Thanphuying Kleeb Mahidhorn, czule pamiętana jako Kleeb Krairiksh, jest najbardziej znana wśród tajskich historyków i entuzjastów kulinarnych ze swojej klasycznej kolekcji przepisów, Recipes To Teach My Children And Grandchildren (1949) oraz Fruits, Snacks And Desserts (1957).

Thanphuying Kleeb Mahidhorn, z domu Kleeb Champa, urodził się 24 stycznia 1876 roku w domu Chao Phraya Rattanaphiphit I w Samran Rat, tambonie Bangkoku. Była córką Muen Nararaka, bogatego właściciela sadu Bang Yi Khan, i Hoon, wnuczki Chao Phraya Rattanaphiphit. Jej pradziadek, Luang Thoranen, był żonaty z Chao Suputtą z królestwa Vientiane (część dzisiejszego Laosu). Thanphuying Kleeb wszedł do Wielkiego Pałacu w wieku siedmiu lat pod opieką księżniczki Jamree, córki króla Ramy III.

W wieku 15 lat zamieszkała z babcią ze strony ojca w rodzinnych sadach w Bang Yi Khan. Tutaj Thanphuying Kleeb nauczył się gotować tradycyjne syjamskie potrawy. W wieku 18 lat Thanphuying Kleeb poślubił La-Or Krairiksh (później Chao Phraya Mahidhorn), a następnie początkującego młodego urzędnika w Sądzie Najwyższym. W wieku 19 lat Thanphuying Kleeb była odpowiedzialna za własne gospodarstwo domowe, jej nowe obowiązki, w tym przygotowywanie posiłków dla swojej rodziny. Oprócz tego, że musiała opiekować się młodą rodziną, musiała także gościć i przygotowywać posiłki dla nieustannego napływu gości i przyjaciół męża. Była to jednak okazja dla Thanphuying Kleeb do wprowadzenia innowacji w wielu prostych odmianach tradycyjnych potraw.

W 1948 roku, z samej pamięci, podyktowała ponad 160 swoich przepisów jednej ze swoich najstarszych wnuczek, Chaloemkwan Krishnamrze, aby przepisała i wydrukowała pierwszą pikantną książkę kucharską „Przepisy na naukę moich dzieci i wnuków”, którą rozdała w jej 72. urodziny. w 1949. Później opublikowała kolejną książkę w swoje 82. urodziny w 1957, przepisaną przez jej ówczesnego 11-letniego wnuka, dr Kraipun Yunibandhu. Wydanie to, zatytułowane Owoce, Przekąski i Desery, zawierało ponad 90 przepisów. Heritage Cuisine była pierwszą dwujęzyczną wersją Recipes To Teach My Children And Grandchildren, przetłumaczoną, zreinterpretowaną i napisaną przez Kamontip Snidvongs na Ayudhya i opublikowaną w 2012 roku.

Wydanie książki „Petals Of The Champaka, Recipes To Teach My Children And Grandchildren” z 2021 r. to angielskie tłumaczenie tajskich słów „Kleeb Champa”: od imienia Thanphuyinga Mahidhorna. Tutaj Life rozmawia z wnukiem Kamontip i Thanphuying Kleeb, doktorem Kraipunem.

Jaki jest twój związek z Thanphuying Kleebem?

Kamontip: Dr Kraipun jest jej wnukiem, jego matka jest córką Khun Kleeb Champa. Natomiast moja babcia była młodszą siostrą męża. Więc jestem z nią spokrewniony przez małżeństwo.

Dr Kraipun: Jednak jesteśmy również spokrewnieni, ponieważ nasze matki były kuzynami pierwszego stopnia, co czyni nas drugimi kuzynami. Kiedy byłam jeszcze w szkole, zostałam z babcią przez około siedem lat i wychowywała mnie jak drugą matkę.

Jak powstała książka?

Kamontip: Pierwsza książka, która była tylko przysmakami, została opublikowana w 1949 roku w 72. urodziny Khun Kleeba. Była książka uzupełniająca o deserach, owocach i przekąskach, która została opublikowana w jej 82. urodziny. Te dwie książki zostały połączone w jedną pełną, dużą książkę, która została opublikowana na jej pogrzeb. Tak więc książki w oryginalnej formie były wydawane przez rodzinę trzykrotnie. Kiedy jej prawnuczka wyszła za mąż, księga pogrzebowa została odtworzona jako przysługa weselna dla gości. W rodzinie książka była drukowana czterokrotnie, choć zawsze były one rozdawane przede wszystkim jako prezenty dla rodziny.

Skąd decyzja o wydaniu książki kucharskiej w języku tajskim i angielskim?

Kamontip: Dziesięć lat temu zmarła moja ciotka i zapytałem jej syna [dr Piriya Krairiksh], czy ma zamiar opublikować książkę pogrzebową. Jako historyk sztuki chciał wydać swoją książkę o historii sztuki. Odbyliśmy dyskusję i postanowiliśmy wydać książkę kucharską, z której przez cały czas korzystała jego matka, oraz książkę o sztuce jako pamiątki. Chciał również, aby książka kucharska została wydrukowana w języku tajskim i angielskim, i przesłał mi oryginalną książkę do tłumaczenia. Ale ta książka była nadal dostępna tylko dla rodziny i przyjaciół.

Czy właśnie przetłumaczyłeś, czy też przetestowałeś przepisy?

Kamontip: Właściwie nie tłumaczyłem Heritage Cuisine jako takiego. Zinterpretowałem przepisy na nowo za pomocą pomiarów i obszerniejszych wyjaśnień, ponieważ oryginalna książka Khuna Kleeba jest bardzo krótka. Jest napisany dla kogoś, kto umie gotować tajskie jedzenie.

Dr Kraipun: W dawnych czasach wymiary mojej babci były „tylko szczyptą tego, szczyptą tego”. Aby to odtworzyć, przyjaciel Kamontipa i moja żona byli głównymi kucharzami, którzy postępowali zgodnie z instrukcjami Kamontipa. Codziennie próbowałem tego, co było gotowane.

Jak długo trwała kuchnia Heritage i ile jest w niej przepisów?Dr Kraipun: Książka zajęła nam około trzech miesięcy, gdy kryliśmy się w Hua Hin podczas powodzi w 2011 r., nie robiąc nic poza odtwarzaniem przepisów.

Kamontip: Gotowaliśmy trzy dania dziennie, ponieważ było to dużo pracy, zwłaszcza że instrukcje Khun Kleeba były tak niejasne, jak „zrób pastę curry”. Istnieje około 90 przepisów na pikantne potrawy, chociaż oryginalna księga na pikantne zawiera 166 przepisów.

Biorąc pod uwagę, że większość przepisów ma ponad 72 lata, w jaki sposób zdecydowałeś się wybrać je do Heritage Cuisine? Czy znalezienie składników było trudne, biorąc pod uwagę, że składniki zmieniły się w ciągu ostatnich 100 lat?

Kamontip: Na szczęście mogliśmy znaleźć większość składników, z wyjątkiem niektórych przypadków. W dawnych czasach większość składników znajdowano w aptece. Jest kilka, które chcieliśmy wymienić. Na przykład kilka składników nie było w sezonie, jak niektóre rodzaje grzybów. W książce zaproponowaliśmy zamienniki, zwłaszcza dla ryb, które nie są już modne.

Największym problemem było to, że w oryginalnej książce nie ma absolutnie żadnych pomiarów! Była tylko lista składników i powiedziałem, że jeśli ta książka będzie miała sens dla młodszego pokolenia, co było jej życzeniem, kiedy publikowała książkę, musimy stworzyć projekt gotowania przepisów. Musiał to być kucharz, który znał się na pałacowych recepturach i sposobie krojenia składników, co wpływa na smak potrawy. To były bardzo konkretne wymagania.

Zatrudniłem znajomego, który również pochodził z tej samej rodziny i interesował się gotowaniem. Większość z tych przepisów była powszechna w tamtych czasach w gospodarstwach domowych, chociaż niektóre były specyficzne dla Khun Kleeb, tak jak jej własne kreacje. Miałam też do pomocy moją mamę, która 10 lat temu miała 93 lata.

Dr Kraipun: Zostałem zwerbowany jako główny degustator, ponieważ dorastałem, jedząc jedzenie Khun Kleeb. Musieliśmy się upewnić, że jesteśmy wierni gustowi.

Kamontip: Książka na pogrzebie mojej ciotki nazywała się Heritage Cuisine i została wydana po tajsku i angielsku, ze zdjęciami zrobionymi przez mojego męża, Alexandra Blackwooda.

Jak powstała nowa publikacja Petals Of The Champaka?

Dr Kraipun: Moja córka Rosalind Yunibandhu zdecydowała, że ​​książka zostanie ponownie opublikowana i wystawiona na sprzedaż jako dziedzictwo Khunowi Kleebowi. Petals Of The Champaka ma te same przepisy i zawartość, ale w przeciwieństwie do swoich poprzedników ma więcej historii o Khun Kleeb. Zatrudniono profesjonalnego kucharza wraz z fotografem właśnie do tego przedruku.

Jak wybierałaś przepisy na Petals Of The Champaka?

Kamontip: Podobnie jak w przypadku dwujęzycznej książki, zaczęłam od jej autorskich dań, które bardzo trudno znaleźć poza rodziną. Następnie wybrałem kreatywne dania, których nie znajdziesz nigdzie indziej. Wiele jej sałatek jest różnych i pysznych. Jest zupa o nazwie gaeng hed korn, a ponieważ Khun Kleeb również gotowała zachodnie jedzenie, używa w tej zupie grzanek w formie pa thong ko, co było całkiem genialne jak na tamte czasy. Było wiele takich drobiazgów i te przepisy również trafiły do ​​książki. Nawet proste rzeczy, takie jak mniam [sałatka], są tak orzeźwiające i łatwe w użyciu.

Moim najbardziej zdumiewającym odkryciem był przepis, w którym imbir jest drobno szatkowany i wielokrotnie myty, aby usunąć większość ostrości. Więc tak wybrałem przepisy. Jeśli chciała, aby ostatnie pokolenia korzystały z jej przepisów, musiało być dla nich coś prostego do szybkiego wykonania.

Ile przepisów znajduje się w Petals Of The Champaka?

Kamontip: Tym razem zrekrutowaliśmy szefa kuchni Chudaree „Tam” Debhakama z Przestrzeni Kulinarnej Baan Tepa do odtworzenia potraw, chociaż nie mieliśmy czasu, aby ponownie ugotować całą książkę. Szef Tam też nie zna się na tajskich słodyczach, więc i to musieliśmy wziąć pod uwagę. Wyjęliśmy kilka dań, które nie są przyjemne do jedzenia, takie jak jedno szczególne curry, które jest gorzkie i czerwone curry, które ma o trzy więcej składników niż normalne czerwone curry.

Książka zawiera około 93 przepisów, z których trzy to desery. Petals Of The Champaka również przyjmie ten sam format, co Heritage Cuisine, w którym masz zdjęcie każdego przepisu.

Nie potrafię odtworzyć tego, czym jest wspomnienie potraw z dzieciństwa doktora Kraipuna, chociaż potrafię je ugotować. Jest tam duża różnica. Staraliśmy się być jak najbardziej autentyczni, testując i upewniając się, że wszystko, co ugotowaliśmy, smakuje i wygląda tak samo jak oryginalne dania. Jedyne, co mogę powiedzieć, to to, że cała kuchnia pałacowa musi być wszechstronna.

Dr Kraipun: Mam problem ze słowem „autentyczny”. Możesz nauczyć się gotować kuchnię, ale nie możesz nauczyć się smaku, wspomnień i uczuć kogoś, kto dorastał, jedząc określoną kuchnię.

Dziś premiera Petals Of The Champaka. Odwiedź petalsofthechampaka.com lub kup na shop.line.me/@petalsofthechampa. Linia @petalsofthechampa.

bbabo.Net