Танпхуинг Клеб Махидхорн, которую с любовью называют Клееб Крайрикш, наиболее известна среди тайских историков и кулинарных энтузиастов своим классическим сборником рецептов «Рецепты для обучения моих детей и внуков» (1949) и «Фрукты, закуски и десерты» (1957).
Танпхуинг Клееб Махидхорн, урожденная Клееб Чампа, родился 24 января 1876 года в доме Чао Прайя Раттанафипхита I в Самран Рат, тамбоне Бангкока. Она была дочерью Муэна Нарарака, богатого владельца сада Бан И Кхана, и Хуна, внучатой племянницы Чао Прайя Раттанапипхита. Ее прадед Луанг Торанен был женат на Чао Супутте из Королевства Вьентьян (часть современного Лаоса). Танпхуинг Клееб вошел в Большой дворец в возрасте семи лет под присмотром принцессы Джамри, дочери короля Рамы III.
В возрасте 15 лет она поехала к бабушке по отцовской линии в семейные сады в Бан И Хан. Здесь Тханфуйинг Клееба научили готовить традиционные сиамские блюда. В возрасте 18 лет Тханфуйинг Клееб вышла замуж за Ла-Ор Крайрикша (позже Чао Прайя Махидхорн), подающего надежды молодого клерка в Верховном суде. В 19 лет Танфуйинг Клееб вела домашнее хозяйство, в ее новые обязанности входило приготовление еды для своей семьи. Помимо того, что ей приходилось заботиться о своей молодой семье, от нее также требовалось принимать и готовить еду для постоянного наплыва гостей и друзей ее мужа. Тем не менее, это была возможность для Тханфуйинг Клееб внести новшества во многие простые вариации традиционных блюд.
Версия 2021 года книги «Лепестки чампаки, рецепты для обучения моих детей и внуков» является английским переводом тайских слов «Kleeb Champa»: имени при рождении Тханпуинг Махидхорн. Здесь Лайф разговаривает с Камонтипом и внуком Танфуйинга Клиба доктором Краипуном.
Каковы ваши отношения с Танфуйинг Клееб?
Камонтип: Доктор Крайпун - ее внук, его мать - дочь Кхун Клееба Чампа. Моя бабушка, напротив, была младшей сестрой ее мужа. Так что я связан с ней браком.
Д-р Крайпун: Однако мы также связаны кровью, поскольку наши матери были двоюродными братьями и сестрами, а это делает нас троюродными. Когда я еще училась в школе, я прожила с бабушкой около семи лет, и она воспитывала меня как вторую мать.
Как появилась книга?
Камонтип: Первая книга, в которой были только закуски, была опубликована в 1949 году, в 72-й день рождения Кхун Клееба. В ее 82-й день рождения была опубликована следующая книга о десертах, фруктах и закусках. Эти две книги были объединены в одну целую большую книгу, которая была издана к ее похоронам. Итак, в первоначальном виде книги были изданы семьей трижды. Когда ее правнучка вышла замуж, похоронная книга была воспроизведена в качестве свадебного подарка для гостей. В семье книга была напечатана четыре раза, но всегда, прежде всего, в качестве подарка семье.
Почему было принято решение издать книгу рецептов на тайском и английском языках?
Камонтип: Десять лет назад моя тётя скончалась, и я спросил её сына [доктора Пирии Крайрикш], собирается ли он издать похоронную книгу. Будучи искусствоведом, он хотел издать свою книгу по истории искусства. Мы обсудили и решили опубликовать книгу рецептов, которую его мать все время использовала, и книгу по искусству на память. Он также хотел, чтобы книга рецептов была напечатана на тайском и английском языках, и прислал мне оригинал книги для перевода. Но эта книга по-прежнему была доступна только семье и друзьям.
Вы только что перевели или рецепты тоже тестировали?
Камонтип: На самом деле я не переводил Heritage Cuisine как таковую. Я переосмыслил рецепты с измерениями и более подробными объяснениями, потому что оригинальная книга Кхуна Клееба очень краткая. Он написан для тех, кто умеет готовить тайскую еду.
Д-р Крайпун: Раньше измерения моей бабушки были «всего лишь щепоткой того, щепоткой этого». Чтобы воссоздать это, друг Камонтипа и моя жена были главными поварами, которые следовали инструкциям Камонтипа. Я ежедневно пробовала то, что было приготовлено.
Сколько времени потребовалось для Heritage Cuisine и сколько в ней рецептов?Д-р Крайпун: Написание книги заняло у нас около трех месяцев, пока мы отсиживались в Хуахине во время наводнения 2011 года, ничего не делая, кроме воссоздания рецептов.
Камонтип: Мы готовили по три блюда в день, потому что это было много работы, тем более что инструкции Кхун Клееба были такими же расплывчатыми, как «приготовить пасту карри». Существует около 90 рецептов пикантных блюд, хотя в оригинальной книге рецептов есть 166 рецептов.
Учитывая, что большинству рецептов более 72 лет, как вы решили выбрать их для Heritage Cuisine? Было ли сложно найти ингредиенты, учитывая, что ингредиенты изменились за последние 100 лет?
Камонтип: К счастью, мы смогли найти большинство ингредиентов, за исключением некоторых случаев. Раньше большинство ингредиентов находили в аптеке. Есть несколько, которые мы хотели заменить. Например, некоторые ингредиенты не были сезонными, например, некоторые виды грибов. В книге мы предложили заменители, особенно для рыб, которые уже не в моде.
Самая большая проблема заключалась в том, что в оригинальной книге нет абсолютно никаких измерений! Там был просто список ингредиентов, и я сказал, что если эта книга будет понятна подрастающему поколению, что было ее желанием при публикации книги, мы должны были организовать проект по приготовлению рецептов. Это должен был быть повар, который знал о дворцовых рецептах и способе нарезки ингредиентов, от которого зависит вкус блюда. Это были очень специфические требования.
Я пригласил друга, который тоже происходил из той же семьи и интересовался кулинарией. Большинство из этих рецептов были распространены среди домашних хозяйств того времени, хотя некоторые из них были характерны для Кхун Клееб, как и ее собственные творения. Еще у меня была мама, которой 10 лет назад было 93 года, чтобы прийти и помочь.
Д-р Крайпун: Меня зачислили главным дегустатором, потому что я вырос, питаясь едой Кхуна Клиба. Мы должны были убедиться, что идем по вкусу.
Камонтип: Книга на похоронах моей тети называлась «Heritage Cuisine» и была издана на тайском и английском языках с фотографиями, сделанными моим мужем Александром Блэквудом.
Как появилось новое издание Petals Of The Champaka?
Д-р Крайпун: Моя дочь Розалинд Юнибандху решила переиздать книгу и выставить ее на продажу как наследство Кхун Клеебу. Petals Of The Champaka имеет те же рецепты и содержание, но в отличие от своих предшественников имеет больше истории о Кхуне Клеебе. Для репринта был нанят профессиональный повар и фотограф.
Как вы выбирали рецепты Petals Of The Champaka?
Камонтип: Как и в случае с двуязычной книгой, я начал с ее фирменных блюд, которые очень сложно найти где-либо за пределами семьи. Затем я выбрала креативные блюда, которые больше нигде не найти. Многие салаты у нее разные и вкусные. Есть суп под названием гаенг хед корн, и поскольку Кхун Клееб также готовила западную еду, в этом супе она использует гренки в форме патонгко, что было довольно великолепно для того времени. Таких мелочей было много, и эти рецепты тоже вошли в книгу. Даже такие простые вещи, как салат из помидоров, освежают и легко использовать.
Моим самым удивительным открытием стал рецепт, в котором имбирь тонко измельчают и несколько раз промывают, чтобы добиться большей резкости. Вот как я выбирала рецепты. Если она хотела, чтобы последние поколения использовали ее рецепты, им нужно было что-то простое, чтобы они могли сделать это быстро.
Сколько рецептов есть в Petals Of The Champaka?
Камонтип: На этот раз мы наняли шеф-повара Чудари «Там» Дебхакама из Baan Tepa Culinary Space, чтобы воссоздать блюда, но у нас не было времени снова приготовить всю книгу. Шеф-повар Там тоже не знаком с тайскими сладостями, поэтому нам пришлось это учитывать. Мы взяли несколько блюд, которые не нравятся нам, например, одно горькое карри и красное карри, в котором на три ингредиента больше, чем в обычном красном карри.
В книге около 93 рецептов, три из которых - десерты. Petals Of The Champaka также будет иметь тот же формат, что и Heritage Cuisine, где у вас есть изображение каждого рецепта.
Я не могу воспроизвести то, что мне запомнилось из детских блюд доктора Крайпуна, хотя я умею их готовить. Здесь большая разница. Мы старались быть максимально аутентичными, тестируя и убеждаясь, что все, что мы приготовили, имеет такой же вкус и внешний вид, как и оригинальные блюда. Единственное, что могу сказать, так это то, что вся дворцовая кухня должна быть разносторонней.
Д-р Крайпун: У меня проблемы со словом «подлинный». Вы можете научиться готовить еду, но не сможете узнать вкус, воспоминания и чувства человека, выросшего на той или иной кухне.
Petals Of The Champaka выходит сегодня. Посетите сайт petalsofthechampaka.com или купите его по адресу shop.line.me/@petalsofthechampa. Линия @petalsofthechampa.
bbabo.Net