(РАЗГОВОР) Сладость сахара — одно из величайших удовольствий в жизни. Любовь людей к сладкому настолько естественна, что пищевые компании заманивают потребителей своей продукцией, добавляя сахар почти во все, что они производят: йогурт, кетчуп, фруктовые закуски, сухие завтраки и даже предполагаемые полезные для здоровья продукты, такие как батончики мюсли.
Школьники еще в детском саду узнают, что сладости относятся к самой маленькой вершине пищевой пирамиды, а взрослые узнают из СМИ о роли сахара в нежелательном наборе веса. Трудно представить себе больший разрыв между сильным влечением к чему-то и рациональным пренебрежением к этому. Как люди оказались в таком затруднительном положении?
Я антрополог, изучающий эволюцию восприятия вкуса. Я считаю, что понимание истории эволюции нашего вида может дать важные подсказки о том, почему так трудно отказаться от сладкого.
Обнаружение сладкого вкуса
Фундаментальной проблемой для наших древних предков было получение достаточного количества еды.
Основные действия повседневной жизни, такие как воспитание детей, поиск жилья и обеспечение достаточного количества еды, требуют энергии в виде калорий. Люди, более опытные в накоплении калорий, как правило, более успешно справлялись со всеми этими задачами. Они жили дольше и имели больше выживших детей — с точки зрения эволюции, они были более приспособленными.
Одним из факторов успеха было то, насколько хорошо они собирали пищу. Способность обнаруживать сладкое — сахар — может дать кому-то большую поддержку.
В природе сладость сигнализирует о наличии сахаров, отличного источника калорий. Таким образом, собиратели, способные ощущать сладость, могли определить, присутствует ли сахар в потенциальных продуктах питания, особенно в растениях, и в каком количестве.
Эта способность позволяла им быстро оценивать калорийность, прежде чем вкладывать много усилий в сбор, обработку и употребление в пищу продуктов. Обнаружение сладости помогло первобытным людям набирать много калорий с меньшими усилиями. Вместо случайного просмотра они могли бы направить свои усилия, улучшая свой эволюционный успех.
Гены сладкого вкуса
Доказательства жизненной важности обнаружения сахара можно найти на самом фундаментальном уровне биологии — на генетическом уровне. Ваша способность ощущать сладость не случайна; это выгравировано в генетических чертежах вашего тела. Вот как работает это чувство.
Восприятие сладкого начинается во вкусовых сосочках, скоплениях клеток, расположенных чуть ниже поверхности языка. Они подвергаются воздействию внутренней части рта через небольшие отверстия, называемые вкусовыми порами.
Различные подтипы клеток вкусовых рецепторов реагируют на определенные вкусовые качества: кислый, соленый, пикантный, горький или сладкий. Подтипы производят белки-рецепторы, соответствующие их вкусовым качествам, которые определяют химический состав пищи, когда она проходит через рот.
Один подтип вырабатывает горькие рецепторные белки, которые реагируют на токсичные вещества. Другой производит пикантные (также называемые умами) рецепторные белки, которые воспринимают аминокислоты, строительные блоки белков. Клетки, обнаруживающие сладкое, производят рецепторный белок TAS1R2/3, который обнаруживает сахара. Когда это происходит, он посылает нейронный сигнал в мозг для обработки. Это сообщение — то, как вы воспринимаете сладость в еде, которую вы съели.
Гены кодируют инструкции о том, как производить каждый белок в организме. Рецепторный белок TAS1R2/3, обнаруживающий сахар, кодируется парой генов на хромосоме 1 генома человека, удобно названных TAS1R2 и TAS1R3.
Сравнение с другими видами показывает, насколько глубоко сладкое восприятие укоренено в людях. Гены TAS1R2 и TAS1R3 встречаются не только у людей — они есть и у большинства других позвоночных. Они обнаружены у обезьян, крупного рогатого скота, грызунов, собак, летучих мышей, ящериц, панд, рыб и множества других животных. Два гена сохранялись сотни миллионов лет эволюции, готовые к наследованию первых человеческих видов.
Генетикам давно известно, что гены с важными функциями сохраняются в результате естественного отбора, в то время как гены, не выполняющие жизненно важных функций, имеют тенденцию разрушаться, а иногда и полностью исчезать по мере эволюции видов. Ученые думают об этом как о теории эволюционной генетики «используй или потеряешь». Наличие генов TAS1R1 и TAS2R2 у столь многих видов свидетельствует о преимуществах сладкого вкуса, которые он обеспечивал на протяжении тысячелетий.
Теория «используй или потеряй» также объясняет замечательное открытие: виды животных, которые не сталкиваются с сахаром в своем обычном рационе, утратили способность его воспринимать. Например, многие плотоядные, которым мало пользы от восприятия сахаров, содержат только разложившиеся реликвии TAS1R2.
Сладкий вкус
Таким образом, пока ваш язык улавливает вкусы, именно ваш мозг решает, как вам реагировать. Если реакции на определенное ощущение неизменно выгодны из поколения в поколение, естественный отбор фиксирует их на месте, и они становятся инстинктами.
Так обстоит дело с горьким вкусом. Новорожденных не нужно учить не любить горечь — они отвергают ее инстинктивно. Противоположное верно для сахаров. Эксперимент за экспериментом обнаруживает одно и то же: людей привлекает сахар с момента их рождения. Эти реакции могут быть сформированы последующим обучением, но они остаются в основе человеческого поведения.
Сладость в будущем людей
Тяга к сладкому настолько безжалостна, что ее называют зависимостью, сравнимой с никотиновой зависимостью, которую, как известно, трудно преодолеть.
Я считаю, что это хуже, чем это. С физиологической точки зрения никотин является нежелательным чужаком для нашего организма. Люди желают этого, потому что это обманывает мозг. Напротив, стремление к сахару существовало и генетически закодировано на протяжении тысячелетий, потому что оно давало фундаментальные преимущества в фитнесе, конечную эволюционную валюту.
Сахар вас не обманывает; вы реагируете именно так, как запрограммировано естественным отбором.
bbabo.Net