на подкаст Alan's Ongoing History of New Music Podcast зараз на Apple Podcast або Google Play
bbabo.Net