Bbabo NET

Wetenschap & Technologie Nieuws

Het effect van gefermenteerde gebakken melk, maheva en amasi

"Drink, het is gezond" - in de regel begonnen we met deze woorden van ouders, grootmoeders en kleuterleidsters onze kennismaking met zulke bekende gefermenteerde melkproducten in Rusland als kefir en ryazhenka. Het is opmerkelijk dat bijna dezelfde woorden vergezeld gingen van de recente kennismaking van het personeel van het Laboratory of Molecular Foundations of Biotransformation van het Federale Onderzoekscentrum voor Biotechnologie van de Russische Academie van Wetenschappen met traditionele drankjes in Zuid-Afrika - amasi en maheva, de eerste van wat een product is van melkfermentatie, en de tweede is maïspap.

Net als kefir en gefermenteerde gebakken melk in Rusland, worden amasi en maheva in Zuid-Afrika op commerciële basis geproduceerd, en kennis over de voordelen van het gebruik ervan is eigenlijk overgegaan in de categorie van "volkswijsheid". Bovendien klinken de voedingsaanbevelingen voor Zuid-Afrika, aangenomen in 2012 door het nationale ministerie van Volksgezondheid, als "Eet elke dag melk, amasi of yoghurt", wat sterk doet denken aan de uitdrukking die velen in Rusland kennen: "Een glas kefir een dag verlengt de jeugd.”

Een van de doelen van onze studie, uitgevoerd als onderdeel van een gezamenlijk onderzoeksproject van de Russian Foundation for Basic Research (RFBR) en de National Research Foundation of the Republic of South Africa (NRF), was het vergelijken van traditionele, veel geconsumeerde gefermenteerde dranken uit Rusland en Zuid-Afrika in termen van hun nut voor de preventie van de ontwikkeling van hart- en vaatziekten. Op dit moment kunt u met moderne methoden van biochemie een frisse blik werpen op de voordelen van traditionele, eeuwenoude producten. Op basis van de resultaten van dergelijke onderzoeken wordt het mogelijk om het scala aan aanbevelingen voor het gebruik van deze producten uit te breiden en om hun verbeterde opties te ontwikkelen.

Een van de meest voorkomende niet-overdraagbare ziekten ter wereld zijn ziekten van het cardiovasculaire systeem. Volgens de statistieken van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) eisen deze ziekten jaarlijks het leven van ongeveer 17 miljoen mensen, wat neerkomt op ongeveer een derde van alle sterfgevallen op de wereld. Volgens het ministerie van Volksgezondheid van Rusland bedroeg het sterftecijfer door ziekten van de bloedsomloop in ons land in januari-oktober 2020 een record van 620,7 sterfgevallen per 100.000 mensen.

Een van de belangrijkste risicofactoren voor de ontwikkeling van hart- en vaatziekten wordt beschouwd als een schending van het metabolisme van vetten in het lichaam en een aanhoudende abnormaal hoge bloeddruk. Beide factoren zijn echter significant gerelateerd aan de eetgewoonten van mensen. Uit een aantal onderzoeken is een verlaging van de kans op hart- en vaatziekten gebleken bij gedeeltelijke vervanging van koolhydraten in de voeding van mensen met eiwitten en/of vetten (OmniHeart-dieet). Het is echter niet alleen belangrijk om koolhydraten te vervangen door eiwitten en vetten, op basis van het totale caloriegehalte (dat wil zeggen, energiewaarde) van de voeding, maar ook de kwalitatieve samenstelling van eiwitten en vetten die worden gebruikt om ze te vervangen.

Om de kwalitatieve samenstelling van geconsumeerde vetten (waarvan de meeste vetzuren zijn) te beoordelen, zijn momenteel een aantal voedingsindices ontwikkeld, waarvan de bekendste de indices van atherogeniciteit (AI) en trombogeniciteit (IT) zijn. verward worden met medeklinkerindicatoren bepaald in bloedplasma. Beide indices weerspiegelen, in verschillende mate, de verhouding van bepaalde verzadigde vetzuren in voedingsmiddelen tot onverzadigde. Consumptie van voedingsmiddelen met lagere AI- en TI-waarden draagt ​​bij aan het voorkomen van atherosclerose en trombose, en vermindert ook het risico op coronaire hartziekten. Aangezien echter nog geen enkele gezondheidsorganisatie aanbevolen reeksen van IA- en TI-waarden heeft verstrekt voor het samenstellen van gezonde voeding, kunnen deze indices voornamelijk worden gebruikt door voedingsdeskundigen om voedingsmiddelen met een hogere waarde in hun voeding te vervangen door vergelijkbare, maar met lagere waarden (bijvoorbeeld de ene kaassoort naar de andere).Bij het beoordelen van de impact van voedingseiwitten op de menselijke gezondheid wordt een van de sleutelrollen gespeeld door de biologisch actieve fragmenten (peptiden) die ze bevatten. Biologisch actieve peptiden kunnen vrijkomen uit de oorspronkelijke eiwitten, zowel na gebruik, als gevolg van vertering in het maagdarmkanaal, als aanvankelijk aanwezig in de geconsumeerde producten. Een natuurlijke manier om voedingsmiddelen te verrijken met biologisch actieve peptiden is hun fermentatie, en voedingsmiddelen verrijkt met dergelijke peptiden, functionele voedingsmiddelen genoemd, kunnen een gunstig effect hebben op de menselijke gezondheid dat verder gaat dan hun verwachte voedingswaarde. Een van de meest bestudeerde groepen biologisch actieve peptiden die, wanneer ze in het menselijk lichaam worden opgenomen, een abnormaal hoge bloeddruk kunnen verlagen. Er moet worden benadrukt dat, hoewel het werkingsmechanisme van deze peptiden vergelijkbaar is met het werkingsmechanisme van bekende geneesmiddelen als captopril, enalaprilaat en lisinopril, het systematische gebruik van voedingsmiddelen die met deze peptiden zijn verrijkt, moet worden beschouwd als een preventie van hoge bloeddruk, en in geen geval als vervanging voor medicamenteuze behandeling.

In de loop van ons onderzoek is voor drie producten verkregen door fermentatie van melk (kefir en ryazhenka uit Rusland en amasi uit Zuid-Afrika) een analyse uitgevoerd van de samenstelling van vetzuren, op basis waarvan IA en TI werden berekend voor elk product. Helaas is door het extreem lage vetgehalte de vetzuursamenstelling van Mahevu niet betrouwbaar vastgesteld. Het potentiële vermogen van de peptiden in de onderzochte producten om de bloeddruk te normaliseren werd ook geëvalueerd.

Het bleek dat de samenstelling van vetzuren in kefir en ryazhenka diverser was dan in amasi, en in termen van preventie van atherosclerose (AI) en trombose (IT) zijn Russische kefir en ryazhenka meer geprefereerde producten dan Zuid-Afrikaanse amasi. Er zijn echter meer vertakte vetzuren gevonden in amasi, die onlangs zijn beschouwd als belangrijke bioactieve moleculen die gunstig zijn voor de menselijke gezondheid. In het bijzonder hebben sommige onderzoeken aangetoond dat vertakte vetzuren antitumoractiviteit hebben. De aanwezigheid van meer vertakte vetzuren in amasi vergeleken met kefir en gefermenteerde gebakken melk is hoogstwaarschijnlijk te wijten aan de verschillen in de gebruikte rassen van melkkoeien en de omstandigheden van hun begrazing in Rusland en Zuid-Afrika. Het is ook vermeldenswaard dat de AI- en IT-waarden die door ons zijn bepaald voor kefir, ryazhenka en amasi in het algemeen binnen het bereik van waarden vielen die eerder waren vastgesteld voor verschillende soorten yoghurt.

Het vermogen van de peptiden in de producten om de bloeddruk te normaliseren nam af in de volgende volgorde: maheva amasi kefir = gefermenteerde gebakken melk. De hoogste activiteit van peptiden uit mahevu kan worden verklaard door een heel andere bron van bioactieve peptiden in deze drank uit melk. Terwijl caseïne de belangrijkste bron is van bioactieve peptiden in gefermenteerde dranken op basis van melk, zijn zeïnes de belangrijkste bron van bioactieve peptiden in gefermenteerde dranken op basis van maïs.

Concluderend moet gezegd worden dat in ons werk slechts enkele aspecten van het nut van traditionele gefermenteerde dranken aan bod kwamen. Het team van ons laboratorium blijft actief werken aan het onderzoek naar traditionele en de creatie van nieuwe gefermenteerde functionele voedingsmiddelen, die in de toekomst niet alleen zullen helpen om de gezondheid van de bevolking te voeden, maar ook aanzienlijk te verbeteren.

Het effect van gefermenteerde gebakken melk, maheva en amasi