Росія (bbabo.net), - За 80 з лишком років улюблена всіма "Докторська" ковбаса перейшла з розряду дієтичної в розряд нерекомендованих до вживання тими ж дієтологами. Склад російських ковбас постійно "поліпшують". Цього разу Мінсільгосп пропонує внести зміни до "м'ясного" техрегламенту і дозволити виробникам ковбаси додавати більше жиру і менше білка, ніж заявлено на етикетці. У періоди кризи їмо ми її більше (як заміну м'ясу, що дорожчає), і зберігати низьку ціну на цей сакральний для багатьох продукт важливо.

Зміни до техрегламенту надають можливість виробнику відхилятися на 20% від часток білка та жиру, зазначених на етикетці. Наприклад, якщо на маркування зазначено 17 г білка на 100 г продукту, за фактом у ньому може бути 13,6 г, а жиру замість заявлених 18 г на 100 г продукту може бути 21,7 г на 100 г ковбаси.

У чинній версії техрегламенту, прийнятій у 2013 році, ці норми є жорсткими. Але насправді домогтися точного їх дотримання неможливо - один і той же м'ясний висівок може містити і 20 г, і 8 г жиру. "М'ясну рубану продукцію можна стабілізувати при закладці та виробництві фаршу, але все одно після теплової обробки, витримки та охолодження співвідношення може змінитися. А в цільнокускових продуктах все залежить від натурального співвідношення", - пояснює заступник керівника виконкому Національної м'ясної асоціації Максим Синель. І в існуючих "ковбасних" ГОСТах такі відхилення у 20% допускаються. Тобто фактично запропоновані мінсільгоспом зміни приведуть техрегламент у відповідність до ГОСТів та існуючої практики.

Для жителів країни з 1930-х років головною ковбасою вважається "Докторська". За радянських часів вона мала бути в холодильнику кожної сім'ї. Привчав до цього народний комісар харчової промисловості СРСР Анастас Мікоян, якому доручили відновлювати харчову промисловість країни. Подивившись на досвід США, нарком вирішив нагодувати будівельників комунізму, що голодували, доступним м'ясним продуктом.

Силами провідних технологів було розроблено рецепт ковбаси, яка призначалася для "виправлення здоров'я осіб, які мають підірване здоров'я внаслідок Громадянської війни та постраждалих від свавілля царського режиму". Вона згодом і була названа "Докторською". Рецепт був гранично простий: 70% свинини, 25% яловичини, 2% коров'ячого молока, 3% курячих яєць та спеції. Допускалася лише одна добавка - фіксатор кольору E250.

Раніше ковбаса могла зберігатися лише три дні, зараз потрібні набагато більші терміни зберігання - від місяця

З того часу стандарти якості для ковбаси багаторазово змінювалися: спочатку допустили крохмаль та м'ясні субпродукти (наприклад, свинячі шкурки), потім дозволили використати більше десятка добавок та консервантів "Е".

"Якщо вам зараз дати спробувати ковбасу 30-х років минулого століття, вам вона точно не сподобається - ви порахуєте її несмачною та ненатуральною", - каже заступник директора з наукової роботи Федерального наукового центру харчових систем ім. В.М. Горбатова РАН Анастасія Семенова. Хоча б тому, що рецептори сучасних споживачів притупилися за багато років. Індустрія різноманітних харчових добавок та ароматизаторів зростає галопуючими темпами – звиклими до чіпсів, нам потрібні все більш яскраві смакові відчуття.

Але справа не так у різноманітності смакових добавок, які зараз дозволено використовувати у ковбасі, стверджує експерт. Так, раніше ковбаса могла зберігатися лише три дні. Наразі торгові мережі вимагають набагато більших термінів зберігання - від місяця. Домогтися цього без добавок неможливо. Крім того, та, стара докторська ковбаса точно була жирніша, зараз знижувати частку жиру вже нікуди, інакше вона втратить смак. І вже точно в сучасній ковбасі не менше м'яса (як мінімум у тій, що зроблена за ГОСТами), стверджує Семенова.

Але треба розуміти, що для нашої країни ковбаса – не просто продукт, а свого роду показник ситуації в економіці. З 1 кг м'яса, відваривши, можна отримати 600 г готового продукту, а зробивши з того ж шматка м'яса варену ковбасу – вже 1,1-1,2 кг. Микояну треба було нагодувати голодуючий народ, і зробити це за допомогою ковбаси простіше. У будь-яку кризу споживання ковбас та сосисок зростає – люди прагнуть і наїстися, і заощадити гроші, каже Семенова.

З іншого боку, виробники обмежені купівельною спроможністю населення та запитами торгових мереж. За даними Росстату, за 2021 рік м'ясо та птиця подорожчали на 17,5%, а ковбасні вироби та продукти з м'яса та птиці – на 11,2%.

Зараз ковбаса за рецептурою 1930-х років навряд чи сподобалася б багатьом споживачам: смаки за майже століття помітно змінилися

bbabo.Net