V zasebni sobi The Diplomat, bara v osrednjem okrožju Hongkonga, solastnik John Nugent spretno izreže lupine treh limon in pomaranče ter jih da v posodo, napolnjeno s približno 200 grami sladkorja.

Nato vzame svojo dolgo žlico in začne vse skupaj mešati.

»Nekako vidiš, da se je že začelo držati; kar želite videti je, da se sladkor strdi. To pomeni, da se že začne izločati iz lupine."

Izdeluje oleo saharum ali sladkorno-citrusno olje, ki v kombinaciji z različnimi žganimi pijačami, vodo in začimbami proizvaja punč, alkoholno pijačo, ki je bila izumljena v 17. stoletju in se je v zadnjih letih vrnila.

"Obstaja veliko različnih načinov za pripravo olea [sahara], morda je najbolj tradicionalen, da to naredite v skledi za punč in nato pustite stati 15, 20 minut, do ene ure," pojasnjuje Nugent. »Mislim, da pregovor pravi, bolj ko ga pustiš, bolje bo. Izvlekel bo več olja."

Diplomatov ribji punč uporablja oleo saharum, cachaco – brazilsko žganje iz destiliranega fermentiranega soka sladkornega trsa – konjak, črni čaj, kafir in breskev.

Punč je bil priljubljen že stoletja, vendar le malo ljudi ve, da pijača izvira iz južne Azije.

Po besedah ​​Davida Wondricha, avtoritete za punče in koktajle, ni dokončne osebe, ki bi ustvarila zmes, ki vsebuje žganje, sladkor, vodo in začimbe, vendar verjame, da prihaja iz jugovzhodne Azije.

Britansko vzhodnoindijsko podjetje je začelo pluti v Indijo v 1600-ih, da bi trgovalo s čajem, začimbami, bombažem, svilo, sladkorjem, soljo in kasneje opijem, pravi prek Zooma iz svojega doma v Brooklynu v New Yorku.

Šestmesečne plovbe za britanske mornarje so bile zaradi zaostrenih razmer težke, čeprav so jim v okviru pogodbe dajali skoraj galono piva na dan.

"To je bilo v redu za potovanja med Londonom in Hamburgom ali v Bordeauxu, a ko so zapluli okoli Afrike in v Indijski ocean, je vse to pivo takoj ugasnilo, ker je bilo shranjeno v sodih in ni bilo pasterizirano ali hlajeno," pojasnjuje Wondrich, ki je napisal več knjig, vključno z Imbibe! za kar je prejel nagrado James Beard.

Pomorščaki so morali poiskati alternativni način, da bi dobili svoj alkoholni glas – z uporabo lokalnih sestavin, ki so jih našli v jugovzhodni Aziji.

Uporabili so žgane pijače v obliki destiliranega palmovega soka ali riža – ki sta bila sterilna in se nista ugasnila – in nato, da bi bila bolj okusna, so jo zmešali s sokom citrusov, ki je bil na voljo, skupaj s sladkorjem in vodo.

"Pijača se je obdržala za nedoločen čas in v bistvu so jo spremenili v prvotno neko umetno vino, ki je delovalo precej dobro in je bilo vsem všeč," pravi Wondrich.

»Ukrotil je okus žganih pijač, a je bil kljub temu dovolj močan, da so se vsi malo zažrli. Ni bilo tako močno kot pitje pravih žganih pijač."

Kot rezultat, je pijača postala znana kot "mornarski punč". Čeprav bi lahko bil indijski recept, Wondrich pravi, da o tem ni nobene indijske dokumentacije, zato so bili Britanci tisti, ki so pijačo naredili sami in jo razširili po vsem svetu.

Pravi, da so začeli govoriti o »čudoviti pijači«, ki so jo izumili leta 1610; približno 10 let pozneje se je imenoval punč, do leta 1630 pa so bili dokumentirani recepti.

Poreklo imena punch je nejasno in Wondrich ne verjame teoriji, da punč izvira iz hindujske besede za pet – paanch, kot pri uporabi petih sestavin za pripravo punča, temveč je ime bilo ustvarjeno, da bi pijači dalo eksotičnost. pritožba.

Ko so mornarji pijačo prinesli nazaj v Britanijo, Wondrich pravi, da je trajalo nekaj časa, da se je prijela, medtem ko se je v kolonijah, kot so Karibi, razširila kot požar.

»Punch je bil odličen način za pitje ruma, saj citrusi na Karibih zelo enostavno rastejo. Nimajo drugega kot sladkor, ker so iz sladkornih stranskih proizvodov delali rum. Torej je bilo vse zelo, zelo ekonomično,« pravi.

Punch je postal priljubljen v Angliji šele v 1700-ih, z obredom in bontonom okoli njega. Wondrich ga enači z moškimi in žarom.

»Gospodje so radi delali svoj punč, ker je vsak imel svoj način,« pravi.

»V gostilni so pogosto samo poklicali sestavine in jo sestavili in nato pili. Očitno je bilo na mizi vedno tudi vino. Punč je bil na splošno moč močnega vina, ne moč koktajla. Bil je nekoliko šibkejši, tako da si ga lahko pil več.

»In toaste so pili z majhnimi kozarci, ki so imeli največ 60 ml,« nadaljuje Wondrich. »Vsakič, ko bi spil toast, bi moral izprazniti kozarec in oh, to se dvigne. Čeprav je bil udarec nekoliko šibek in kozarci majhni, so popili veliko nazdravljanja."

Pravi, da so bile zelo cenjene sklede za punč tiste iz porcelana iz Kitajske, ki so bile verjetno prvotno posode za juho."Kitajci so pobarvali skledo za punč in bila je standardna in zelo cenjena," pravi Wondrich in dodaja, da si jih je mogoče nekaj ogledati v Britanskem muzeju.

Pisatelj Charles Dickens je rad pokazal svojo spretnost udarcev.

"Imel je cel ritual, ko je sestavine dal v skledo, medtem ko je opisoval vsako," pravi Wondrich. »Imel je zelo dobro založeno klet. In tako je vse dal v skledo, nato pa vzel žlico žganja in jo prižgal ter skledo prižgal.

Priljubljenost punča je začela pojenjati sredi 19. stoletja, ko je kraljica Viktorija, ki je odločno nasprotovala ostremu pitju alkohola, želela, da njeni podložniki zmanjšajo uživanje alkohola.

»Punč je sčasoma postal nekaj za posebne priložnosti. A hkrati se je skrčilo tudi v pijače, kot so viski sour in daiquiri, margarita, vse to so bili punči po tehnični definiciji, vsi imajo enako kombinacijo sestavin. In vsak koktajl s citrusi lahko štejemo za otroka punča.

Wondrich pravi, da so te "miniaturizirane" pijače pripeljale do razvoja koktajlov, ki so izgubili skupni vidik punča. Kljub temu so se v zadnjih nekaj letih koktajli vrnili k svojim koreninam in bari, kot so Diplomat, Argo in The St Regis Bar v Hongkongu ter Republic v Ritz-Carlton Millenia Singapurju, so punč vrnili s prefinjenostjo.

Republic ponuja tri različne punče: osnovo ameriškega rženega viskija, enega z ginom in drugega s šrilanškim arrackom. Upravitelj pijač Konstantin Nemolochnyi pravi, da je idealno, če punč pije štiri ali pet ljudi, čeprav so bile skupine dveh, ki uspeta izprazniti celotno posodo za punč. Ob nedeljah bar ponuja tudi malico s punčom, obrokom s tremi hodi s punčom.

Medtem v Hongkongu v Nugentovem baru strežejo punč v enojnih porcijah, za zabave v zasebni sobi pa punč streže v posodi v obliki flaminga.

Njegovi udarci so lahko zelo tehnični, eden pa se imenuje angleški punč, kjer se pijači doda mleko in nato precedi skozi gazo, tako da ostane bistra pijača, ki je gladka in zaokrožena.

»Mlečni punč je trenutno v Hongkongu res velik. Mislim, da je mlečni punč zelo prizanesljiv, saj ko ga enkrat z maščobo opereš, res vzame veliko grenkih not. Res je mehkega okusa in ga je enostavno piti."

Nugent pravi, da se je trend uporabe visokotehnoloških pripomočkov za pripravo koktajlov umaknil bolj klasičnim metodam, izvor pa je udarec.

»Bolj ko raziskujete klasične koktajle, bolj ko raziskujete klasično pitje, se morajo zgoditi udarci. In tako se zaveš, da v kraju, zlasti kot je Hong Kong, kjer ljudje radi imajo jedi, ki si jih lahko delijo ... to je v bistvu skleda za punch. Zakaj imajo ljudje radi velike steklenice? Gre za zabavo, a tudi za delitev s prijatelji. In mislim, da to lahko nekakšen pomen pomeni. Gre za združevanje ljudi."

bbabo.Net