För att pannkakor alltid ska bli tunna och genombrutna, inte brännas och lätt tas bort är det viktigt att inte bara förbereda rätt deg, utan också att välja rätt form. Kockar hävdar också att olja inte är mindre viktig: vissa rekommenderar att du lägger den direkt i degen, andra i pannan. Jag pratade med experter och lärde mig hur man gör pannkakor.

Hur pannan ska se ut

Framgången för pannkakor beror till stor del på i vilken form de bakas. Vad ska vara rätt pannkakspanna? Enligt Nadezhda Lyubimova, märkeskock på Williams Et Oliver, när man bakar pannkakor är det viktigt att hålla samma temperatur konsekvent, så botten av pannan måste vara tjock. ”Då kommer pannan i processen inte att svalna och värmas upp igen, utan kommer att hålla samma temperatur under lång tid. Degen kommer att stelna jämnt över hela formen, pannkakan kommer inte att brännas eller rivas när den vänds”, förklarar hon. Hon noterar också vikten av non-stick beläggning – den måste vara av hög kvalitet och tåla höga temperaturer.

"Formen på pannan är också viktig: pannkakspannor är speciellt gjorda med låga sidor så att pannkakor lätt kan vändas", tillägger märkeskocken.

De vanligaste stekpannorna för pannkakor är aluminium och gjutjärn. De första är lätta att använda och underhålla, det viktigaste, enligt Nadezhda Lyubimova, är att ta hand om non-stick-beläggningen och endast använda silikon eller träspatel. Gjutjärnspannor är de mest hållbara, säger märkeskocken. Det enda negativa, enligt henne, är avsaknaden av en speciell non-stick beläggning.

"För att pannkakorna inte ska brinna måste du skapa en oljebeläggning på pannans yta. För att göra detta, efter varje användning, måste pannan vara väl bränd i eld och sedan smörjas med vegetabilisk olja, med hög förbränningstemperatur, "råder hon.

En stekpanna behövs antingen gjutjärn eller non-stick, instämmer Alexey Semenov, märkeskock på den ryska pubrestaurangen. "Den non-stick beläggningen hjälper dig att använda mindre olja, och pannkakorna fastnar inte på ytan", säger han. En gjutjärnspanna kräver mer olja och bör endast användas för pannkakor, sa kocken. "Det är viktigt att undvika kontaktiva ämnen som citron, vin, tomat eller någon annan syra, som kommer att skada ytan på gjutjärnspannan och sedan få pannkakor att bränna och fastna. På grund av detta måste du göra en tjockare deg eller använda mer olja”, förklarar han.

För nybörjare rekommenderar kocken att titta närmare på elektriska pannkakstillverkare. "De gör det enkelt att tillaga pannkakor med rätt form och tjocklek, och undviker överkokning och underhettning eller överhettning", tillägger han.

Smör i degen eller i pannan

Vissa lägger smör i degen, andra i pannan, andra smetar in ytan på pannan med ister före varje pannkaka. Elizaveta Tikko, matproduktionsspecialist på Morphy Richards, råder att lämna tricken att "gnugga en panna med en oljad bit potatis eller bacon" i det förflutna. "Bättre att tillsätta två eller tre matskedar vegetabilisk olja direkt i degen direkt efter mjölet. Då brinner inte pannkakorna, och pannan måste smörjas först innan den första pannkakan”, säger hon.

Samma åsikt delas av Nadezhda Lyubimova. Enligt henne ska smör tillsättas direkt i degen för att pannkakorna ska bli mer elastiska och lättare vända.

Men Vlad Piskunov, märkeskock för restaurangen Matryoshka, anser att "farmors metoder" fortfarande är relevanta i modern matlagning.

"Smörj pannan med vegetabilisk olja med en halv potatis med en gaffel i den. Detta gör att du kan dosera oljan noggrant och fördela den jämnt över hela ytan av pannan. Försumma inte detta, även om du använder en non-stick panna," rekommenderar han.

Kocken tillägger att läckra och vackra pannkakor får man om de steks i smält smör. Han rekommenderar att man endast använder smör för att smörja redan stekta pannkakor.

Visp eller mixer

Det spelar ingen roll hur du knådar degen – med en visp eller en mixer, tror Nadezhda Lyubimova. Huvudsaken, enligt kocken, är att inte överdriva det. "Pannkaksdeg gillar inte lång blandning. Om du blandar degen för länge kommer pannkakorna att förlora sin luftighet och bli gummiaktiga”, varnar hon.

Elizaveta Tikko råder att föredra en mixer. Enligt henne, utan noggrann knådning, kommer degen inte att vara mättad med syre, och pannkakorna blir inte känsliga.

Aleksey Semenov tror att man kan slå pannkaksdeg med både visp och mixer. "Mekaniskt sett är mixern enklare, eftersom processen tar kortare tid, men resultatet är detsamma med alla slag", säger han.

Hemligheter från kockar

Varje kock har sina egna finesser och knep. Elizaveta Tikko delade med sig av sina hemligheter för att göra perfekta pannkakor. Först råder hon att sikta mjölet. "Detta är nödvändigt så att hon "berättar" degen med en mjuk struktur, direkt vid tillagningstillfället och inte innan, förklarar hon. För det andra är det bättre att blanda alla ingredienser med degen i flytande form, anser hon.

"Salt eller socker bör först lösas i vatten och filtreras för att undvika att hårda klumpar kommer in i pannkaksdegen", säger experten.

Hon rekommenderar att vispa äggulor och vita med socker separat. "Följ en enkel sekvens - tillsätt först äggulorna, blanda och upprepa sedan proceduren med proteiner," säger hon.

Vlad Piskunov tillägger att temperaturen vid vilken pannkakor steks spelar en betydande roll. För att värma pannan jämnt rekommenderar kocken att baka på den största brännaren, slå på medelhög eller något högre värme. "Förkoka inte pannkakorna! Det här är lika viktigt som att inte överkoka pasta, inte överkoka en biff eller en bit lax”, säger han. Rätt stekta pannkakor, enligt kocken, ska inte vara bruna, utan bara ha en behaglig och lätt rodnad.

"Vänd pannkakan så fort degbubblorna slutar att spricka på ytan (eller till och med lite tidigare), och stek den ännu mindre på andra sidan", råder han.

Färdiga pannkakor Piskunov rekommenderar att du lägger på en tallrik, under vilken det kommer att finnas en panna med vatten som kokar över låg värme. "Du steker en stor bunt pannkakor och alla håller sig varma", förklarar kocken.

bbabo.Net